De la fiebre del oro al auge de la comida china: la desconocida historia del 'chop suey'

El carismático «chop suey» es un plato repleto de sabores que ha conquistado paladares de medio mundo y ha hecho las veces de puerta de entrada hacia la milenaria comida china a otros tantos. Gran parte de su éxito, explica María Li Bao fundadora del restaurante China Crown, reside en su naturalidad. «El chop suey se compone principalmente de pimiento rojo, pimiento verde, brotes de soja, bambú, setas, e incluso raíz de champiñón, y judías o tirabeques», comenta la chef. El «chop suey», en origen es un plato de verduras salteadas a las que se le añade una fuente de proteína. Pero el «chop suey» es un plato tan vivo como los países que ha conquistado, tiene un espíritu propio: el de la comida de aprovechamiento. Prueba de ese espíritu de aprovechamiento es cómo se abrió camino hasta los Estados Unidos dónde logró hacerse un hueco en el Olimpo de la gastronomía. La experta gastronómica Meilan Kao explica que desde 1850 hasta el final de la primera mitad del siglo XX «China vivió entre guerras y ocupada especialmente por las tropas del imperio japonés». El mismo imperio que desafió a las democracias occidentales junto al fascismo italiano y al nazismo alemán durante la Segunda Guerra Mundial. Precisamente por las condiciones de vida cada vez más duras en el gigante asiático, muchos ciudadanos chinos decidieron dar el salto a los Estados Unidos, buscando nuevas oportunidades, explica Kao. La experta añade que «justo en ese momento en Estados Unidos estaba despertando el fenómeno de la fiebre del oro y la explotación de las minas, por eso hubo una gran afluencia migratoria desde China a California, sobre todo a grandes ciudades como San Francisco y Los Ángeles». Los emigrantes chinos que no lograron hacer fortuna con el oro e incluso los que sí, «abrieron negocios, restaurantes o pequeños puestos callejeros donde preparaban sus recetas originales autóctonas pero siempre con el hándicap de no encontrar los ingredientes que utilizaban en su país natal», explica Kao. Elementos como el pak choi o el bambú, indispensables en un «chop suey» puro, eran rara avis en el Estados Unidos de la guerra civil y de principios del siglo XX. «Hacían lo que podían con los ingredientes que podían encontrar en el país», profundiza la experta gastronómica. Además, la poca historia gastronómica estadounidense «permitió al chop suey llenar un vacío», asegura Meilan Kao. Precisamente ese hándicap a la hora de utilizar los ingredientes exactos con los que el plato se asentó en diversas regiones chinas lanzó al estrellato al «chop suey» en los Estados Unidos. Se reinventó a la norteamericana y el lavado de cara vino de la mano de un ministro de Defensa chino que a finales del siglo XIX llevó a cabo el primer viaje diplomático entre China y Norteamérica. El hotel en el que se hospedaba no sabía qué ofrecerle e improvisó un plato similar al «chop suey» más tradicional sustituyendo algunas de las verduras habituales. «El ministro quería que le sirvieran un plato como el chop suey que conocía de toda la vida, un plato que en su caso podía llevar langostinos o podía llevar calamares», afirma María Li Bao. El plato gustó mucho más allá de esa comitiva diplomática y con una comunidad china en Estados Unidos que no dejaba de crecer, un mayor acceso al ocio de los norteamericanos y la apertura de los hosteleros chinos a todas las comunidades norteamericanas sin filtrar por razas o religiones, el «chop suey» «se puso de moda en todo Estados Unidos», explica María Li Bao. La falta de ingredientes y su sustitución por otros no fue más que una parte de la progresiva adaptación de este plato a los gustos del paladar norteamericano. «Originalmente, en las cocinas buenas cocinas chinas, cuando se hacen verduras se dejan al dente. Las verduras se saltean al fuego medio minuto, se les echa soja, el ingrediente que le haga falta, y de ahí va todo directo al plato». Pero en Estados Unidos, afirma Li Bao, se ha reinterpretado como un plato cocido, más cocinado y ha perdido algo de su carácter original. El «chop suey» americanizado es el que ha dado la vuelta al mundo. Esta nueva versión del plato con verduras más tiernas se convirtió en una comida tan habitual para tantos norteamericanos que el músico Louis Armstrong le compuso su tema Corner chop suey como una oda a la vida ociosa en las modernas capitales estadounidenses. Pero Armstrong no fue el único al que cautivó porque el icónico pintor norteamericano Edward Hopper retrató a dos mujeres jóvenes dentro de uno de estos locales de «chop suey» con neones impresionantes y atractivos que coloreaban, entre otras, las nocturnas calles estadounidenses. El cuadro llamado Chop suey de Hopper se vendió en la casa de subastas Christie´s de Nueva York en 2018 nada más y nada menos que por 92 millones de dólares. Aunque el «chop suey» que se disfruta en boca es mucho más accesible, de hecho la fundadora de China Crown explica que en ciudades como Shanghai es un plato que no puede faltar ni una semana en sus menús diarios. Precisamente el peculiar «chop suey» estilo shanghai es el estándar y más extendido, aunque existan muchos «chop suey» con carnes y pescados. El plato de Shanghai sustituye la proteína animal por proteína vegetal utilizando el tofu como carne dentro del plato. El nombre de esta variante es «Cuatro Budas» porque desde hace miles de años en los templos budistas chinos no se come nada de carne, ni pescado ni nada animal y como solo comen verduras y derivados como el tofu «no paraban de inventar platos como este chop suey», comenta Li Bao. En definitiva, el «chop suey» es un plato que ofrece cientos de posibilidades porque se ha adaptado al gusto de los consumidores de todo el mundo e invita a pensar que esa libertad para interpretarlo y disfrutarlo es el secreto de su éxito.

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El éxodo de la China imperial llevó consigo lo mejor de su gastronomía a un país que se estaba convirtiendo en la cima del mundo

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