El truco para las lentejas que divide a los expertos gastronómicos

Madrid

En España hay un concurso gastronómico que lleva años premiando al mejor plato de su categoría. Una especialidad regional que, entre otros ingredientes, cuenta con una legumbre como producto principal. Hasta ahí, todo bien. Pero en las bases del certamen —más allá de incidir en la estética, el aroma, el sabor o la textura— se especifica que no debe triturarse parte de las legumbres para espesar el caldo. Hacerlo, en una competición de ese nivel, se considera un error.

El cocinero Nino Ridruello (Grupo La Ancha), responsable de restaurantes como Fismuler o Molino de Pez, reconoce que "es algo que se suele hacer, pero que no es lo suyo". ¿A qué se debe, de todas formas, la mala reputación de esta práctica? "Digamos que es un poco trampita y le resta delicadeza porque le da una textura más espesa y opaca de lo que debería ser, y da sabor de legumbre a la crema, cuando lo suyo es que el guiso sepa solo al propio guiso, y solo la legumbre sepa a legumbre", señala.

Cristina Pareja, autora del blog Comemos a las 3 y responsable del podcast de Los 40 Cocina para uno, también reconoce que espesar triturando legumbres es algo que no se hace en la alta cocina, donde "las preparaciones son mucho más delicadas", pero asegura que "en casa lo hemos hecho todos porque es lo más cómodo y, desde luego, es preferible a añadir harinas o maicena, que tiene que ser el último recurso". En su opinión, "si se quiere espesar, se coge un montoncito de alubias —o de la legumbre en cuestión— y se tritura". De hecho, según dice, este truco "aparece en muchas recetas".

Pero, aunque en los hogares sea un recurso habitual, también hay quien lo justifica en la alta cocina. "Si te has pasado con el líquido y no puedes reducir, yo lo prefiero a utilizar otro tipo de ligazones", señala la chef Yolanda León, del restaurante Cocinandos (una estrella Michelin).

Marcos Morán, del restaurante asturiano Casa Gerardo (una estrella Michelin), también reconoce que se trata de una práctica "supernormal", aunque recomienda pasar la mezcla por el colador para evitar la piel.

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Un error de cálculo

"Con todo, el espesor es cosa de medida con el líquido en la olla. Es preferible cocinar raso de agua y que la propia legumbre espese", señala. "Pero claro, eso significa vigilar la olla para que no se pegue. ¡Cocinar, vamos! Una receta bien hecha conlleva saber el caldo o agua que hace falta. Lo otro es un truco de ama de casa. Cojonudo, pero truco. Lo que no haría nunca es triturar otra legumbre o recurrir a una conserva. Pero si no se considera "ortodoxo" es porque se trata de un error de cálculo con el caldo".

El crítico gastronómico del diario ABC, Carlos Maribona, por su parte, opina que vetar esa práctica es algo propio de la "ultraortodoxia". Desde su punto de vista, de hecho, espesar con la propia legumbre "tiene todo el sentido del mundo".

"Lo importante es que esté rico"

Una opinión similar a la del cocinero Koldo Royo, que en su último libro también aconseja triturar lentejas para "espesar y dar cuerpito". Al preguntarle si no se trata de una práctica poco ortodoxa, de hecho, no vacila: "Cuando veo un ortodoxo, ¡me da miedo! Lo importante es que el plato esté rico o esté malo. A mí la ortodoxia no me gusta nada. Los abuelos no eran ortodoxos. ¡Le dedicaban tiempo!".

El truco de espesar el caldo de un guiso triturando legumbres, de hecho, no lo aprendió en un sitio cualquiera: "A mí me lo enseñó Juan Mari Arzak (el restaurante que más años lleva en España con tres estrellas Michelin). Cuando yo empecé con Juan Mari, tenía solo una estrellita y cocinaba con su mamá y con la señora Fina. En esa época, la familia (los trabajadores) comíamos el potajito. ¡Entonces, en Arzak, se hacían las mejores alubias! Yo entré justo cuando la cocina tradicional empezaba a cambiarse".