"No diré que Ferran Adrià copiaba. No tendréis ese titular": una experta desvela qué hay tras uno de sus platos más famosos

Madrid

Àngels Barceló y Ainhoa Aguirregoitia, las dos hermanadas por su rechazo al microondas ("porque todo lo que se hace al microondas, se puede hacer de otra manera"), han charlado sobre creadores y plagiadores en el mundo de la gastronomía, asunto que puede sacar los colores a algunos egos. Cosas que se han dicho.

"En gastronomía, la creatividad, es la capacidad de encontrar nuevos caminos para solucionar problemas. Esos problemas pueden ser cotidianos o extraordinarios, pero no es el problema lo que nos atañe en este caso, es el camino que decidimos tomar o crear para solucionarlo. Pero encontrar referentes que realmente nos estén enseñando cosas nunca vistas antes, no es habitual. En España contamos con el caso de Ferran Adrià, que supo escribir un camino distinto dentro de la historia de la gastronomía de este país. Su cocina podrá gustarte menos o más, pero tuvo la capacidad de sorprendernos aplicando técnicas nunca antes trabajadas en gastronomía, aunque sí en disciplinas como la física, la química o la biología".

Entonces, ¿es Ferran Adrià un creador o no?

"No pienso decir que Ferran Adrià copiaba. No vais a tener ese titular, que os quede claro. Digamos que supo adaptar conocimientos ajenos a la cocina de aquel momento y darle una visión nueva y original a la gastronomía. Investigó, probó, jugó y le salió muy bien. Vamos a decir que creó recreando". Implica inspirarte en algo que ya existe y trabajar para producir algo similar o versionado, ya sea en sabor, textura o presentación. Esto es básicamente lo que hacemos el 95% de los que nos dedicamos a este trabajo, profesionalmente o como aficionados. En las cocinas sobra ego y autoconciencia de “geniecillo”. Hay que tenerle menos miedo a reconocer que copiamos, nos inspiramos e imitamos. Yo invito a la gente a copiar, a copiar a discreción. No es necesario que te sientas autor de cada receta que haces. Tampoco tengas el descaro de decir que es tuya si sabes que no lo es. Copiando se aprende muchísimo, y cuando copias vas a hacer algo casi de manera inevitable: aportar tu bagaje y conocimiento, aquí empieza el juego."

Te hemos escuchado decir que copiar puede ser original.

"Sí, porque cuando cocinamos, en esa búsqueda de la esencia original del plato, casi sin pretenderlo, nos vamos alejando del camino establecido. Bien porque no tenemos acceso a todos los ingredientes o porque alguno no nos gusta y lo sustituimos. Y al final, en el mejor de los casos, llegamos a construir una realidad paralela, versionada y atrevida con algunas características propias de la receta original y otras exclusivas de la copia.

¿Qué puede aportar una "copia" gastronómica?

"La imperfección, la identidad propia reflejada en un plato. Si te gusta el limón, es probable que a todo le pongas limón y en una carbonara original acabes rallando un toque de corteza. O Si eres de Bilbao, que manteques con Idiazábal en lugar de con Pecorino. ¿Es por ello menos carbonara? Para los puristas sí, para los demás es una versión, copia o recreación de un clásico; para algunos mejorada, para otros innecesaria."

Vamos con una de las recetas más copiadas y versionadas de la historia de la gastronomía: tortilla de patatas (chips) de Ferran Adrià, en versión de Ainhoa Aguirregoitia.

Necesitamos

• 1 bolsa de patatas chips de 150g
• 7 huevos (4 enteros + 3 yemas)
• 1 puerro o cebolleta.
• Mezclamos huevos y yemas, estrujamos las patatas y las añadimos a la mezcla (añadir un huevo si fuera necesario)
• Dejamos empapar las patatas con el huevo durante 10 minutos.
• Mientras, pochamos 1 puerro o cebolleta y lo acabamos añadiendo a la mezcla.
• Vuelta y vuelta en una sartén procurando que quede jugosa y ya tenemos la tortilla.