Niño Becerra y la 'teoría del táper' en la economía: "Si se cumple, el descalabro sería dantesco"
El economista cree que la crisis venidera supondrá el cierre de miles de restaurantes, un auge de 'comedores piratas' y también una buena oportunidad para las grandes cadenas intenacionales
Carne guisada, ¡al táper! / BRETT STEVENS
Madrid
Santiago Niño Becerra publicó hace unos días un tuit en el que, arrojaba serias dudas sobre el futuro de la hostelería española: "Hace dos días me comentaba alguien que conoce en profundidad el mundo de la restauración que la tendencia es clara: irán a más los locales de alto nivel y los de muy bajo. En meses ya se producirán cierres que pueden alcanzar el 75% de los restaurantes actuales. ¿Les suena?".
En una entrevista concedida a la Cadena SER, el catedrático de la Universitat Ramon Llull sostiene que "los datos estadísticos hay que tomarlos a nivel tendencial" y que, más allá de la cifra del 75%, él se quedó con la idea de que "van a cerrar muchísimos restaurantes" porque la demanda va a caer por debajo de lo necesario para cubrir costes fijos. "Europa no permitiría una situación como la del confinamiento y el Estado español no puede financiarla, con lo cual se entra en una dinámica de cierre", reitera.
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Niño Becerra señala que algo similar ha sucedido en la industria del automóvil, marcada por una tendencia descendente en las ventas y, al mismo tiempo, un auge en las fórmulas de coche compartido. De hecho, pone el ejemplo de Volkswagen, que vende menos pero gana más.
Pero ante las dudas de los expertos en el sector de la hostelería consultados por la Cadena SER, que rebajan los cierres al 30% en el peor de los escenarios, el autor de El crash admite la posibilidad de que su fuente no estuviera bien informada o que haya exagerado: "No importa, me quedo con el 30%. Pero es que en términos económicos, al traducir eso en facturación, pago de impuestos, empleo, salarios, consumo indirecto o proveedores, sigue siendo una auténtica brutalidad. ¡Una brutalidad!".
"Sería algo dantesco"
Dando por bueno el informe de la consultora KPMG que atribuía a la gastronomía —incluyendo agricultura, industria alimentaria, distribución, turismo y hostelería— un tercio del PIB español, Niño Becerra asegura que un recorte del 30% en el sector podría suponer una caída del PIB cercana al 10%. "Es tremendo, algo demencial", señala. "Además, las zonas de nivel medio se verían mucho más afectadas que las de nivel alto. El descalabro no sería homogéneo. Si se cumple, sería algo dantesco".
Santiago Niño Becerra y el futuro de la hostelería
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En un contexto de mayor desigualdad —"en España el número de millonarios está subiendo cada año"—, Niño Becerra sitúa la gama media en los tickets de 25-30 euros. "Uno de 50 se puede asumir de forma esporádica, asociado a celebraciones. Pero el salario más frecuente en España es de 18.000 euros y el medio, de 25.000 euros. Para la mayoría de los ciudadanos, 50 euros es algo elevado".
La 'teoría del táper'
Al preguntarle por Emmanuel Macron y sus declaraciones sobre "el fin de la abundancia", Niño Becerra afirma que son "muy significativas" porque "cuando los políticos dejan de decir cosas bonitas" es porque la situación va a ser "muy complicada".
El catedrático catalán cree que el gasto en restaurantes va a ser una de las partidas más afectadas del presupuesto familiar y, de hecho, aporta un detalle aparentemente nimio, pero que a él le parece "muy significativo" porque podría ser el síntoma precoz de un cambio profundo.
"Me comentaban el otro día que el interés por los libros y artículos que incluyen recetas de comida de táper está aumentando. ¿Esto qué quiere decir? Pues que personas que trabajan ya no van al restaurante, sino que se llevan el táper de su casa. Esto va a más e indica que parte de la ciudadanía se está restringiendo", explica.
Las condiciones laborales no mejorarán
Sobre el fenómeno conocido como "la gran dimisión", Niño Becerra explica que se ha dado, sobre todo, en EEUU, "donde se produjeron oleadas monstruosas de despidos, porque mucha gente ha utilizado las prestaciones del Gobierno para tomarse un tiempo de reflexión" y fue entonces cuando "vieron que su remuneración era baja". Pero el economista también se ha topado, en España, con la escasez de personal.
"Llamé a un restaurante de nivel medio para hacer una reserva para seis personas, con un mes de antelación, y me dijeron que no podían aceptarla —solo podían para dos— porque no tenía personal suficiente y habían tenido que reducir mesas. ¿Por qué? Pues porque no le salían los números. Esa es la razón de que la situación sea tan complicada".
En su opinión, sin embargo, esa falta de trabajadores no ha hecho que las condiciones laborales mejoraran sustancialmente y tampoco cree que vayan a mejorar en el futuro. Sí pronostica, en cambio, que el cierre de restaurantes tradicionales no solo va a seguir conviviendo con el auge del delivery, sino que también van a proliferar comedores sin licencia o restaurantes piratas.
Comedores fantasma y grandes cadenas
"Me comentaban el caso de una localidad española donde hay una señora que no se anuncia en ningún lado, pero que en su casa ha montado un comedor", explica por teléfono. "Cocina alubias con chorizo —me lo invento—, y las sirve entre 12:00 y 14:00. Cuando se acaban, se acaban. Y ahí todo son billetes: nada de tarjetas... Cosas como estas posiblemente vayan a más, sobre todo por los más jóvenes, porque los mayores cocinarán en casa platos sencillos, pero hay poca gente de 35 para abajo que sepa cocinar. Los comedores fantasma posiblemente vayan a más".
Al preguntarle por el modelo preponderante en la hostelería del futuro, Niño Becerra asegura que "a un negocio le tienen que salir los números" y que "con lo que ingresan tienen que poder pagar sus gastos y quedarse con un margen". Por ello, y teniendo en cuenta la evolución de la economía, según dice, "una gran corporación tiene una serie de resortes financieros y logísticos" que pueden ayudarle a capear circunstancias que una pequeña empresa no pueda resistir.
"Los grandes pueden cerrar aquí o allá y traspasar sus recursos de una ciudad a otra. Cadenas como McDonald's quizá puedan decantarse por productos más asequibles. Pero en Barcelona conozco el caso de una señora que tenía un local de desayunos y que vivía solo de eso, trabajando de 8:00 a 13:00. Durante la pandemia tuvo que cerrar, no pudo adaptarse. En una situación de incertidumbre e inseguridad, muchos pequeños locales lo van a notar".
La sartén por el mango: Lucía Freitas
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La sartén por el mango: Dani García
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
