"Es para hacérselo mirar": la opinión de Dabiz Muñoz sobre la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo

Madrid

Todo el mundo tiene claro que la lista 50 Best es muy subjetiva, que influye mucho el marketing y que, a veces, estar un poco más arriba obedece a factores que poco tienen que ver con la cocina. Hay quien critica la escasa transparencia del sistema de votación, o que siga siendo tan eurocentrista, o que las mujeres sigan ocupando un papel muy secundario. Pero todo el mundo está de acuerdo en algo: entre "estar" y "no estar" es mejor "estar"... y España está.

Por primera vez en más de 20 años, el número 1 de 50 Best lo ocupa un restaurante de América Latina (hasta ahora, el mejor restaurante del mundo siempre había estado en Europa o en EEUU). Pero hay otro dato que llama poderosamente la atención: Disfrutar (Barcelona), Diverxo (Madrid) y Asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia) ocupan los puestos 2, 3 y 4.

"Estar en la lista ya es un regalo y ser el número 3 es increíble", asegura el chef Dabiz Muñoz. "Pero que haya tres españoles entre los cuatro primeros de una lista con tanta fluctuación es la bomba".

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"Por eso somos un referente mundial"

El cocinero madrileño asegura que en la cocina "hay mucha gente con talento" y que Virgilio [Martínez] "lo lleva mereciendo muchos años". El chef de Diverxo, de todas formas, también pone en valor el resultado de restaurantes como Quique Dacosta (20), Elkano (22) o Mugaritz (31). "Y Aponiente o Azurmendi han estado a punto de entrar. Que estemos tanta gente tan bien situados es la hostia, la verdad. Es para hacérselo mirar".

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Eduard Xatruch, uno de los tres chefs de Difrutar, mejor restaurante de Europa y número 2 del mundo, cree que hay motivos para sentirse orgullosos porque, "después de que elBulli o El Celler de Can Roca hayan marcado una época, la historia continúa". Pero también destaca la riqueza y la variedad de la oferta española: "Etxebarri, Diverxo y Disfrutar son restaurantes muy diferentes entre sí. Entre los que estamos aquí y los que no están conviven propuestas de estilos muy distintos. Por eso somos un referente gastronómico mundial".

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"Nos hemos emocionado"

Oriol Castro, también de Disfrutar, asegura que este año esperaban bajar alguna posición: "Estamos contentos y felices, pero tenemos que tener los pies en el suelo y ser conscientes de que hay otra mucha gente que lo está haciendo muy bien. Nos hemos emocionado al ver que estábamos entre los cinco mejores, pero la adrenalina de ser el número dos ha sido increíble. Es muy fuerte subir al escenario y que los periodistas y tus propios colegas te reconozcan".

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Quique Dacosta, por su parte, asegura que el mero hecho de que València haya acogido la presentación de 50 Best, sumado a que en los últimos dos años también se hayan celebrado en la Comunitat las galas de las guías Michelin y Repsol, "ha supuesto un empuje de 20 años".

"O juegas y estás, o te echan"

El chef de Dènia también celebra que el éxito de los restaurantes españoles de alta cocina favorezca al resto de la cadena, ayudando a vender todo tipo de productos en el resto del mundo. "¡Esta fortaleza es impresionante! Los mejores del mundo usan nuestros productos. ¿Qué más herramientas puede tener un país?".

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Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, se mantiene entre los 50 mejores del mundo desde hace 17 años. Pero también ha querido recordar a los "restaurantes extraordinarios, desde Bras hasta Pierre Gagnaire, que no están en la lista pero siguen nutriendo a los que sí están ahí".

"Las reglas del juego son estas. O juegas y estás, o te echan", dice el chef de Mugaritz, quien también cree que 50 Best proyecta "temperaturas", pero que, "como sucede con Spotify", los primeros puestos son un reflejo de "lo que escuchan los que tienen menos de 30 años, mientras que las grandes bandas están más abajo".