Las ventajas de perder una estrella Michelin

Madrid

Los premios de la Guía Michelin de España y Portugal no siempre otorgan estrellas, a veces también las quitan. En su edición de 2023, presentada este martes en el Palacio de Congresos "El Greco" de Toledo, han sido concretamente siete las estrellas suprimidas frente a las 24 de 2022, todas de restaurantes españoles. Mientras dos estrellas han sido eliminadas por cierre y una por cambio de gestión en el restaurante, las cuatro restantes han desaparecido por una decisión de los inspectores de la guía, que consideran que, en esta nueva edición, los perjudicados no han brillado lo suficiente.

Uno de ellos es el restaurante Estany Clar, ubicado en el municipio de Berga, en Barcelona, del chef y propietario Josep Xandri. Cuentan con diversos menús de degustación de 66 y 77 euros. Jordi Cruz cocinó aquí hace años y fue donde ganó su primera estrella, aunque ahora ya no está vinculado al local. Esta semana en la página web del establecimiento publicaron unas palabras como respuesta a la pérdida del galardón donde agradecían "de todo corazón" el reconocimiento de su trabajo culinario "bien hecho desde el año 1987": "Ahora es hora de tomarnos la vida diferente, cocinando y sirviendo, y, a vosotros, a nuestros clientes, ¡sois nuestras estrellas!".

Por su parte, la gerente actual del mesón, Anna Arisó Baylina, cuenta a Cadena SER que no esperaban la decisión del jurado: "No nos han dado ninguna razón para no darnos este año la estrella". "Me gustaría saberlo para mejorar", añade. En la web también han dejado escrito que hay que dar "paso" a "nuevas nuevas generaciones de cocineros" y transmitir "la pasión e ilusión" por el oficio.

Sin embargo, pese al disgusto inicial, no se dan por vencidos y mandan un mensaje a los demás restaurantes que también han perdido una estrella este año, o a cualquiera que pueda llegar a perderla en algún momento: "Es pronto para dar frases motivadoras, pero les diría lo mismo que nos dijimos el miércoles los del equipo 'No tenemos la estrella, pero vamos a darlo todo como hemos hecho siempre y vamos a hacer feliz a nuestros clientes. Con estrella o sin ella, vamos a ir a por todas'".

Van a ir a por todas. Como hicieron en el restaurante El Ermitaño, en Zamora, con un menú degustación desde 45€. Ellos perdieron su estrella en 2010, pero cinco años después la recuperaron. El cocinero Pedro Mario Pérez, regente del local, nos recuerda cómo lo vivieron: "Sientes una enorme decepción, te llena de impotencia. '¿Qué pasa?', nos preguntábamos, 'Pero si seguimos haciéndolo igual que los últimos años'". "Pero estaba claro que no era así", reconoce.

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Pensar y debatir sobre lo ocurrido fue clave para El Ermitaño: "En ese instante lo único que hicimos fue tomarnos un respiro de tranquilidad, donde recapacitamos e hicimos una larga y concienzuda reflexión con el equipo de por qué no éramos merecedores de reconocimiento y dónde considerábamos que habíamos fallado". Pérez admite que de esa "autocrítica" surgieron "muchas cosas" que podían "pulir y mejorar sin necesidad de pulir la esencia e identidad", pero con la convicción de que harían "todo lo posible por volver a merecerla".

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No obstante, aunque tanto en Estany Clar como en El Ermitaño son optimistas, sabemos que no es fácil digerir una noticia así. De hecho, la mayoría de restaurantes con los que hemos contactado no han querido hacer declaraciones al respecto. Así que hemos hablado con la psicóloga Ana Martín Carrero para que nos dé consejos sobre qué pueden hacer los perjudicados para recomponerse de un golpe como este: "Recomendaría poner en el centro las satisfacciones que genera la gestión de un restaurante así, que al final son la base del buen funcionamiento a estos niveles. Por ejemplo, la atención al comensal, la experimentación, tener una plantilla contenta y orgullosa de trabajar en el establecimiento, con unos derechos laborales dignos".

Nuestra experta cree incluso que la pérdida de una estrella puede tener también su lado bueno: "Puede generar una dinámica positiva, que aporte tanto a la hora de optar al galardón el próximo año como a la hora de aceptar que, a lo mejor, el próximo año no lo ganan tampoco". "Se trata de centrarse en qué más hay después de la estrella Michelin", concluye.

En la Guía Michelin de 2023 el País Vasco estará menos representada a consecuencia de esta supresión de estrellas, dos en su caso, pero ya sabemos que no hay que desmotivarse: vendrán más ediciones y, al final, lo importante es que el equipo y el cliente estén satisfechos.