Dónde comer después de la nieve: cuchareo, parrilla y cocina de autor cerca de las estaciones de esquí de España y Andorra

La nieve se ha hecho de rogar, pero todo apunta a que esta semana —Gérard y Fien mediante— España se va a teñir de blanco. Algo que los aficionados a los deportes de invierno llevaban semanas esperando y que, sin duda, va a reactivar el turismo en las zonas de montaña: estaciones, hoteles, tiendas... y restaurantes, claro. «Es que después del esquí necesitas recuperar», asegura Alfonso Ojea, director del programa Pistas Blancas. «Lo primero que se me viene a la cabeza es la olla aranesa. Un plato maravilloso y muy contundente que define muy bien la cocina del Pirineo». Mucha gente asocia el turismo de nieve a las experiencias de lujo, pero lo cierto es que se trata de un sector muy amplio y transversal. Según datos de Atudem, la asociación estaciones de esquí y montaña de España, en la temporada 2021-2022 se registraron 5,8 millones de visitantes (el segundo mejor dato de siempre) y una facturación de 160 millones de euros, con un empleo estacional de 2.219 personas. La oferta gastronómica es igualmente transversal. Al subirse del telesilla hay quien decide reponer fuerzas tirando de frutos secos, geles o barritas energéticas, y quien opta por darse un capricho. En el bar de la cota 1.500 de Baqueira sirven caviar del Valle de Aran con cava«, explica Alfonso Ojea en el programa Gastro SER. »El caviar es espectacular... y el precio también. Allá donde hay una montaña nevada suele haber también un buen restaurante (unos cuantos, en realidad). Sucede en Bariloche (Argentina), en los alpes franceses o en los países nórdicos. Pero Alfonso Ojea, que ha viajado por medio mundo con unos guantes de esquí en la mochila, hace suyo el dicho de que, como en España, no se come en ningún sitio. «En un lugar tan paradigmático como Aspen (Colorado, EEUU), además de muchas hamburguesas, vi una olla llena de mantequilla con tostadas flotando y no me pareció que fuera muy cardiosaludable». Una de las novedades más curiosas de la temporada ha sido la inauguración del restaurante El Chalet Suizo, en Sierra Nevada (Granada). Una iniciativa de Quesos de Suiza para dar a conocer productos como el Appenzeller, el Tête de Moine o el Sbrinz con elaboraciones tan populares como la fondue, pero también con platos más desconocidos, como los macarrones de los Alpes o el Zurcher-ges con Spätzli (carne de ternera en salsa de boletus acompañado de una especie gnocchi y quesos suizos). Situado a 2.555 metros de altura, El Chalet Suizo ofrece también tablas de quesos con el aliciente de poder probar el Gruyère, proclamado Mejor Queso del Mundo en la última edición de los World Cheese Awards. Alfonso Ojea recomienda también los establecimientos de El Purche, una pedanía cercana a la estación de esquí que dispone de una gran oferta de cocina tradicional elaborada con productos de la zona: patatas a lo pobre, conejo al ajillo o a la brasa... Pero uno de los restaurantes más conocidos de Sierra Nevada es La Muralla, famoso por sus hamburguesas, solomillos y chuletones. «El peligro que tiene es que las raciones demasiado grandes», señala el director de Pistas Blancas. El esquiador catalán Quim Salarich, que lleva tiempo brillando en las pruebas de la Copa del Mundo, también es un gran aficionado a la gastronomía. «Siempre suele haber buenos restaurantes cerca de las pistas», explica. «Después de un día en la montaña, un plato caliente de puchero entra solo. Si esquías en La Molina o La Masella, luego bajas a Puigcerdà. Dos de mis favoritos en La Cerdanya son la Buixeda (Alp) y los dos restaurantes de la Hípica Prats, donde no fallan el trinxat [plato tradicional a base de col y patata] o la sopa de galets. ¡Están de rechupete!». En la zona más occidental del Pirineo de Lleida, en la Vall d«Aran, destaca sobre todo la estación de Baqueira-Beret. Hasta allí se ha trasladado el cocinero Francesc Gimeno Manduley (»Mandu), que durante años triunfó en Barcelona con Bohèmic y Sant Antoni Gloriós, pero que durante la pandemia dio un giro a su vida y se instaló en Vielha. Allí, hace poco más de un año, abrió Er Estranger (Betrén), un pequeño restaurante de cocina de autor llamado a convertirse en uno de los lugares más demandados de la zona. «Necesitaba huir de Barcelona y de su gente, que me estaba corroyendo», explica el chef. «Normalmente los esquiadores buscan reconfortarse con carne a la brasa y platos de cuchara, como la olla aranesa. Pero nosotros tenemos otra oferta. Dos menús degustación y un menú après ski (después de esquiar) con platos para compartir». La cocina de Er Estranger va cambiando con la temporada, pero de su carta destacan platos como los huevos del abuelo con boniato y sobrasada, los garbanzos con gambas de Palamós, el brioche con lengua de ternera, los canelones con