"Si no, Diverxo tiene que morir": la condición de Dabiz Muñoz para que su restaurante tres estrellas siguiera abierto

Madrid

Dabiz Muñoz anunció hace unos meses que en 2024 trasladará Diverxo, el único restaurante con tres estrellas de Madrid, a un bosque situado en La Finca, una urbanización de lujo que forma parte del término municipal de Pozuelo de Alarcón y en la que él mismo vive desde hace tiempo. El cambio le permitirá contar con un espacio mucho más amplio, pasando de 600 a 1.900 metros cuadrados (incluyendo tres terrazas), pero mantendrá casi el mismo aforo, pasando de 38 a 40 cubiertos.

En una charla ofrecida este martes en la feria Hospitality Innovation Planet (HIP), el chef ha confirmado que está previsto que la inauguración del nuevo Diverxo se produzca entre febrero y mayo de 2024. Pero, después de hablar durante cerca de una hora acerca de su afán por seguir siendo creativo, de cómo le ha ayudado apoyarse en una psicóloga o de lo importante que es atreverse a "ser valiente", el chef también ha ofrecido más detalles sobre cómo se gestó el cambio.

"Hacer lo que nunca has hecho es difícil para todo el mundo, para mí también. A veces puede parecer que no tengo dudas, pero es todo lo contrario. ¡Tengo miedos! El proyecto de Ravioxo ha estado en mi cabeza durante casi 7 años y, aunque acabamos las obras en diciembre, no abrimos hasta mayo. ¿Por qué? Pues porque soy asquerosamente perfeccionista y muy obsesivo. Siempre creo que podemos ir un paso más allá".

"La cultura del esfuerzo bien entendida"

El cocinero madrileño ha abogado por "la cultura del esfuerzo bien entendida" y ha desvelado una frase de su psicóloga de la que no se olvida: "Me dijo que intentara hacer el restaurante que me gusta a mí, sin plantearme qué quiere o qué espera la gente, y ahora lo llevo grabado a fuego, sobre todo cada vez que me planteo un cambio".

Dabiz Muñoz, nombrado dos veces consecutivas como The Best Chef, asegura no sentirse "el mejor cocinero del mundo, ni el abanderado de ninguna tendencia de pensamiento o gastronómica". Pese a eso, su restaurante tiene más demanda ahora que antes de que, en enero de 2022, subiera el precio del menú de 250 a 365 euros. Sostiene, eso sí, que está en el mejor momento de su carrera, tanto en lo creativo como en lo empresarial.

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"Algo irrealizable"

"¿Qué necesidad teníamos (de cambiar), si es cuando más demanda internacional tenemos?", se ha preguntado en HIP. "Después de 8 años con NH, un partner con el que nos hemos sentido cómodos y que me ayudó a cumplir mi sueño, nos da pena, pero al volver de la pandemia les dije a Pedro Casado, a Cristina (Pedroche) y a Pablo Sobrino que solo me apetecía seguir con Diverxo cambiando todas las reglas y haciendo algo irrealizable. Que, si no, Diverxo, tiene que morir".

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Según ha explicado el propio Dabiz Muñoz, después de escuchar lo que se le había ocurrido, Pedro Casado le respondió que el plan había sonado "demasiado loco". Según el chef, de hecho, "el nuevo Diverxo sería imposible 9,5 de cada 10 veces" que lo intentes.

En su día desveló que el nuevo restaurante contaría con "una cocina de creatividad" y también distintos espacios para comer. Sobre ese plan tan "loco", sin embargo, más allá de la premisa del cambio de reglas y de la condición de “irrealizable”, no ha ofrecido más detalles.

"El restaurante más diferente de la historia"

Pero el chef, que sí ha explicado algunas anécdotas sobre cómo logró sobreponerse a la presión y a la falta de conocimiento en sus inicios, tanto en Viridiana como en Diverxo ("nadie me enseñó a gestionar el éxito o a liderar un equipo"), ha insistido en que "hay cosas que parecen imposibles hasta que las verbalizas".

El cocinero madrileño asegura que el nuevo Diverxo va a ser "el restaurante más diferente de la historia" y ha recalcado que, aunque se trata de un proyecto complicado, "el tesón te permite llegar a donde el talento no llega".