El Cairo antes que Jijona: el desconocido origen egipcio de los turrones españoles

Tostar, moler, calentar, mezclar, amasar, extender y cortar. Hay que hacerlo rápido, muy rápido, para que no se apelmace y se seque. Lo cuenta Nabil, «pastelero de dulces orientales y repostero de dulces del cumpleaños del profeta», en sus propias palabras. Nabil es la tercera generación de una saga de artistas cairotas que domina el arte del halawat, los dulces árabes de los que son herederos los turrones que en Navidad se sirven en nuestras mesas. El humilde, orondo y delicado Nabil no necesita termómetros ni relojes para controlar el tiempo del tostado del sésamo o las avellanas que, con rapidez, vierte en un recipiente de cobre que borbotea al fuego. En el recipiente, una mezcla de azúcares y glucosa que debe alcanzar el punto de hebra justo para no solidificar antes de que Nabil extienda sobre una larga encimera de mármol su contenido, lo extienda con un rodillo y lo corte en tabletas desiguales. Las confecciones de frutos secos y miel tienen raíces en el Antiguo Egipto, donde en las tumbas faraónicas ya aparecen mezclas similares. Desde allí, probablemente, se extendió su consumo, tras la conquista de Egipto por los árabes, a través del comercio. De lo que no parece haber duda es de que fueron árabes los que llevaron este dulce a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia, en sus conquistas. Unidos a celebraciones de toda índole, usados como pago o recompensa, los turrones, nougats y guirlaches han permanecido durante siglos vinculados a las vidas de occidentales y árabes. Y en la capital egipcia, El Cairo, otrora capital intelectual del mundo árabe, parada ineludible de viajeros, eruditos y estudiosos, en el centro bullicioso de la ciudad, Nabil Antar mantiene viva la tradición de elaborar artesanalmente estos dulces ancestrales. La historia de Nabil es inseparable de la de Nader Attia y la de la confitería El Nilo, que fundó su abuelo, Ahmed Attia, hace 100 años. «La tienda se abrió en 1928 y al principio era conocida como la pastelería del Rey porque el rey Fouad, el padre del rey Faruk solía comer los dulces de aquí», explica el dueño del establecimiento. La confitería El Nilo es heredera de esa tradición que se remonta al Antiguo Egipto y que ha bebido de todas las culturas que han pasado por la tierra de los faraones, fatimís, mamelucos, otomanos… La opulencia de la monarquía aún se intuye en las cristaleras de la confitería que Nader insiste en mantener «como antaño». «Había un club al que iba el rey Faruq —monarca entre 1936 y 1952— y durante el tiempo que pasaba en el club, siempre enviaba a alguien para comprarle dulces aquí», recuerda Nader. «Algunos de sus favoritos eran basbusa, malba, and Aish el Saraya y sat el Halab. Por eso toda la gente importante compraba aquí». Nader también recuerda un artículo en un periódico en el que fue noticia el atasco monumental que provocaron las colas de clientes que llegaban en sus vehículos y se paraban ante la confitería para recoger sus encargos. Los halawat el moulid, los dulces del cumpleaños del profeta, son su especialidad. Estos turroncillos de sésamo, cacahuete, garbanzos o guirlache de almendra o avellanas, abuelos de nuestros turrones, se consumen en torno a dicha celebración religiosa, aunque Nader presume de que en su tienda están disponibles todo el año y la demanda no decrece. Un sabor que aún se puede disfrutar, inmutable de generación en generación, gracias a Nabil, el responsable del obrador, porque desde que el abuelo de Nader fundó la confitería, la familia de Nabil Antar ha trabajado en unos fogones que, aunque han sustituido la leña por gas, siguen siendo los mismos que hace un siglo. Otras tiendas compran parte de los ingredientes porque no tienen un chef que sepa cómo hacerlos. Yo lo tengo. El nieto aprendió de su padre, y él aprendió del suyo, así que la profesión se pasa de generación en generación. Hay poca gente que sepa hacerlo bien al 100%, pero yo trabajo con uno de ellos. «Cuando veo el producto final me siento orgulloso. Porque veo algo frente a mí que me gusta. Si no estoy convencido de ello, creo que a nadie le gustará», explica Nabil. «Me tiene que gustar primero a mí». El obrador donde Nabil hace su magia se encuentra a apenas a un minuto de la tienda por callejuelas estrechas. Las bandejas van hacia la confitería repletas de dulces y regresan vacías. Allí Nabil confecciona los turroncillos al ritmo que marca la demanda para que siempre estén frescos. Solo los mejores productos se extienden sobre su encimera de mármol y se cocinan en esos mismos fuegos que su abuelo usaba hace un siglo. En la puerta, observando como extiende las masas con un grueso rodillo, su hijo de 14 años espera una señal para echar una mano. El oficio le gusta. En la tienda, el hijo menor de Nader también enreda entre las cristaleras repletas de dulces. Parece que, si la gentrificación voraz no acaba con ellos, el nuevo siglo tendrá otro Antar en el obrador y otro Attia en el mostrador de la confitería El Nil.

El Cairo antes que Jijona: el desconocido origen egipcio de los turrones españoles

En Egipto, la confitería El Nil, que abrió hace casi un siglo, mantiene viva la tradición de los dulces faraónicos de miel y frutos secos que han llegado hasta nosotros en forma de turrón

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