Harold McGee, experto mundial en aromas: "No creo en los desodorantes porque engañan a los demás, hay que ser honestos"

Madrid

¿A qué sabe un alimento? La pregunta a priori parece sencilla, pero no lo es. Porque el gusto es la sensación que se produce en la lengua, pero el sabor, lo que nos dice realmente a qué sabe un alimento, es la combinación entre el gusto y todas las sensaciones químicas que detecta la nariz, que son muchísimas. Uno de los mayores expertos en esto es el escritor gastronómico Harold McGee, autor del libro "Aromas del mundo".

Pregunta: ¿Cómo se genera esa conexión entre el olor y el sabor de un alimento?

Respuesta: El sabor en la comida son dos cosas: en primer lugar, el sabor en la lengua y, después, el olor en la nariz. Ambos juntos es lo que nos da el sabor en su conjunto.

P: ¿El olor que percibimos por fuera de la nariz, o el que llega por dentro desde nuestra boca?

R: Lo maravilloso del olor es que funciona en ambas direcciones: nos da información del mundo exterior cuando inspiramos y también nos transmite información cuando expiramos.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

P: ¿Y todos tenemos la misma capacidad de oler?

R: No, hay diversidad entre las personas. Hay personas que son mucho más sensibles y perciben otras sensaciones. Hay personas que no huelen en absoluto y otras que huelen muchísimos matices. El olor tal vez sea uno de los sentidos más variables.

P: ¿Cuántos receptores olfativos tiene de media un ser humano en la nariz?

R: Tenemos alrededor de unos 400, lo que es mucho menos en comparación con otros animales.

P: ¿Cuántos puede llegar a tener el animal que más tiene?

R: Cualquier animal que puedas imaginar. Ratones, los perros, evidentemente, todos los animales tienen mucha más capacidad de recibir los olores, ya que dependen mucho más de este sentido que los seres humanos.

P: Y no todos los seres humanos tenemos los mismos receptores olfativos, ¿cierto?

R: Sí, yo diría que no hay ningún ser humano que tenga el mismo paquete de receptores exactamente igual que otro ser humano.

P: Si no hay dos personas que huelan igual, entonces un mismo alimento nunca nos va a saber igual. Es decir, podemos hablar de cómo nos sabe una sandía, pero igual no nos está sabiendo igual.

R: Sí, así es. El olfato realmente tiene muchísimas variaciones. Pero a pesar de no tener todos el mismo olor, podemos permitirnos hablar sobre ello, ya que podemos percibir ciertos patrones similares.

P: ¿Por qué hay alimentos con un olor más fuerte que otros?

R: Básicamente lo que pasa es que las moléculas son las que transfieren el olor, son pequeñas partículas que se transmiten por el aire y llegan a los receptores de nuestra nariz, por eso hay comidas que son más fuertes en función de la cantidad de moléculas que se emitan. De hecho, las moléculas cuando llegan a nuestro cuerpo podemos captarlas de un modo distinto en función de quién seas: habrá personas que las captarán con más o menos intensidad.

P: ¿Y un mal olor siempre es desagradable?

R: No siempre. Hay olores que nos pueden resultar apestosos, pero en función del contexto pueden volverse deliciosos. Por ejemplo, las moléculas que se desprenden en la vegetación que se está pudriendo pueden resultar muy desagradables. Sin embargo, si encontramos estas notas olfativas en un queso nos puede parecer muy agradable.

P: Esto funciona con el queso y funciona con el sexo, ¿no?

R: Sí, totalmente.

P: ¿Y es posible que un componente que genera buen olor, que nos hace que algo sea delicioso a la hora de comerlo, ese mismo componente esté en otra cosa que nos repugne?

R: Sí. Nosotros tenemos distinta capacidad de recibir en el cerebro. Si nuestro cerebro detecta una molécula que, en general, nos transmite una sensación desagradable, por ejemplo en un contexto donde hay algo de riesgo, pues nos va a producir cierto horror. Sin embargo, si esa misma molécula se transmite en un contexto más placentero, seguramente nos va a transmitir la sensación de un muy buen olor.

P: Para un experto en olores como usted, ¿cuál diría que es el mejor olor del mundo?

R: Uno olor que no conocía antes de escribir el libro y que he podido detectar últimamente y me ha apasionado. Es una especie de madera que se encuentra en el sudeste asiático, se llama "ágora madera". Es muy similar al incienso que se encuentra en las iglesias de Occidente, produce una sensación totalmente maravillosa.

P: ¿Y el olor más repugnante?

R: Uno de los olores más desagradables que he podido oler es un arenque fermentado que se encuentra en la zona de Escandinavia que se llama "surströmming". Se guarda en unas latas y, al parecer, el de mejor calidad es el que está en las latas que más se hinchan, casi como una pelota de fútbol. Cuanto más hinchada, más gas tiene esa lata en el interior. Para abrirla hay que tener muchísimo cuidado, hay que abrirla de lejos porque incluso puede salpicar. Para mí es uno de los olores más terribles, es un olor con aromas a pescado muy, muy intenso.

