Crónica de un (gran) plato de fideos

Seúl

Seúl, con un área metropolitana de 25 millones de habitantes, es una de las cinco mayores megalópolis del mundo. Sus grandes avenidas y sus enormes rascaielos la convierten en una suerte de Nueva York oriental —de hecho, es la ciudad con más Starbucks del mundo—, pero por sus calles aún discurren miles de pequeños comerciantes que, con sus gestos, su trabajo y sus silencios, dicen mucho de la historia reciente del país. El mercado de Gwangjang es un buen ejemplo.

Escogido por la serie Street Food de Netflix para ilustrar la riqueza de la comida callejera de Corea del Sur, Gwangjang alberga puestos de todo tipo: de zapatos, de lámparas, de ropa... Lo más interesantes, sin embargo, son los de comida.

Llama mucho la atención ver a un par de mujeres preparando kilos y kilos de kimchi (col fermentada con salsa picante) en un barreño, por ejemplo. Y también sorprenden los de productos encurtidos o fermentados, que son una de las grandes señas de identidad de la cocina coreana: berenjenas, dientes de ajo, pimientos, pescado... También cangrejos azules marinados en salsa de soja, otra de las especialidades que muestra el programa de Netflix.

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Unos metros más allá empiezan a acumularse comedores y puestos situados a los lados e inluso en medio del gran pasillo central. Lugares en los que pueden degustarse —por 4.000 o 5.000 wanes (unos 4 euros)— grandes especialidades de la cocina coreana tradicional: pastelitos de arroz en salsa picante (tteok-bokki), tortitas de judías mungo (bindae-tteok), rollitos de arroz (mayak kimpap), dumplings de kimchi o de carne de cerdo...

La sensación del mercado, de todas formas, es la sopa de fideos cortados a cuchillo (kalguksu) que prepara Cho Yoon-sun en el puesto Gohyang Kalguksu. El goteo de turistas es constante, pero no agobiante, porque aún se mezclan con clientes locales que garantizan la fiabilidad y la autenticidad del sitio. Con unos, la cocinera se hace selfies. A los otros, como si nada hubiera pasado, les da conversación.

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El kalguksu es un plato sencillo, pero muy sabroso y con una elaboración previa ciertamente espectacular. Cho Yoon-sun explica en el capítulo de Street Food dedicado a Corea del Sur que su familia era bastante pobre y que su madre cocinaba los fideos con la harina de trigo que donaba EE.UU. Tras muchas horas de observación se hizo con la técnica y, como años después tuvo que ponerse a trabajar en el mercado para saldar las deudas de su marido, decidió usarla.

La sopa es tan humilde como el puesto en el que se prepara: tres ollas al fuego, un par de coladores, dos ventiladores, una pila de cuencos, palillos y cubiertos metálicos. Por la parte de atrás, una pila con dos empleadas fregando platos. Y alrededor, toda una fila de banquetas. Cho Yoon-sun se mueve sin parar y nunca pierde de vista a los que pasean por el mercado, por si tiene que invitarles a tomar asiento. Eso sí, al pedirle la receta del caldo, solo dice una palabra: "Anchoas".

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Obviamente hay algunos más. Los trozos de calabacín y las algas se ven a simple vista. Pero no es lo mismo verlo por la tele (o prepararlo en casa) que rendirse ante el showcooking de Cho Yoon-sun y gozar (y sorber) tanto como el guiri de al lado. Corea está de moda por el K-Pop, por el cine y por sus empresas tecnológicas, pero la cocina no se queda atrás.