Gonzalo Martín, el ceramista tras los platos con Estrella Michelín

La Orotava (Santa Cruz de Tenerife)

Hablar de los mejores restaurantes de España es hacerlo de sus cocineros. Pero, como ocurre desde la receta más simple hasta la más elaborada, cada ingrediente suma. Más allá de los fogones existen eslabones indispensables. Camareros, un maître, los reposteros con su toque dulce o un experto sumiller. El equipo es amplio. Pero, en contra de lo que se piensa, un plato no tiene una única firma, sino dos. La del chef, quien ha supervisado un meticuloso y largo proceso. Y la de su verdadero creador.

El destino del tinerfeño Gonzalo Martín no pasaba por la artesanía. Muchos menos por la alta cocina. Pero gracias a un regalo que recibió a los 7 años, se ha convertido en el ceramista de confianza de los cocineros con Estrella Michelín. "Un día apareció mi tío con un poco de barro y me lo dio para que jugara, desde entonces me enganché y de ahí hasta ahora", recuerda desde su pequeño taller en La Orotava, desde donde crea vajillas para los establecimientos más exclusivos.

Su carrera comenzó ajena a una herencia familiar, pues Gonzalo es la primera generación de un oficio artesanal. Tras los diseños aborígenes con los que comenzó a probar, pasó a los souvenirs cerámicos para turistas. Actividades que alternaba mientras recibía formación en distintos talleres de la península o las enseñanzas de su maestro, un alfarero de Extremadura. A estas enseñanzas milenarias sumó libros de cerámica, que compraba cada mes, y, sobre todo, curiosidad.

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Cansado de la monotonía en una fábrica de pequeños regalos, se aventuró al diseño de piezas para alta cocina. Otra vez, por un capricho del destino. "Un día el chef Raúl Simancas vio lo que hacía y pensó que podía tener un uso práctico", explica. Este fue el germen y el "boca a boca" su mejor canal de promoción, aunque no deje de subir sus diseños en redes sociales para maravillar a nuevos clientes. De inmediato acudió Erlantz Gorostiza, discípulo de Martín Berasategui y jefe de cocinas de su restaurante en el sur de la isla.

El ceramista del mar

"Pero con el que más he trabajado es con Ángel León", comenta no sin ocultar su emoción. El ideólogo de Aponiente, el "chef del mar" no podía confiar en otro que no fuera el "ceramista del océano". Y es que Gonzalo encuentra su inspiración en el fondo marino de las Islas Canarias. "Intento reflejar todos esos musgos y vida que hay en el agua, me encanta ver los bichitos, creo que se puede explotar bastante, de hecho me ha servido como excusa para coger las gafas y el tubo e ir a la playa".

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Para el jerezano ha elaborado distintas piezas, pero la que más le ha marcado "entre todos mis hijitos" es una en forma de piedra (presente en la primera foto). "Imita una piedra con sacabocados, tuvo bastante aceptación, desde que la vio le encanto y me sirvió para que me conocieran más". Tras ese hijo predilecto llegaron otras colaboraciones con sus correspondientes inmersiones en el Atlántico; con El Celler de Can Roca y Diverxo.

Del mar a la tierra

"Para los hermanos Roca elaboré unas piedras blancas con un fondo azul para que recreara la inspiración del Mediterráneo y para Dabiz Muñoz me inspiré en un erizo de mar para elaborar pequeños cuencos con apariencia punk", explica. En un pequeño cuarto de su taller, que tiene más apariencia de una sala de museo, custodia su próximo "plato" para los hermanos Padrón. "Es un tronco de árbol donde van encajadas unas hojas de cerámica, en estas van unos bombones y la copa del árbol lo hacen ellos con algodón de azúcar", explica aunque "sea difícil para la radio".

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Consiguió emocionar a los primeros cocineros canarios con dos estrellas gracias a la mano de su madre. "Copié la mano de su madre en un molde de alginato, logré sacarla para que esté sosteniendo un cuenco que se adapta a los dedos, les sirve para una receta muy emblemática que hacía ella". Sus obras de arte han traspasado fronteras hasta llegar a Islandia, Italia o Alemania, donde sirven una hamburguesa de vaca gallega sobre "un cráneo de barro" (próxima fotografía). También a Estados Unidos de la mano de José Andrés.

Piezas desde 10 euros

Sus precios varían en función del trabajo que conlleva cada pieza. Vende piezas desde los 10 euros hasta los 100. Y es que sin pinches y con poco margen de error, Gonzalo debe trabajar a fuego lento para cumplir con sus pedidos, que idea junto a los chefs seis meses antes. "Me llaman por teléfono, acudo al restaurante, me enseña los productos y después empiezo a mandar bocetos, luego las piezas medio acabadas hasta que trabajo las formas y los colores", comenta como si fuera una labor sencilla.

Pero lo cierto es que un día en su taller es duro. Se levanta a las siete de la mañana y tras el café cruza su jardín y llega a su remanso. El primer paso es "amasar las pastas". Sus materias primas llegan de la península. Explica que los adobes de las islas no son tan firmes debido a su carácter volcánico. Tras otorgarles forma en un molde, a mano o en el torno, pasa a un horno de gasoil que ha construido con sus propias manos.

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Tras arder hasta los 1.500 ºC, sus piezas, una vez secas, ya están preparadas para la decoración y el esmaltado. "Es un mundo, hay piezas que haces en un par de minutos o piezas que te pueden llevar cuatro o cinco horas o hasta ocho, depende de los acabados que tenga", precisa. Una tarea minuciosa que no está exenta de su "patosidad". "Aunque la gente no lo crea rompo muchas piezas, da rabia porque llevan mucho trabajo, también están los fallos del horno, no los puedo reciclar, solo sirven para arena".

Envíos a los restaurantes

Frente a la "rabia" otro sentimiento común es "la angustia" cuando las cosas "están en manos de otros". Los envíos se efectúan "superembalados". "No te la puedes jugar que le llegue la mercancía rota, así todo siempre se rompe alguna cosa, pero siempre tengo un stock de sobra", precisa. La tensión aumenta, en especial, cuando los cargamentos se extravían en un momento clave. "Suelen aparecer, pero a lo mejor se acerca el día de la inauguración de la carta y no han llegado los platos", comenta con una risa nerviosa. Los pedidos no suelen superar la treintena de piezas, ya que, como explica, la cantidad de mesas que sirven no es numerosa.

Preguntado por un posible heredero, Gonzalo explica que su hija, ha comenzado a jugar en el torno, aunque para realizar pequeñas piezas de bisutería para regalar a sus amigas. "No sé si se dedicará a esto, es un oficio duro, pero por aprender que no quede". Y es que la cerámica, pese a sus orígenes prehistóricos, está en constante evolución. A merced del ingenio de los "chefs del barro". Mientras los comensales rebañan sus platos, Gonzalo ya piensa en próximas creaciones. "Estoy investigando con la ceniza del volcán de La Palma, creo que puede quedar un esmalte genial", culmina.