Tres trucos para pelar alcachofas y saber cuánto hay que tirar sin que se pongan negras

Madrid

La alcachofa no suele dejar indiferente a nadie: o gusta mucho o no gusta nada. Una vez, en su época como presidente del Gobierno, Mariano Rajoy llegó a emocionarse visitando una plantación. Pero aunque no hace falta llegar a esos extremos, se trata, sin duda, de un producto muy versátil porque se puede preparar frita, al horno, a la brasa, con marisco, en menestra, en guiso, en ensalada...

En España hay varias zonas productoras que presumen de la alta calidad de sus alcachofas. Las más conocidas, seguramente, son las de Tudela (Navarra), pero también se cultivan en la Vega Baja del Segura (Alicante), El Prat de Llobregat (Barcelona) o Benicarló (Castellón). Al contar con diferentes climas, de hecho, la temporada abarca varios meses. Las primeras del otoño suelen proceder de Murcia, Granada o Almería, mientras que en La Rioja, mucho más al norte, la cosecha suele ser más tardía.

Ricas en sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas, las alcachofas —a las que se les atribuye propiedades digestivas y depurativas— suelen ser una alternativa muy presente en las dietas de quien quiere perder peso. Ricas en fibra y bajas en calorías, también contienen cinarina (que favorece la digestión de las grasas) y fitoesteroles (que contribuyen a controlar los niveles de colesterol en sangre).

Claro que no todo son ventajas. Las alcachofas tienen un gran problema: ¡son difíciles de pelar! Las hojas externas de esta flor comestible son demasiado duras y fibrosas, así que hay que armarse de paciencia e ir retirándolas poco a poco, pero —aunque sea dura asumir un porcentaje de merma tan elevado— tampoco es fácil tener claro en qué momento hay parar. Por si todo eso fuera poco, además, las alcachofas crudas peladas tienden a oscurecerse rápidamente, perdiendo parte de su atractivo estético.

Guantes, olla o microondas

En el libro La cocina es tuya, la cocinera Aizpea Oihaneder propone un método clásico: ponerse guantes y rociarse las manos con zumo de limón, para luego ir quitando hojas hasta dejar un tallo (también pelado) de unos 5 centímetros. A continuación, según la chef de Xarma, lo mejor es introducirlas en un bol de agua con limón o perejil para evitar que se oxiden. El siguiente paso sería cocerlas en agua hirviendo durante 20 minutos y, a partir de ahí, ya se pueden preparar rebozadas, en tempura, rellenas o estofadas.

El cocinero Ricard Camarena, quien tiene una receta de alcachofas con turrón, ha desarrollado otro método: "Lo que hacemos es cocerlas enteras, sin pelar, en agua hirviendo durante 20 minutos. Luego las dejas enfriar, las vas deshojando como una margarita y se quedan blancas. Ya no se ponen negras porque el proceso de oxidación se da solo cuando está cruda, que también es cuando cuesta más pelarla. Pero al estar cocina no cuesta nada. Nosotros, en el restaurante, pelamos 100 kilos de alcachofas en 40 minutos con solo dos personas".

Pero Marta de Cárdenas, responsable —junto a su madre, Isabel Maestre— de una de las empresas de cáterin más importantes de España, propone un sistema aún más rápido que el de Ricard Camarena. "La metes entera en el microondas y cuando está blandita, en 10 minutos, la sacas y la pelas. Luego le añades un chorrito de aceite y un poco de sal Maldon... ¡y ya está! Aunque a mí también me encanta la crema de alcachofas, con sofrito de cebolla, caldo, un poco de nata y trufa rallada. ¡Está buenísima!".