Quique Dacosta, sobre la gamba roja: "No podemos tensionar tanto el mar"

Madrid

La gamba roja se ha convertido en uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Este pequeño crustáceo de color rojo intenso, que supera los 200 euros el kilo, ha creado toda una oferta gastronómica a su alrededor. Tanto, que se ha convertido el símbolo de la cocina de chefs de la talla de Quique Dacosta o Joan Roca, dos de sus grandes conocedores.

A pesar de su fama, existen muchas preguntas sobre cómo tratarlo. Preguntas que Dacosta y Roca han tratado de responder junto al periodista Benjamín Lana en 'El libro de la gamba roja'. "Este producto tan nuestro, y tan cotizado, se merece un monográfico", señala Dacosta. Los cocineros buscan, además, concienciar sobre los retos a los que se enfrenta el mundo pesquero con la producción de la gamba roja. "Joan tuvo muy claro desde el minuto cero que teníamos que dar voz al mundo de la pesca. No solo al de los cocineros para ver lo bien que hacemos las gambas, sino para ver todo lo que hay detrás", cuenta.

La gamba roja de Dénia, Alicante, y la de Palamós, Girona, son las más famosas del litoral mediterráneo. Pero, lo cierto es que es un producto caro: "Empecé a cocinarlo hace 35 años y estaba a 1.700 pesetas el kilo en Navidades. A día de hoy no baja de los 200 euros". Una sola gamba puede costar cerca de 15 euros, lo que explica que algunos platos de alta cocina superen los 50 euros.

Es un producto difícil y, sobre todo, "escaso". Son muchos los pescadores que dependen de la gamba roja para subsistir. "Los puertos o las lonjas en los que hay gamba roja sobreviven gracias a ella", resalta el chef. Podemos encontrar diferentes tallas de este crustáceo, por lo que no hay que comer "necesariamente" la grande, dice Dacosta. El sabor, de hecho, no varía. El cocinero alicantino Miquel Gilabert recuerda que no porque sea más grande será más sabrosa: "Lo mismo es un kilo de gamba de primera, que de tercera. El sabor es el mismo".

Ahora, ante la escasez de producto, la industria debe frenar la producción cada cierto tiempo y reducir las capturas, es lo que se conoce como paros biológicos. "Y no pasará nada", dice Dacosta. En su restaurante, la gamba roja se considera "un regalo" del mar. "No aparece en la carta. No queremos ser dependientes del producto sabiendo todo lo que conlleva. Es verdad que cuando el cliente que viene a Quique Dacosta y no ven la gamba en el menú se enfadan, es como ir a Alba en época de trufa blanca y no probarla. Es algo que te esperas, pero no podemos tensionar tanto el mar como para tener que tirar las redes si no hay producto o no es el momento", explica.

Lo más importante para sacar el máximo provecho de este producto es el tiempo de cocción, revela Dacosta. "Hay que cocerlas en agua de mar, que si no son 33 gramos de sal por litro. Cuezo la gamba dentro con el agua hirviendo durante dos minutos y medio. Nada más. O sea el agua hierve, meto la gamba, apago el fuego, lo tapo dos minutos y medio y lo pongo directamente con agua de mar con mucho hielo. El golpe de calor cuando entra la gamba en ebullición como con el agua helada es importante para que las carnes contraigan y se suelten luego bien del caparazón", explica. Una fórmula que podemos aplicar también para los famosos langostinos.