El emocionante gesto de un friki del café tras haber superado el COVID

Madrid

Agustín Fernández, Tino, empezó fregando cacerolas y pelando patatas en la Escuela de Hostelería de Madrid. Con el tiempo llegó a cocinar en el Hotel Ritz o el restaurante Cabo Mayor (con estrella Michelin en los 80 y los 90). Pero hace 25 años sintió "un flechazo" y lo dejó todo para dedicarse solo al café. Una pasión que pronto convirtió en negocio: el 1.000 Cups Coffee Roastery de Madrid.

"Según mis hijos, mi mujer y la gente que me conoce, soy un friki porque leo absolutamente todo lo que tiene que ver con el café. Intento estar al día, visitar ferias y todos los años, excepto este, voy al London Coffee Festival", explica.

Tino no vacila a la hora de calificar nuestros conocimientos sobre el café: "Nos creemos que sabemos, pero no tenemos ni idea. Estamos en uno de los países de Europa en los que peor café se toma. No tenemos cultura cafetera, aunque nos creamos que sí. Si le preguntas a un niño de dónde sale el café, te dirá que sale de la estantería del supermercado. Y además somos le primer importador mundial de Robusta Vietnam, uno de los de pero calidad".

En 1.000 Cups solo ofrecen "café de especialidad", que es como se denomina a todo aquel que que obtiene una calificación de más de 80 puntos en una escala de 100, y que a duras penas representa el 5% de la producción mundial. Un producto cuidado en cada uno de sus procesos de transformación y que resulta algo más caro que el café convencional. Por suerte, como sucede con el queso o los huevos, la diferencia de precio entre un producto mediocre y uno top es muy pequeña así que, en realidad, si se sabe apreciar, está al alcance de casi todos los bolsillos.

No al café torrefacto

En lo que Tino no hace concesiones es el café torrefacto, que en los supermercados se encuentra bajo la denominación mezcla: "¡Es un veneno! Hay un lobyy en España, Portugal, norte de África, la ribera del Mediterráneo y parte de Brasil. El torrefacto es el café de peor calidad. Mezclan el café defectuoso con con azúcares y melazas, y es dañino para el organismo. Algún día espero ver que la OMS lo prohíba".

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Pese a todo, muchos bares siguen ofreciendo café torrefacto porque, según explica el responsable de 1.000 Cups, a la hora de abrir un bar los hosteleros se reúnen con el comercial del café y empiezan a pedir. "Cafetera, molinos, tazas, servicio técnico, cartas, pizarras, toldos... El del café va apuntando y al final, sin haber hablado en ningún momento de café, le vende uno por 20 euros/kilo que en la calle valdría 5 o 6. Y firma por miles kilos y ya le tienen enganchado", explica.

Frente la dejadez cafetera de la mayoría de los bares españoles, en establecimientos como 1.000 Cups apuestan por cafés de alta calidad procedentes pequeñas fincas de países de América Latina o África que, en el caso de Tino, tuesta él mismo con el colorímetro en la mano: "Si compras ternera de Kobe y te gastas 120 euros, no vas a quemarla en la sartén. Con el café, lo mismo".

Café y coronavirus

Más allá de la calidad del café, de todas formas, el coronavirus se ha convertido en la gran amenaza de la hostelería española. Tino, por ejemplo, ha tenido que cerrar su local de la Glorieta de Quevedo, en el que llevaba más de 21 años, con más 1.200 clientes al día, porque ante la negativa de los propietarios a rebajar el precio del alquiler en plena pandemia, vio no podía hacer frente a los gastos.

Pero este pequeño empresario madrileño también ha sufrido las consecuencias del COVID en su propio cuerpo. Se infectó y acudió al hospital cuando las urgencias estaban colapsadas, así que, al no estar tan grave como otros, le mandaron a casa.

Días después, tras una larga su cuarentena en casa, decidió acercarse al local, moler 8 kilos de café, coger una cafetera de última generación y llevarlo todo, como muestra de apoyo y agradecimiento, al Hospital de la Princesa, donde su hermana estaba enfrentándose al virus desde el primer día. "Todavía estoy un poco tierno con el tema. Me pareció injusto lo que estaba pasando con la sanidad", dice.