P: ¿Y algo le ha engañado alguna vez respecto al olor? En el sentido de que usted huela algo y diga "esto tiene que estar delicioso", pero al metérselo en la boca piense "qué repugnante".

R: No, normalmente suele ser al revés: lo que huele mal al final nos lo metemos en boca y sabe muy bien. Esto sucede en el queso, pero también en carnes de caza que se cuelgan para fermentar y al final terminan sabiendo extraordinariamente bien.

P: Hablando de comida, ¿qué opina de todos esos sazonadores que trucan lo que vamos a cocinar? Por ejemplo, un sazonador de paella para que parezca que el arroz que estamos cocinando es paella, o un sazonador de fajitas mexicanas. ¿Vamos a acabar comiendo cosas que no son lo que parecen, pero que huelen a eso, para que creamos que sí son lo que parecen?

R: Sí, cada vez lo vemos más y más. Parte del trabajo de los científicos que están en el sector de la alimentación es detectar moléculas gustativas que sean cada vez más económicas o que abaraten el coste de la preparación de los alimentos. Así que definitivamente, sí. Pero tenemos la suerte de que si comparamos una paella como Dios manda con una paella con un sazonador artificial, podemos detectar aún hoy por hoy las diferencias.

P: En sus viajes por el mundo hablando de sabor, de gusto, de olor, ¿se ha encontrado con gente que se mueva muy cómoda entre olores apestosos, que le seduzcan, que casi le exciten?

R: Yo mismo me he entusiasmado con olores apestosos. A fin de cuentas, lo que me ha estimulado ha sido precisamente el interés por todos los olores para poder plasmarlos en mi libro y he podido ir descubriendo por todo el mundo todos los olores que podemos encontrarnos. He realizado un viaje y un trabajo de campo extenuante para poder detectar olores dulces, realmente apestosos, u otro tipo de olores. He sido una persona muy afortunada por poder oler tantísimas cosas y poder documentarlo.

P: ¿Se podría decir que es un fetichista de los olores?

R: Creo que sí, sí.

P: McGee, ¿es de mala educación oler la comida cuando nos la sirven en un restaurante?

R: En absoluto, lo primero que deberíamos hacer cuando llega un plato a un restaurante es acercárnoslo a la nariz, olerlo, y disfrutar de sus aromas.

P: ¿Cómo hay que oler un plato?

R: No creo que haya ningún tipo de esquema para disfrutar del olor de un plato. Todos tenemos diferentes receptores y, por tanto, bases de datos distintas. Tenemos un pasado y a cada cual nos produce un placer distinto el olor de una comida. A veces prestamos más atención a según qué cosas, hay algunas que nos producen más placer que otras, así que no creo que haya ningún sistema que seguir para oler un plato en un restaurante. Simplemente, si crees que te vas a salpicar al oler el plato, déjalo en la mesa y huélelo en la distancia.

P: Ya que ha mencionado el pasado, ¿cuál es el olor de su infancia?

R: Hay muchos olores que me recuerdan a mi infancia. De hecho, cuando somos niños es cuando más impresiones olfativas recibimos. Puedo recordar el olor de mi padre cortando la hierba con el cortacésped o también el olor de la comida que se hacía en mi casa. Mi madre es india y se podía oler a dos bloques de allí, donde estaba jugando con mis amigos, el olor de la comida que preparaba mi madre. A mis amigos les parecía una comida y un olor apestoso por tantas especias, no les gustaba en absoluto. Sin embargo, a mí, una vez que me llegaba ese olor en la distancia, ya empezaba a tener ganas de comer.

P: ¿Hay olores que no nos sacaremos nunca de la cabeza?

R: Sí, sin lugar a dudas. Tuve la suerte de visitar la India bastante después de que mi madre falleciera y tengo que confesarte que es un país donde los olores son muy intensos, tanto los agradables como los que vienen de los templos, de la casas de sus habitantes. Esto es por el incienso. Pero también hay otros olores más desagradables, como puede ser el olor de los seres humanos que no viven en las mismas condiciones que nosotros.

P: Hablando de los olores vinculados a los países, ¿a qué huele España? Victoria Beckham dijo que olemos a ajo.

R: España para mí no huele a una única cosa, huele a muchas cosas. Por ejemplo, el País Vasco para mí huele a mar. Cataluña también huele a mar, pero es un olor distinto, tal vez más mediterráneo. En cambio, ahora recientemente he estado en Andalucía y, para mí, huele a árbol, a pino y a robles. Cada lugar tiene su propio olor.

P: Tiene que ser una presión enorme quedar con usted y que justo ese día falle el desodorante.

R: No creo en los desodorantes, ponerse desodorantes es engañar a los demás, hay que ser honesto.