Más vecinos y menos turistas: ¿tienen futuro los mercados gastronómicos?

La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela es uno de los mercados más bonitos, auténticos y visitados de España: puestos de pescado y marisco, paisanas que llegan desde la aldea cargadas de hortalizas... y también un exitoso bar que sublima el producto local: Abastos 2.0. Pero alguien pensó que en la capital gallega había sitio para más espacios gastronómicos y la idea acabó fraguando en la aparición del Mercado Boanerges, un local situado en el sur de la ciudad (lejos del centro) que emula la disposición de un mercado tradicional, pero al que no se va a hacer la compra: ¡se va a comer! El cambio de modelo laboral y comercial impulsó el auge de los supermercados (en detrimento de tradicionales plazas de abastos) y eso, acompañado del fulgurante éxito del madrileño Mercado de San Miguel, disparó el interés empresarial por este tipo de propuestas. Algunas reforzaron su oferta de hostelería, manteniendo el modelo mixto —como La Boqueria o el Mercat Central de València—, y otras apostaron por centrarse en el ocio gastronómico —como El Nacional, La Galiciana o el Mercado de Correos de Murcia, al estilo de los food courts de EEUU—, dotando de un nuevo significado a la palabra mercado. Pero no todas han logrado asentarse. El COVID, de hecho, acabó dándole el golpe de gracia al Mercado de Sanse (San Sebastián de los Reyes, Madrid) y puso en serios apuros, por ejemplo, a Puerta Cinegia (Zaragoza). Muchos otros, sin embargo, no solo han resistido sino que, con más o menos cambios, afrontan la era pospandémica con el objetivo de consolidarse. El Mercado Boanerges es un buen ejemplo. El restaurante situado en la planta superior permanece cerrado, pero lleva varios meses acogiendo un ciclo de cenas a cuatro manos (O Camiño de Boanerges) en las que un cocinero gallego comparte fogones con otro llegado del resto de España. La semana pasada, por ejemplo, Álvaro Fuentes (Meloxeira, O Grove, Pontevedra) y Manu Núñez (Besta, Barcelona) prepararon un menú con el que mostraron su visión de la cocina gallega contemporánea: sándwich de brioche y bogavante, cigala con foie, un postre con kiwi... Pero este espacio efímero reabrirá en septiembre como restaurante (O Cea da Boca) y lo dirigirá Pablo Pizarro, quien lleva meses centrado en La Empanada Viajera. El establecimiento, según el chef, se caracterizará por ofrecer «elaboraciones sencillas, sin demasiados experimentos, con producto rico, local y de temporada», y contará con una carta que se renovará cada tres meses. «Los mercados gastronómicos pueden mejorar el nivel gastronómico de algunas ciudades», defiende cocinero coruñés. «Lo único que no me gusta es que, por centrarse demasiado en el turismo, algunos acaben dejando de prestar atención a la gastronomía local». El madrileño Nino Redruello (Fismuler) también acaba de instalarse en un mercado, el de San Antón, con un concepto muy peculiar porque la oferta de La Taberna de La Ancha se centra en los pinchos de tortilla con cosas: calamares en su tinta, pimientos asados, callos a la madrileña, migas con chorizo... «Me gusta mucho la sensación de compadreo y compañerismo. Es como cuando vas a escalar, que estás en las manos de otro y tu éxito, en buena medida, depende de que a los demás también les vaya bien. Algo muy bonito y, al mismo tiempo, peligroso», asegura el chef. «El Mercado de San Antón está en un momento de transición muy bonito y muy valiente», añade Redruello, quien destaca como novedad las ganas de reconciliarse con los vecinos del barrio de Chueca, que pueden acudir al mercado para hacer la compra, pero también para comerse una hamburguesa. «He visto mercados muy bonitos y limpios en Copenhague, pero me sigue enganchando mucho La Boqueria, que es verdad que está llena de sitios para guiris, pero que sigue teniendo sus pescaderías y la barra del Pinotxo con todo el mundo arreajuntado. La Boqueria es mi mercado favorito, con diferencia», señala el chef. Pero no todo el mundo comparte esa visión tan optimista. José Miguel Martínez Urtasun, director de la revista Gastro Aragón, asegura que «los mercados franceses son, sin duda, los más interesantes» porque combinan la venta convencional con «una oferta culinaria basada en lo que está a la venta». No le gusta, en cambio, que los mercados se acaben convirtiendo en un reducto para turistas, alejados de la vida cotidiana de su entorno. «Pueden sobrevivir e incluso crecer como ‘parques temáticos’. Pero no me despiertan ningún interés», señala el periodista aragonés. «Puerta Cinegia podría haber sido un escaparate de la gastronomía local hacia los forasteros, dado su emplazamiento, pero derivó, por un lado, en un remedo cubierto del cercano Tubo y, por el otro, en un espacio de franquicias. Poco aportó y de ahí que el proyecto se dé por muerto». Carolina Ferrer, coautora de Cocina para la tribu y una de las fotógrafas gastronómicas más seguidas en Instagram, asegura que «los mercados son el corazón de la ciudad». Pero ella, de entrada, piensa solo en los mercados tradicionales... y en sus bares de toda la vida. «Recuerdo ir de pequeña a comer en las barras, el ajetreo de la pescadera, la carnicería... ¡Son pura energía! De los que he visto por el mundo destacaría el Mercado de Medellín, en Ciudad de México, que quizá no es el más turístico o conocido, pero tiene unos colores y unos olores... ¡Parecía una película de Buñuel! Y mi favorito es el Marché des Lices, en Rennes, en la Bretaña francesa», explica. «Me da mucha pena que haya gente a la que ya no le gusta ir a La Boqueria. Quizá es demasiado turístico... Pero para mí tomarme algo en la barra del Pinocho es igual que hace 30 años. Espero que sea algo pasajero. Yo creo que los mercados no van a morir nunca». La periodista de viajes Carla Llamas, autora del podcast La maleta de Carla, cree que mezclar al público local con los turistas es complicado, pero también cree que los mercados gastronómicos tienen futuro. «Me gusta visitar mercados para entrar en contacto con la gastronomía local de manera distinta a los restaurantes. Algo más económico y callejero, ver qué productos se consumen... Por eso me gustan tanto los del sudeste asiático. Pero La Boqueria, por ejemplo, ahora dedica parte su espacio a los turistas, con control de aforo y con productos y precios de turista que ya no tienen nada que ver con la experiencia local. No puedo condenarlo porque a mí también me gusta visitar mercados cuando viajo, pero la línea es muy fina».

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El éxito del Mercado de San Miguel aceleró la reconversión de muchos espacios, pero la pandemia ha complicado su supervivencia y les ha forzado a cambiar de estrategia

Carlos G. Cano

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