"Aún no había terminado": el único plato que el cocinero Hilario Arbelaitz tiene pendiente después de 52 años en Zuberoa

Alicante

Pocos cocineros generan tanto cariño, tanto respeto y tanta veneración como Hilario Arbelatiz. Ayer, con todo el mundo puesto en pie, recibió una gran ovación en el Auditorio de la Diputación de Alicante, donde recogió el primer sol de honor que concede la Guía Repsol. Pero en noviembre pasó lo mismo con el Premio Excelencia, en el Kursaal de San Sebastián y, hace unas semanas, lo mismo en Madrid Fusión.

Va a seguir sucediendo, en realidad, porque después de más de 50 años excusando su presencia en distintos foros —su compromiso con el cliente le impedía ausentarse de la cocina de Zuberoa—, ahora el chef acude encantado a todos los saraos gastronómicos. ¡Ventajas de estar jubilado! A punto de cumplir 72, el médico no le deja volver a jugar a pelota, pero sí viajar y (por fin) visitar los restaurantes de sus discípulos.

Se lo ha ganado a pulso porque, al morir su padre, tuvo que dejar los estudios de Filosofía para volver a Oiartzun (Gipuzkoa) yayudar a su madre, María Irastorza, en el restaurante familiar. Un negocio situado en el caserío más antiguo del pueblo (700 años) que con el paso de los años, se ha acabado convirtiendo en un templo de leyenda.

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Con fama de silencioso (y también de preparar la mejor tarta de queso del mundo), periodistas como Rafael García Santos o Mitxel Ezquiaga han definido a Hilario Arbelaitz como "el más moderno de los clásicos y el más clásico de los modernos". Una etiqueta con la que reconoce sentirse muy a gusto. Pero, aunque lleva meses celebrando su retirada, en la entrevista concedida a la Cadena SER ha reconocido que sigue dándole vueltas a un plato que aún no ha conseguido completar. "Algo especial creo que saldrá", reconoce.

¿Cómo es levantarse y no tener que pensar en el restaurante?

Cuando me acuesto no tengo que darle vueltas ni pensar en que tengo un compromiso o que al día siguiente me viene tal o que tengo que pedir esto... Ahora, por lo menos, no me pongo a pensar. Y el siguiente día es muy distinto. ¡Estoy muy contento y muy feliz!

Pero también te has resistido. Te gustaba lo que hacías...

Por eso he durado 52 años, casi hasta los 72. He trabajado mucho y duro, a la antigua usanza, pero he sido feliz trabajando. Al fin y al cabo, mis hermanos y yo tuvimos que tomar las riendas del caserío más antiguo de Oiartzun y empezar con nuestra madre en la cocina, sin escuela ni nada. Pero la cocina de mi madre, que era la de muchas familias, ha ido evolucionando. Con los años he ido buscando ese equilibrio entre tradición y modernidad. Eso es un poco lo que ha hecho que no perdiera de la identidad de la cocina vasca de siempre y lo que ha hecho que, después de tantos años, cada sitio y cada región mantengan sus propias identidades. Mantener las distintas cocinas me parece una riqueza. Algo que me parece importante. Yo he intentado hacerlo y mucha gente me lo ha agradecido.

¿Sigues cocinando en casa? ¿Lo haces en un txoko?

A los txokos, definitivamente, les he dicho que no. Voy a ser muy feliz con un bocadillo de jamón y si me sirven, después de tantos años sirviendo yo a los demás, también voy a ser muy feliz. Cocino en casa, que es donde menos he cocinado. A la familia se la ha echado en falta, después de tantos años. Seguiré cocinando en casa y podré disfrutar de mis amigos, pero si cocinan otros también seré feliz.

Así que, para probar tu tarta de queso hay que hacerse de tu familia o amigo íntimo...

Pero bueno, hay cosas que no se pueden perder. Hay gente que ha trabajado con nosotros durante años y que conoce la cocina de Zuberoa. ¡Esa tarta de queso nos la encargaban con la reserva! Se hizo tan mítica que hay gente que la hace en otros sitios. La tarta de Zuberoa sigue presente...

¿En qué restaurantes, dentro o fuera del País Vasco, sigue viva la cocina de Zuberoa?

Hasta hace un momento estaba hablando con Maca de Castro, una alumna de la que siempre voy a tener un gran recuerdo de los dos años que estuvo conmigo, y a la que sé que en Mallorca y en Berlín le está yendo muy bien. ¡Es una de mis grandes alegrías! Como Andoni Luis Aduriz, David de Jorge o Gorka Txapartegi, del Alameda de Fuenterrabía, que quizá es el que hace una cocina más parecida a la de Zuberoa. También Dani López (Kokotxa), Aizpea Oihaneder (Xarma) o Borja Sierra (Granja Elena), que siempre ha mantenido la tarta de queso y cocina muy bien. Quizá sea el mayor orgullo que pueda tener un cocinero: esta transmisión que hemos hecho a los jóvenes me parece fundamental y obligatoria porque, si no transmitimos, la gente que viene por detrás no va a poder seguir con nuestro trabajo de tantos años.

