Lo que todo el mundo ha pensado y los nutricionistas no quieren que hagamos tras el 'veto' de la OMS a la sacarina

Primero fue el azúcar, luego la carne roja y ahora la sacarina. Cada vez que la Organización Mundial de la Salud (OMS) se pronuncia sobre los efectos del consumo de un determinado alimento, toca revisar nuestros hábitos (caiga quien caiga). En su última directriz sobre los edulcorantes no azucarados, de hecho, no solo desaconseja su uso para controlar el peso corporal, sino que también habla de un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad. Pero no se trata de conclusiones sacadas de un nuevo estudio, sino de una revisión de la evidencia científica disponible. Por eso las pautas de la OMS coinciden con el mensaje que muchos profesionales de la salud llevan tiempo difundiendo sobre edulcorantes como el el aspartamo, los ciclamatos, el neotamo, la sacarina, la estevia o los derivados de la estevia. A la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, por ejemplo, esta nueva directriz de la OMS no le ha sorprendido en absoluto porque ya estaba muy claro que los edulcorantes no ayudan a perder peso: «Suelen utilizarse en alimentos muy procesados y con mal perfil nutricional. Básicamente, los mismos productos insanos que antes contenían azúcar, así que el problema, probablemente, es el alimento en sí». Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y autor de Gominolas de petróleo, corrobora esa misma opinión acerca de los refrescos y la bollería, apuntando que «los tomates, las lechugas y las manzanas no suelen llevar edulcorantes». Al preguntarle por el informe de la OMS, de hecho, señala una posible relación inversa entre el consumo de sacarina y la salud: «No es que los edulcorantes nos enfermen, sino que acudimos a ellos cuando ya estamos enfermos». La dietista-nutricionista Jéssica Álvarez (Con Ojos de Dietista) también ha celebrado el nuevo informe de la OMS: «¡Ya era hora de que avisase sobre le uso de los edulcorantes porque normalmente se suelen usar en productos zero que no dejan de ser ultraprocesados y, como tenemos predilección por el dulce, elegimos peor y el riesgo se mantiene». Pero, si no es recomendable tomar azúcar refinado y tampoco edulcorantes, la gente se plantea a qué podemos recurrir. «Lo recomendable no es buscar alternativas, sino más bien acostumbrarnos al sabor natural de los alimentos», señala Robles. «Hay algunos productos, como el azúcar moreno, el sirope de agave, la pasta de dátil o la miel, que parece que tienen un halo que los hace saludables, pero tienen una composición similar al azúcar de azucarero». La dietista-nutricionista también advierte del riesgo de recurrir a frutas naturales licuadas o trituradas, porque al final permiten que tomemos una gran cantidad de azúcar con muy poco esfuerzo. «Si masticamos la fruta nosotros ya es distinto porque nuestra boca no es como licuadora y porque enseguida se pone en marcha el mecanismo de saciedad». Robles insiste en que lo ideal es ir acostumbrándose al sabor natural de cada producto y, al mismo tiempo, ser conscientes de lo que ya tomamos edulcorado: galletas, yogures, postres lácticos... «Con esos alimentos no tenemos la opción de reducir la cantidad de azúcar o edulcorante, pero con un yogur natural sí podemos controlarlo», señala. «Al final no se trata de seguir una dieta perfecta, sino de ir mejorando de forma consciente». Consejos que Lurueña aboga por poner en práctica cuanto antes porque, si un niño se acostumbra a ciertos sabores edulcorados, luego, como adulto, «es mucho más difícil acostumbrarse al sabor suave de los alimentos saludables». Algo en lo que también incide Jéssica Álvarez: «Es difícil porque de pequeños ya nos ponen Nesquick en la leche, pero podemos reeducar el paladar disminuyendo poco a poco la cantidad de dulce y, si puede ser, con cosas que nos gusten». Aunque los expertos no son partidarios de buscar productos que sustituyan a los edulcorantes, la nutricionista catalana sí reconoce que tanto la fruta cortada como la canela o puede ser muy útiles. Estrategias que, de hecho, los chefs y pasteleros llevan años poniendo en práctica. Cristina Lirola, profesora del Máster de Pastelería del Basque Culinary Center, señala que en la pastelería tradicional se sigue usando «el azúcar blanco de toda la vida», pero confirma que se han ajustado mucho las recetas y que, además, también se están reemplazando muchas grasas de origen animal por otras vegetales. «Lo que no hay que hacer es abusar de la bollería industrial, que tiene muchas grasas trans», asevera. «Siempre vamos a querer tomarnos algo dulce, da igual lo saciados que estemos. Pero ahora usamos más endulzantes naturales, como melocotones, mango, o fresas, yl combinar la fruta fresca con elaboraciones de pastelería profesional podemos conseguir un dulzor muy equilibrado. Lo dulce puede ser perjudicial, pero en su justa medida son cosas que, si nos formamos para entender cómo usarlos en pastelería, pueden convivir».

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Un experto ironiza con que ni las manzanas ni las lechugas suelen llevar edulcorantes

Carlos G. Cano

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