"Jamás olvidaré lo que hicieron con mi padre": José Andrés se emociona al desvelar la historia que le une a Zuberoa
El cocinero protagonizó una de las charlas más esperadas del congreso San Sebastián Gastronomika
José Andrés, en San Sebastián Gastronomika. / Javi Colmenero
Madrid
José Andrés es uno de los cocineros más mediáticos del mundo. Tiene más de 30 restaurantes en EEUU (uno de ellos, con dos estrellas Michelin), lidera la ONG World Central Kitchen, presenta un pódcast, graba programas de televisión... Siempre anda metido en algo. ¡Hasta en política! Sus redes sociales son un no parar: platos, viajes, opiniones, encuentros con amigos. De su vida privada, en cambio, habla muy pocas veces.
La semana pasada, en el congreso San Sebastián Gastronomika, hizo una excepción. José Andrés subió al escenario para conversar con el periodista Nacho Medina y, desde el minuto 1, se notó que tenía ganas de hablar.
Consciente de que el sector le admira por su capacidad para triunfar internacionalmente, recordó que de joven no llegó a sacarse el título en la Escuela de Hostelería porque suspendió —¡qué cosas!— inglés, cocina y contabilidad. Pero no se amilanó porque descubrió que le gustaba mucho viajar para aprender y contar historias a través de sus platos.
"Somos la gente que tenemos alrededor"
"Cuando abrí Jaleo, con 23 años, no estaba preparado ni para ser jefe de cocina, pero la gente de mi alrededor fue cubriendo mis deficiencias", explicó. "Al final es lo que somos: la suma de la gente que tenemos alrededor".
Poco después de haber impartido una conferencia sobre negocios junto a Ferran Adrià y Martín Berasategui, José Andrés confesó que en su día no tardó en darse cuenta de que necesitaba contar con un gran equipo creativo para que el restaurante fuese rentable y poder seguir creciendo. Una mentalidad que también le ha llevado a apoyar proyectos como el de Santiago Martín, pionero en la exportación de jamón ibérico a EEUU, o como el de la conservera Los Peperetes.
Defensor de la variedad y del mestizaje ("si solo pudiéramos comer concina del país, el mundo sería muy aburrido"), José Andrés quiso agradecer sobre el escenario del Kursaal la labor de los empresarios que exportan productos españoles y destacó el hito de haber logrado que la paella valenciana tenga su propio emoji en WhatsApp.
"Deberíamos tener las mejores escuelas"
"Yo les ayudé en lo que pude para contactar con las personas que lo aprobaban porque estas cosas cuentan. Y hace un año, estando en Ucrania, justo pasó la Estación Espacial mientras, por primera vez, estaban comiendo paella y jamón ibérico", explicó, recibiendo una gran ovación.
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"Si España es el gran país turístico del mundo, deberíamos tener las mejores escuelas del mundo para capacitar a los de aquí y a los de fuera. ¿De qué nos vale ser potencia mundial si luego nuestra gente se va fuera? Está el Basque Culinary Center y tenemos alguna más, pero debería haber una escuela importante en cada ciudad. ¡Eso genera riqueza! Para que también haya vida en invierno", dijo en tono reivindicativo. "Y si España es el país de los mil quesos, España debería tener la mejor escuela de maestros queseros del mundo. ¿Por qué no lo hemos conseguido?".
Pero, más allá de la defensa de la gastronomía española, José Andrés también dio algunas pistas de cómo ve el mundo: "Un restaurante no funciona del todo si no conseguimos que lo está en su entorno funcione también".
Zuberoa, mucho más que un restaurante
José Andrés anunció que, como gesto de honestidad (porque no suele estar allí en el día a día) va a retirar su nombre del restaurante Minibar. Una idea que le llevó a hablar de una de las figuras a las que se ha homenajeado este año en San Sebastián Gastronomika: Hilario Arbelaitz. "Es gente muy mágica", aseguró. "Más de 50 años en Zuberoa... y seguramente sin perderse ni un servicio, cosa que yo no he hecho".
Lo que nadie esperaba es que acabase desvelando una emocionante historia familiar: "Mis padres se vinieron a una residencia, al ladito de Zuberoa, donde estaba muy bien cuidados, muy cerca de mi hermano. No podían estar mejor cuidados... y yo les dejé dicho que cada vez que bajara a comer... Y bajaba muy a menudo y le daba la vara a todos los clientes, casi mesa por mesa".
Aunque se esforzó por mantener la compostura, el chef asturiano acabó hablando desde el corazón: "Mi padre, en sus últimos meses de vida, sintió que Zuberoa era como una nueva familia. El premio a Hilario no solo se lo han dado por sus años de trabajo. ¡Hay más historias! Lo que hicieron por mi padre es algo que no olvidaré jamás. Cuidaron a mi padre en los últimos meses de su vida como no lo estaba cuidando ni yo".
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
