"Mientras Mercadona lo siga vendiendo, no hay nada que hacer": la reflexión de un crítico sobre la asignatura pendiente de la gastronomía española

Madrid

Lo normal, cuando un crítico gastronómico acude a un restaurante, es que se fije en detalles que muchos clientes no llegan a apreciar. Pero no todos tienen las mismas manías. Mientras que algunos le dan mucha importancia a la estética y a la originalidad del plato, otros se fijan más en errores técnicos como el punto de cocción o el exceso de azúcar. También los hay que no entienden cómo un gran restaurante puede prescindir del mantel y los que, como hace José Carlos Capel, le dan mucha importancia a elementos a priori secundarios, como el pan o el café.

Más allá de la reseña, el crítico gastronómico de El País incluye en todas sus críticas una pequeña tabla en la que puntúa el nivel de la bodega, los aseos, el ambiente, el servicio, la cocina, los postres... y también el pan o el café.

"¡Me parece fundamental!", asegura en la entrevista concedida a Gastro 25. "He contribuido un poquito a que el pan vaya mejorando, pero en los últimos 20 años ha sido horrible. Muchas empresas han recurrido a mejorantes como el T-500 o el 840, y los restaurantes, a día de hoy, siguen teniendo muchos problemas con el pan. A veces, de hecho, compran pan bueno, pero luego lo tratan fatal porque lo cortan por la mañana, lo meten en bolsas de plástico y lo guardan ahí hasta la hora del servicio. Un maltrato absoluto".

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Al pedirle algunas recomendaciones para un hipotético extraterrestre que, recién aterrizado en España, tuviese que ir a comprar el pan, Capel menciona algunos establecimientos de Madrid, que es donde vive: John Torres, Panem, Viena La Baguette... Pero asegura que el nivel general ha mejorado "notablemente" en toda España. "Jesús Machi, en Valencia... y también en el País Vasco, donde nunca ha habido pan bueno", añade.

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El crítico de El País, que también preside el congreso Madrid Fusión, lleva años reivindicando el excelente nivel de la gastronomía española y, en especial, de los restaurantes creativos. En 2022, por ejemplo, le impresionaron especialmente tres: Diverxo, Bagá y Ricard Camarena.

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La gran asignatura pendiente de la gastronomía española

La gastronomía es mucho más que alta cocina, claro. Por eso Capel considera que, además del pan, España sigue teniendo una gran asignatura pendiente: el café. "Ha mejorado muchísimo gracias a los de especialidad y a que los baristas se están formando, pero mientras Mercadona siga vendiendo el café torrefacto, no hay nada que hacer", lamenta.

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El café torrefacto —aquel al que se le ha añadido azúcar en el proceso de tostado, oscureciendo (y abaratando) el producto final— se vende en muchos otros sitios: bares, restaurantes, supermercados, máquinas de vending... Pero Capel tiene claro que "Mercadona es el mayor prescriptor que hay en España". Por eso, en su opinión, juega un papel clave en la configuración del estándar de calidad un producto que se consume a diario y de forma tan transversal.

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"Llegas al supermercado y ves que pone 'café de mezcla'. ¿Será una mezcla de Etiopía y Colombia? Pues no: torrefactado y sin torrefactar", lamenta. "El torrefactado tiene benzopirenos, que son cancerígenos. ¡Es lo peor! Pero los españoles nos hemos acostumbrado a la tinta chica. Por suerte, la cosa está cambiando. Llevo muchos años hablando sobre el pan y el café, y ahora, por fin, la cosa está cambiando".

Famoso por sus desayunos

José Carlos Capel asegura que lo que más le gusta es "la comida normal". La tortilla de patata, los espetos de sardina... Pero basta con echar un vistazo a sus desayunos en Instagram para comprender que le da mucha importancia a lo que come.

"¡Es lamentable!", reconoce divertido. "He publicado más de 40 libros y llevo escritos miles de artículos, pero la gente me conoce por los desayunos. Lo peor es que parece postureo, pero en 1985 ya publiqué un libro sobre la comida del Siglo de Oro, Picaros, Ollas, Inquisidores y Monjas, en el que ya figura una dedicatoria a mi hija Patricia, que comparte conmigo los desayunos de cuchillo y tenedor".

"Yo muelo el café todas las mañanas en casa y me lo tomo por infusión. No suelo ir a cafetería de especialidad, pero hay restaurantes, como Saddle o Fismuler, que lo cuidan mucho", explica. "¡Mi afición viene de antaño! Ahora solo ha salido a la luz... Pero las redes son una jungla. Todo se reduce a ver, que te vean, que el sitio sea bonito... La opinión es libre, pero el conocimiento no está al alcance de todo el mundo".