Por qué no se le debe echar hielo al vino y cómo hacerlo bien cuando no tienes más remedio

Madrid

Ahora que empieza hacer calor, el hielo se convierte en un espléndido recurso para enfriar bebidas. Lo usamos con el agua, con los refrescos, con la sangría y hasta con el café. Pero, ¿también se le puede echar hielo al vino? Incluso entre los winelovers hay cierta indecisión. Hay quien lo ha hecho con cierto sentimiento de culpa y quien no lo le echa cubitos a un recipiente con hielo desde que dejó de tomar kalimotxo.

Santi Rivas, campeón de España de cata por equipos y autor de Deja todo o deja el vino, asegura que, como regla general, no se le puede echar hielo: "El vino es un producto acabado y no hay que tunearlo de ninguna manera porque entonces se convierte en otra cosa. Pero bueno, que cada uno haga lo que quiera. Solo que, si lo hace, ya no será vino".

Pero la realidad veraniega puede ser muy tozuda y no siempre se dispone de una nevera o de una cubitera en la que enfriar las botellas. A él mismo le ha pasado: "A los que nos dedicamos a hablar sobre vino nos hacen muchas perrerías involuntarias y una vez estuve en una cata que parecía un programa guionizado por Takeshi Kitano. A la organización le pareció que catar un viñedo era una idea espectacular, pero lo que íbamos a hacer a las 11 se acabo retrasando más de dos horas. Era 16 de junio, estaríamos a 40 grados, había señores mayores, yo tenía una resaca brutal, no había sombra... ¡y era un vino tinto! Además tenían neveras, pero se calentaba en cuestión de segundos".

Qué hacer en caso de emergencia

En esa ocasión, el líder del Colectivo Decantado puso en práctica una técnica muy útil que sí está permitida para casos de emergencia: "Hay que poner el hielo en la copa (o lo que tengamos a mano), echar el vino, remover unos segundos, e inmediatamente volcarlo en otra copa, de manera que el vino se enfría, pero sin llegar a aguarse".

¿Es mejor echarle solo un cubito, entonces? "La gente cree que si echas más hielo se agua más, pero es al revés", responde el autodenominado "Lamborghini de la gustación". "Si lo hacemos como he explicado, sería algo superprofesional".

¿Sacrilegio o sentido común?

Pero entonces, ¿echarle hielo al vino es un sacrilegio... o no? Santi Rivas asegura que no tiene por qué, pero insiste en ese truco winelover hay que reservarlo para situaciones en las que haya "riesgo de alferecía".

Una lógica similar a la que defendió en la penúltima sección de El vampiro del vino, cuando —ante la falta de copas de cristal— abogó por utilizar vasos de plástico. Mejor eso que nada, sobre todo si estamos frente a un vino como Predicador: un vino blanco (25 euros) elaborado con garnacha, malvasía y viura, y que ha pasado por barrica. "Es un gran vino y además es un vino de guarda. Hace poco caté un 2007, la primera añada de este vino, y está increíble. Con los años es aún mejor".