Breve historia del kimchi: así fue como España cambió para siempre la cocina coreana

Madrid

Los hay con carne, con pescado, exclusivamente vegetales, picantes o suaves. El mundo del kimchi es un mundo de posibilidades porque esta popular comida fermentada coreana tiene milenios de historia. El kimchi forma parte de la vida diaria de Corea y al igual que los protagonistas de cualquier buena historia ha construido su identidad característica a lo largo de siglos llenos de experimentos. Tanto ha cambiado que resulta extraño pensar en un plato que no tenga el característico rojo y picante de la guindilla, o el sabor umami que enamoró a toda la península mucho tiempo atrás.

Cuenta el chef surcoreano y codirector de la marca de fermentados Popo Umami, Luke Jang, que el propio nombre del kimchi alude al acto de sumergir los vegetales en salmuera. Corea se enamoró del kimchi porque la península confió en este plato fermentado la vida de millones de personas. El kimchi es en esencia, una comida de supervivencia. Los coreanos basaban su alimentación principalmente en el arroz, pero con o sin arroz el país necesitaba una fuente de vitaminas y minerales que fuera fiable y regular durante el resto del año, explica Jang.

Necesitaban consumir vegetales de manera habitual, pero el clima árido en verano y muy frío en invierno imposibilitaba mantener esas verduras frescas para consumirlas regularmente durante doce meses. Es justo durante esa búsqueda cuando esta peculiar salmuera causó sensación. El chef surcoreano asegura que el Kimchi apareció en Corea 300 años antes de Cristo, en el Reino de Goryeo al que Corea debe su nombre. Por aquel entonces el país buscaba prosperidad y paz al calor del Budismo.

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Y es precisamente este culto quien expandió por la península una peculiar manera de preparar kimchi que todavía hoy despierta furor. El kimchi exclusivamente vegetal. Explica la doctora Chae Lin Park del Instituto Mundial del Kimchi que la comida en los templos budistas no utiliza alimentos de origen animal. En su lugar, utilizaba "salsa de soja, caldo de verduras, judías en polvo, o incluso frutos silvestres para dar sabor al kimchi”. Un sabor que debía medirse bien porque es un elemento fundamental dentro de esta gastronomía budista. "El budismo exige mucho de ti para poder meditar y estudiar sobre quiénes somos, y eso necesita una mente en calma", explica Jang. Buscando esa calma los monjes dominaron la manera de crear un kimchi que "no está demasiado ácido, ni demasiado dulce, no está muy salado ni picante". Un kimchi que tenía un característico color claro, blanquecino o grisáceo y un sabor neutro, quizás incluso insípido, aclara el chef.

Qué es el kimchi y cómo prepararlo

El kimchi de los templos budistas tenía prohibidas cinco verduras: "El ajo, la cebolla, el puerro, la cebolleta china y el dallae". El motivo, cuenta Jang, es que estos productos podían alterar la libído sexual de los monjes e impedir la meditación que perseguían. Budistas o no, cada una de las regiones de Corea confeccionó su propia manera de hacer kimchi fermentando también carnes, mariscos o pescados junto a la tradicional col o el nabo, dependiendo de la estación y del clima. "Corea come kimchi y arroz todos los días" cuenta Park, por eso hay kimchis caldosos o más secos, algunos que se dejan fermentar durante meses y otros solo durante días, todo en función de la necesidad de reponer líquidos y sales minerales en época de altas temperaturas, o calorías en días fríos. Pero el kimchi no evoluciona hasta el abanico de sabores que conocemos ahora hasta bien entrada la Edad Moderna porque no habría sido posible sin el descubrimiento de América.

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Poco o nada sabría Cristóbal Colón sobre fermentaciones de comida, salmuera y la vida en Corea pero su descubrimiento del "Nuevo Mundo" brindó a Corea la guindilla que cambió para siempre una de sus enseñas culturales. Indica la doctora Chae Lin Park que la guindilla de América empezó a utilizarse para mantener limpias las comidas en el siglo XVII. Pero esta guindilla no solo evitaba que los alimentos se echaran a perder, su sabor extremadamente picante era una excelente manera de reducir el desagradable olor fermentado de los pescados carnes o mariscos que se incluían en estos kimchis buscando proteínas, nutrientes y aportes calóricos, asegura Park.

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La guindilla permitió experimentar con un mayor número de carnes, pescados, mariscos y comidas. De modo que desde el World Institute of Kimchi afirman que la guindilla logró que la fermentación se produjera de forma más eficaz en los kimchis, se enriqueciera el sabor de los kimchi, y también su color y su función nutritiva.

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Aunque no está absolutamente probado cómo la guindilla llegó a la península de Corea, Jang explica que en esos años Corea libraba una guerra contra Japón y que muy probablemente fuera entonces cuando los coreanos descubrieron este característico picante. "Son solo teorías pero el chile primero entró en España, de España se mudó a la India, de la India a Japón y durante la guerra con Japón entró en Corea sobre el año 1.600", comenta Jang. Tan poco acostumbrados estaban a este sabor que en la época lo describían como "amargo", porque faltaban palabras para definir el ardor que sentían en sus paladares.