foie del Empordà, los espárragos con huevas o las albóndigas ibéricas con yuzu. «También tenemos el risotto de pistons, un plato emblemático que llevo haciendo desde 2008 y que Ferran Adrià destacó mucho cuando nos visitó en Barcelona», asegura el chef. Alfonso Ojea también es un enamorado del Valle de Arán. Por el camino suele parar a comprar chocolate en Brescó (Benabarre), pero lo mejor llega más arriba: «Cuando sales del túnel y de repente se abre el valle, es el Shangri-La. No hay otro lugar en todo el Pirineo. Pero yo voy más a por la olla aranesa [un cocido que suele llevar careta de cerdo, gallina, tocino, jamón, col, puerro, patata y zanahoria] y hay tres restaurantes que compiten por tener la mejor: Ef Tritón (Arties), La Era Torrada (Casarilh) o La Era Lucana (Vielha)». Otro de los lugares que más esquiadores concentran en invierno es el Pirineo de Huesca. Para llegar a la estación de Cerler, por ejemplo, se suele pasar por Graus, una villa célebre por la trufa negra y por la longaniza en la que muchos turistas hacen un alto en el camino para comprar. A Alfonso Ojea, de todas formas, le encanta Benasque. «Una localidad pequeñita pero muy cuca con pequeños hoteles. Ahí es donde mejor se come», explica. A pocos kilómetros de Benasque, en Villanova, se sitúa Casa Arcas, un pequeño hotel familiar regentado por David Beltrán, jefe de cocina de Martín Berasategui, y su mujer, Ainhoa Lozano, en el que ofrecen un único menú —diferente cada día— con el que se puede disfrutar de la alta cocina a un precio muy competitivo (alrededor de 40 euros). «Estar cerca de una estación ayuda mucho, pero fuera del invierno también se trabaja porque la montaña atrae a mucha gente», señala Lozano. Alfonso Ojea también recomienda los Lagos de Panticosa, un surgimiento de aguas en el que ya se bañaban los romanos, situado a cinco kilómetros de la estación de esquí y en el que destaca La Brasserie, uno de los restaurantes del Hotel Continente, diseñado por Rafael Moneo. «Me pasa como al perro de Pavlov. Pienso en ello y empiezo a salivar. Se me saltan las lágrimas al acordarme de su hamburguesa de solomillo con verduritas y tomate rosa», explica con chispitas en los ojos. Otro restaurante destacado es el Vidocq del chef Diego Herrero: «Yo era skater y cuando llegué a Formigal, hace 29 años, lo del snowboard era un flipazo. Al principio me quedé por eso, pero luego me enamoré de la vida en la montaña y de la vida en un pueblo», explica. Entre los platos que más triunfan esta temporada, de hecho, destaca los boliches salteados con setas de la zona y caldo ramen de alubias blancas; la trucha de Biescas lacada con tamarindo chipotle y aceite tatemado; o el arroz de Alcolea de Cinca con cangrejos de río. La oferta combinada de esquí y alta cocina con la que cuenta Andorra también ha ido creciendo en los últimos años, con el chef riojano Francis Paniego, que es asesor del Hotel Hermitage y del restaurante Ibaya, como una de las figuras más destacadas. La apertura de la estación de esquí de Valdezcaray en 1973 significó un antes y un después para nuestro negocio [Echaurren]. Ezcaray era un pueblo turístico, pero en invierno no había nadie, así que la apertura supuso romper la estacionalidad y permitir a mis padres que el negocio creciera. A partir de ahí, nuestra cocina mira al territorio y por supuesto entiende que, cuando bajas de la montaña, la gente está deseando comer platos calientes, de cuchara y suculentos. En Ezcaray el plato estrella serían unos caparrones y en Andorra, sin duda, un buen trinxat. Pero Francis Paniego no es el único atractivo gastronómico del país de los Pirineos. A pocos metros del restaurante Ibaya —el único de Andorra con estrella Michelin, con el chef Jordi Grau al frente—, se encuentra el Park Piolets Mountain Hotel & Spa, un hotel cinco estrellas situado a 1.817 metros de altura, en el centro de la estación de esquí de Grandvalira, que cuenta con un restaurante de alta gastronomía china (Kao Soldeu) y acaba de estrenar el Buffet by Andrea Tumbarello, donde se puede disfrutar de menús degustación por 70-80 euros. «La gastronomía es muy importante porque nuestros clientes buscan experiencias diferenciadoras», señala su director general, Jordi París. «La cocina es fundamental para posicionarte y en Andorra hay grandes restauradores españoles y franceses. Los restaurantes funcionan bien al mediodía y por la noche, pero hay más demanda por la noche. En Navidad, los turistas esquían solo hasta la hora de comer, pero fuera de esas fechas hay heavy users que apuran y esquían hasta las 17.00».

Dónde comer después de la nieve: cuchareo, parrilla y cocina de autor cerca de las estaciones de esquí de España y Andorra

Un repaso a la oferta gastronómica de zonas como Baqueira, Cerler o Sierra Nevada

Carlos G. Cano

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