Así es el restaurante Mingles: alta cocina coreana, 'Gagnam style'

Seúl

Quizá eclipsada por sus vecinas, la gastronomía coreana lleva tiempo reclamando su sitio en el mundo y el cocinero que más fuerte llama a la puerta se llama Min-Goo Kang. Un surcoreano con mucho mundo a sus espaldas que chapurrea el español y que habla con cariño de su paso por Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío, pero también del marisco gallego, los arroces de Valencia o, por supuesto, las tapas.

Su restaurante Mingles, abierto en 2014 en el barrio de Gagnam, cuenta con dos estrellas Michelin y ocupa el puesto número 11 en la última lista asiática de 50 Best. También se mantiene como el único representante surcoreano en el ranquin global, ocupando el número 78, por lo que la visita obligada, para aquellos que estén explorando Seúl y busquen algo más que kimchi y street food, es obligada. El precio del menú de 12 pases, además, es similar al de los restaurantes españoles de su categoría: 180.000 wanes (alrededor de 140 euros).

Mingles acaba de estrenar un nuevo local, pero sin dejar el exclusivo barrio de Gagnam (sí, el mismo que inspiró la burlona canción de PSY). La decoración del espacio, ubicado en la segunda planta de un edificio de oficinas, es tan moderna como minimalista: mesas de madera, paredes casi desnudas...

El menú, que va evolucionando acorde a la temporada, se basa en la cocina coreana y, sobre todo, en su despensa, pero muchos de los platos denotan el paso del chef por algunos de los mejores restaurantes de Europa. Uno de sus platos, sin ir más lejos, es un huevo servido en su propia cáscara y con chorizo en su interior.

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El menú arranca con pescado crudo al estilo coreano. Nada que envidiarle a un buen sashimi japonés, pero con kimchi o pimienta en lugar de wasabi. Y a continuación, varios bocados con el huerto como protagonista: una sopa de tomate con calabacín, flor de calabacín rellena de langostino y un delicioso canapé de cangrejo con toque de café servido sobre un bizcocho de calabaza.

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Pero Min-Goo Kang despliega su talento, sobre todo, en el entrante de almejas con espárrago verde, hinojo y pepino, coronado con mostaza, caviar coreano y flores. Un plato sumamente armonioso y suculento que da paso a otro con mucho más punch, pero igualmente sublime: la oreja de mar (uno de los mariscos más populares en Corea) con col cocida, un adictivo caldo agripicante con zepi, uno de los chiles emblemáticos de la cocina coreana, y un pequeño pastel de arroz.

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Es probable que al público local no se lo parezca, pero su propuesta empieza a caer con la versión minglelizada de platos habituales en los restaurantes europeos. Tres ejemplos: el pescado al vapor relleno de calabacín (como si fuera un dim sum, que en Corea se llaman mandu); pollo relleno con gingseng, risotto, trufa flanca y colmenillas; y el ya mencionado huevo en varias texturas con chorizo.

Sí brilla, sin embargo, al reivindicar uno de los productos más interesantes y poco conocidos del país: la carne hanwoo, llamada el wagyu coreano. Y también con los noodles de arroz con pescado rebozado y angulas, acompañados de un banchan (pequeñas guarniciones) con kimchi, anchoas secas y pepinillo encurtido).

También destaca su postre jang trio, en el que mezcla tres fermentados coreanos distintos con postres clásicos como la crème brûlée o el helado, o el joo-az, un pastelito de arroz relleno de miel. En definitiva, una propuesta de lo más interesante, pero que probablemente mejore en tanto en cuanto se vaya despojando de complejos para dotar a su ADN coreano de aún más protagonismo.