"Me enseñó la generosidad": el bar de Barcelona en el que José Andrés comía gratis cuando era un estudiante anónimo

Madrid

La muerte de Juan Bayén (Juanito), el alma del extinto Bar Pinotxo de Barcelona, ha removido a mucha gente. Por la barra más famosa del Mercat de La Boqueria han desfilado miles de barceloneses y turistas —anónimos o ilustres— durante décadas, y esta semana muchos de ellos han compartido anécdotas, reflexiones y recuerdos gastronómicos.

Uno de ellos, el chef José Andrés, quien mucho antes de convertirse en el embajador de la cocina española en el mundo, de ser elegido como una de las personas del año para la revista Time o de ser nominado al Premio Nobel de la Paz, ya desayunaba en el Pinotxo.

"Con esa pajarita y esa sonrisa de oreja a oreja, reconocida en el mundo entero, le ha dado siempre la bienvenida a todo aquel que se sentaba en el bar", detalla para Gastro SER. "Un bar sin menú que para los extranjeros era casi una odisea, siempre mirando a izquierda y derecha para ver qué piden los locales. A mí también me recibió siendo bien joven porque La Boqueria me quedaba cerca de la escuela de hostelería en la que empecé".

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Gastro 25 | Adiós, Juanito (homenaje a Juan Bayén)

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José Andrés reconoce que Juanito se percataba inmediatamente de que, cuando iba al Pinotxo, no pedía más comida porque iba corto de dinero. Su respuesta, según cuenta, le ha marcado profundamente: "Te ponía un plato o dos cuando él realmente veía que eras una persona que disfrutaba de la cocina y que querías aprender, pero que no te lo podías permitir. Él me enseñó la generosidad y me hizo entender mi profesión: el servicio al prójimo y el hecho de construir mesas más largas".

El cocinero español asegura que, más allá de la "increíble perfección" de sus famosos cafés con leche, con la espuma separada del café, Juan Bayén ha conseguido "que el mundo sea un poco más pequeño con una barra en la que todos éramos bienvenidos"

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"Juanito siempre ha sido el embajador de una idea, de una ciudad y de un país", cuenta emocionado. "Siempre estarás con nosotros. Tu espíritu estará presente en cada tapa y en cada café que sirvamos".

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Del 'cap i pota' a los bocadillos

En el último programa de Gastro SER también han participado otros clientes (más o menos ilustres) del Pinotxo. La chef Carme Ruscalleda, por ejemplo, considera que "Barcelona ha perdido a un personaje amable, querido y simpático que era la sonrisa de Barcelona". El secretario de la UGT en Catalunya, por su parte, ha puesto en valor la oferta gastronómica del local: "Todo el pescado fresco que quisieras, pero sobre todo los garbanzos con morcilla y perejil, las judías con chipirones, los callos, el cap i pota... Pero se tenía que ir antes de las 10 de la mañana, que es cuando los turistas aún no habían llegado".

Inma Roquet, trabajadora del puesto Olives Francesc, reconoce que "el mercado está triste por la muerte del Joan" y que, en su caso, nunca olvidará los primeros desayunos en el Pinotxo, cuando (allá por 1986) Juan Bayén le hizo pasas de la ensaimada con Coca-Cola al xuixo de crema con café cortado, que él preparaba "como si fuera un Irish Coffee".

A la escritora Inés Butrón, coautora de La Boqueria del Juanito, le parece bien que el bar haya cambiado de nombre porque, sin Juanito, ya no será lo mismo. El cantante Víctor Manuel, por su parte, es cliente del Pinotxo desde hace décadas y asegura que no ha encontrado otro cap i pota igual. Todos coinciden, además, en que la muerte de este emblemático hostelero es también el fin de una época y de una manera de hacer las cosas.