Una despensa del tamaño de Chile: los platos de Rodolfo Guzmán llegan a España

Madrid

Rodolfo Guzmán está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo. Su restaurante de Santiago de Chile, Boragó, es el cuarto mejor de América Latina (según 50 Best) y acumula varios premios relacionados con la ética y la sostenibilidad. Pero del 14 de noviembre al 3 diciembre se va a instalar en el hotel NH Eurobuilding de Madrid para reinterpretar la primavera del "sur sur" con los productos del otoño español. Un pop up de tres semanas —situado frente a Diverxo— que asume como "un reto muy especial".

Pero esta no va a ser la primera vez que Rodolfo Guzmán cocine en Madrid. Hace (muchos) años trabajó en Balzac junto al chef Andrés Madrigal. Desde entonces, claro, su discurso gastronómico se ha enriquecido mucho —y más a lo largo que a lo ancho— porque ha recorrido Chile de norte a sur en busca de productos, historias y técnicas culinarias.

Un análisis a fondo de su despensa que, sin pretenderlo, ha acabado convirtiéndose en un catálogo de ingredientes —del arbusto rica-rica al cactus copao: el superalimento del desierto chileno— y también en el hilo conductor de su cocina.

"Todo es muy intenso"

"En Chile todo es muy intenso, pero más que ingredientes, tenemos familias: 700 tipos de algas, 300 frutos silvestres, plantas de roca, bichos en el mar... El océano chileno es muy frío y hay especies únicas. ¡Y el mundo fungi! Tenemos más de 52 tipos de hongos nativos, altamente estacionales", explica.

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Según dice, además, la cocina te permite profundizar en la cultura de un país: "Chile nunca fue un destino gastronómico. Nadie iba a comer. Se iba a otras cosas: a esquiar a la Patagonia, al desierto de Atacama... Pero el 80% de los chilenos somos mestizos de libro y tenemos sangre de los pueblos que llevan más de 12.000 años en un territorio con ingredientes únicos".

Comprometido con la sostenibilidad desde la cocina, Rodolfo Guzman habla sin tapujos de los cambios que está viviendo Chile: "Hace 50 años éramos uno de los países más pobres de la región y ahora la situación es muy diferente. Nos estamos cuestionando muchas cosas, pero el país no se desarrolló explotando la naturaleza, es muy prístina todavía, y se ha decidido protegerla".

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¿Cuál es el plato típico de Chile?

Lo curioso es que, a diferencia de lo que sucede con México (tacos), Perú (cebiche), Argentina (asado), Italia (pizza) o España (paella), Chile aún no ha conseguido introducir ningún icono en el imaginario internacional. ¿Qué añoran los chilenos cuando están lejos de casa? ¿Acaso no hay un plato típico?

"Claro que lo hay", responde. "¡El pulmay! Un jugo de mariscos ahumados que se prepara en curanto cuando empiezan los meses fríos: hacemos un hoyo en el suelo, se cocinan los mariscos por capas con tubérculos nativos, se tapa con hojas silvestres, se calienta todo con maderas nativas... y el resultado es un caldo ahumado con un grado de intensidad muy pocas veces visto. La versión en olla es el pulmay".

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Rodolfo Guzmán asegura que "el condimento principal de la cocina chilena es el humo" y, a todo aquel que visite el país, le recomienda pasar por El Rancho de la Señora María, donde se cocina como hace 150 años: "Es algo muy especial, sin duda. Cocina chilena pura y dura: el pan amasado con pebre, el mejor pastel de choclo, las mejores empanadas de pino, el costillar cocido en horno de barro... Además es un restaurante muy asequible. No es algo fancy. Con 10 euros comerás hasta que ya no puedas más. Algo muy profundo. Lugares de esos a los que los cocineros vamos a buscar inspiración".

El precio de su menú degustación en el ciclo In Residence será más elevado: 190 euros. Pero Rodolfo Guzmán recuerda que un par de zapatos o una entrada para un partido de fútbol pueden costar el doble. "Al final del día la pregunta es qué te hace feliz", asegura. "¿La comida te hace sentir cultura? Lo caro y lo barato es demasiado subjetivo, pero el rango es cada vez más amplio. Algunos podrán pagarlo con mucho esfuerzo y otros con muy poco, pero la comida no solo alimenta el alma, también es un discurso".