Nuevo milagro en la cocina andaluza: así son los platos del cocinero que llenó de sevillistas una peña del Betis

A la gastronomía andaluza se le atribuyen varios milagros. El palo cortado, por ejemplo. Otro podría ser que las madres y abuelas andaluzas fueran capaces de cocinar platos sabrosos durante la posguerra. Y dando un pequeño salto en el tiempo, llegamos hasta Dani García: un estudiante del montón, formado en La Cónsula, que acabó cerrando un restaurante con tres estrellas Michelin para luego ganar dos de golpe y triunfar en medio mundo. Tampoco conviene olvidarse de los caldos bioluminiscentes de Ángel León o de los superpoderes del chef Pedrito Sánchez, capaz de levantar de la silla al crítico José Carlos Capel con solo dos ingredientes. Para milagro, de todas formas, el del cocinero Tue García, artífice de algo realmente inaudito: atraer a clientes sevillistas a su restaurante, situado en el interior de una peña del Betis... ¡y que se acabaran haciendo socios de la misma! Carolina Jurado es del Betis, pero a su marido, José Antonio García (alias Tue), el fútbol le da bastante igual. Optaron a la gestión del bar de la Peña Bética Eusebio Ríos de Gines (Sevilla), según dicen, porque tenía «un cocinón». Así que, después de unos cuantos años llevando la cafetería de la Casa del Mayor, trasladaron la base de su negocio: 12 Tapas. «Dábamos solomillo mozárabe, pollo cajún, ensaladilla con pulpo y kimchi... El secreto fue hacer cocina popular con muchísimo cariño», dice Carolina, una médica de familia reconvertida en jefa de sala y sumiller. «El local se fue llenando de señoras con abrigo y señores con corbata que venían solo por nuestra cocina. Algunos de ellos, ¡sevillistas! Pero los socios de la peña no consumían y empezaron a sentirse invadidos, así que nos acabaron echando». Fue así como 12 Tapas acabó donde está ahora, en Castilleja de la Cuesta. Una nueva mudanza que ha servido para validar el dicho de que «a la tercera va la vencida» porque ya cuenta con un Bib Gourmand de la Guía Michelin y un sol de la Guía Repsol, convirtiéndose en uno de los locales más interesantes de la escena sevillana. Pero solo hay plato —Inés— que les acompaña desde sus inicios, en la cafetería de la Casa del Mayor de Gines. «Soy íntimo amigo del presidente de [las tortas] Inés Rosales», explica el chef. «Le conozco desde hace muchos años y un día, sin previo aviso, me dice que viene a comer con su padre. Le dije: ¡Quillo, eso se avisa antes!. Porque nosotros poníamos tortas con el café, como todo el mundo, pero a él quería hacerle algo salado... así que empecé a hacer pruebas con un plato que teníamos de mousse de foie con caramelo y regañás... ¡y le encantó!». 12 años después, Inés (5 euros) sigue siendo el plato más vendido de 12 Tapas. Pero se ha ido transformando: «Ahora la hacemos como las tartas de queso. Trituramos las tortas y las mezclamos con mantequilla y naranja amarga, para luego enmoldar con el foie por encima, de manera que queda una pieza uniforme y perfecta». Pero en la carta de 12 Tapas —el nombre del negocio es un guiño a los 12 nietos de Pepa, la madre de Tue— hay otros platos interesantes: huevo poché con migas de ajo negro (7), guiso de espinacas, piñones y burrata (8), potaje de garbanzos, manitas y pulpo (10), salmorejo acevichado y sardinas (7)... Mención especial merecen la Gilda (4), una deconstrucción del célebre pintxo donostiarra con el que también reivindican el origen sevillano de Rita Hayworth (Margarita Carmen Cansino), y la secuencia del puchero, formada por un tazón de caldo, un brioche de pringá, una croqueta y una ensaladilla hecha con sus avíos. «El verano pasado quitamos los platos calientes y casi nos matan, así que hemos decidido mantenerlos hasta que la gente quiera y estoy seguro que se va a mantener todo el verano», asegura Tue García. Pero, más allá de la deliciosa combinación de tortas de Inés Rosales con foie, nadie debería pasar por 12 Tapas sin probar su exquisito plato de pilpil de cocochas de bacalao con judiones (12), Un plato en el que, curiosamente, Carolina no creía. «Con el huevo pasó lo mismo. Si ella no lo ve claro, ¡tapa que triunfa!», bromea el chef. «Antes el público nos cuestionaba los platos, pero al empezar a recibir reconocimientos, ya no nos cuestiona nadie», señalan orgullosos. «Ahora vienen clientes extranjeros,que era algo inimaginable, y también personas interesadas en la gastronomía, que conocen las guías y tienen criterio. Los premios te dan cierta libertad y, en nuestro caso, también algo más de tranquilidad».

Nuevo milagro en la cocina andaluza: así son los platos del cocinero que llenó de sevillistas una peña del Betis

Empezaron llevando la cafetería de la Casa del Mayor y ya aparecen en las guías de Repsol y Michelin

Carlos G. Cano

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