¿Has comido en todos esos restaurantes?

En todos, no. He estado en el de Maca, en Granja Elena, donde Gorka... En los del entorno, sí, en todos. Pero también está Javier Goya en Madrid, al que sé que le va muy bien con Tricilo. O Jaime Uz con sus estrellas en Asturias. O Luis Alberto en Lera, otro gran amigo que está enfadado porque aún no he ido... ¡Sitios emblemáticos! Me puedo olvidar de muchos, perola gran satisfacción que tengo es que esta gente me recuerda. Hay gente que ha vendio expresamente desde Seúl para darme un abrazo y que quieren hacer lo mismo que hice yo con la cocina de mi madre, pero actualizando la cocina coreana. Eso es lo que más agradezco, y no solo como cocinero. También he inculcado mucho que en nuestro trabajo es muy importante el compañerismo, el esfuerzo, el sacrificio, la intensidad y la actitud. Los chavales tienen que saber que esos valores que nos inculcaron son la mejor forma de continuar cada uno en su oficio.

Conociste la Guía Campsa y has visto cómo ha ido cambiando la Guía Repsol... ¿Cómo la ves ahora?

La conozco desde hace muchos años y siempre he tenido la suerte de que respetaran y consideran muy bien el trabajo de Zuberoa. Yo creo que está en su mejor momento. Es una guía que está avanzando mucho y que en los últimos años ha dado un salto muy importante. La competencia entre las distintas guías va a beneficiar a la cocina.

El Premio Excelencia de Radio San Sebastián, un tributo en Madrid Fusión y ahora, junto Abraham García, el sol de honor. ¡Vas de homenaje en homenaje! ¿Cómo llevaste la ola de cariño que surgió al anunciar el cierre de Zuberoa?

Fue un colapso total. Muchísima gente se enteró antes de anunciarlo porque tenemos clientes de Madrid que vienen a veranear desde hace mucho tiempo y nos reserva de año en año. Claro, al no querer cogerles la reserva para el año siguiente, se dieron cuenta de que íbamos a cerrar y todo se empezó a mover. El anuncio ha sido muy duro y, a la vez, muy emotivo. Pero, aunque se haya apagado un fuego, se van a encender otros. La Guía Repsol no deja de captar a gente nueva... ¡Que la cocina no se apague y siga siempre encendida!

¿Te has quedado con algún plato pendiente? ¿Alguna idea? ¿Algún reto inconcluso? ¿Alguna espinita?

Sí, me he quedado con unas pruebas que en su día, mentalmente, pensé que podrían acabar siendo grandes platos, pero que la final no cuajaban. Ahora no voy a hacer pruebas porque ya me he retirado, pero si me sale algo, seguro que se lo puedo proponer a alguno de los chicos que han pasado por mi casa. No lo sé... Tengo algunas pruebas en mente. No voy a cocinar, pero sí voy a dejar ese detallito del fin de mi carrera porque aún no había terminado lo que había empezado.

¿De qué se trata? ¿Un postre, un guiso?

Más bien unas entradas relacionadas con mi entorno, de una cocina sencilla a la que le he cambiado unos ingredientes que podrían cuajar. Quizá en otra entrevista te lo pueda contar mejor, pero va a ser una entrada. Una cosa muy parecida a lo que hago con una menestra de verduras del tiempo que aprendí de mi madre y luego retoqué. Como nací en un caserío, he trabajado el producto desde que se sembraba y se plantaba, y luego no lo trabajé tanto en la cocina porque sabía que era bueno. Quizá le dé un toque especial, quizá solo con los puerros... Pero algo especial creo que saldrá. Quizá algún día te lo podré contar.

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Entonces, tienes una carpeta medio abierta...

El gusanillo siempre está ahí. Aunque diga que no quiero cocinar ni hacer nada, si te has quedado con algo pendiente, quizás llegue el momento en el que pueda tener una oportunidad. No lo descarto...

¿A qué le estás dedicando más tiempo, ahora mismo?

Cuando trabajaba, el día de descanso lo pasaba con mi familia y en el frontón. He jugado muchos años, pero ahora ya no puedo porque el médico me ha dicho que ya no estoy para jugar a la pelota, así que estoy con la mujer y disfruto paseando, visitando a antiguos compañeros... Voy a disfrutar con lo que no he podido hacer hasta ahora. Pero la gastronomía no la voy a dejar apartada.