Las 'smash burgers', de ser una simple "bola de carne" aplastada con una lata a conquistar los paladares de todo el mundo

Madrid

El concepto gastronómico que triunfa en Estados Unidos también arrasa en las cocinas españolas. Una carne, preferiblemente de vacuno, aplastada entre dos panes de harina de patata ha logrado imponerse entre los restaurantes en tendencia dedicados a la comida callejera.

La receta tradicional de esta hamburguesa comenzó a transformarse en 1960, cuando un empleado del restaurante Dairy Cheer en Kentucky (Estados Unidos) probó a presionar la carne con una lata de sopa Campbell.

Desde entonces, bajo el nombre de smash burgers, esta receta ha sido la oportunidad de negocio que algunos emprendedores como Bill Culvertson han sabido aprovechar para abrir sus propias franquicias y llevar estas hamburguesas gourmet a todo el mundo. En España, no llegó hasta mediados de 2020, cuando algunos restaurantes fueron pioneros de esta explosión de sabores.

Otro de los cocineros que arriesgaron por el concepto de smash burger fue Pierre Antoine Chevallier, un chef francés que se instaló en Madrid en 2022 para abrir su propio local. En Pacífico ofrece un menú sencillo basado en dos smash burgers, una Classic y la hamburguesa Pacífico, que como explica está "inspirada en el Big Mac". El chef ha dado su toque personal a la receta, añadiendo su salsa pacífico con un sabor "mucho más fino y más bueno".

Desde Brasil, el empresario Lucas Pigossi abrió su propio restaurante después de probar a hacer la famosa hamburguesa desde la cocina de su casa. Como ha explicado no hay ningún secreto en la receta, solo "hay que aplastar la carne en la plancha para forzar la caramelización".

¿Qué esconden las 'smash burger'?

El truco para lograr un sabor dulce es la aplicación de la reacción Maillard. A través de esta técnica culinaria, se produce una modificación proteínica en la carne cuando es aplastada contra la plancha que deriva en la caramelización y en la creación de una costra tostada.

Además, para conseguir el sabor único que caracteriza a la hamburguesa hay que utilizar carne de vacuno y combinarlo con "productos de calidad", según Pigossi. Se compone de "una carne de calidad, pan y un buen queso que se pueda derretir".

Los chefs recomiendan utilizar entre 60 y 90 gramos de carne de vacuno para crear una capa fina que sea aplastada con mayor facilidad. Después, para seguir la receta original, se le añade una loncha de queso derretido, cebolla y pepinillos.

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Desde Kentucky hasta Yucatán

Otra alternativa es la que ofrece Ariana Schönborn García en Apache Grill, el restaurante que dirige junto a su hermana Paulina en la Playa de San Juan, en Alicante.

La chef ha creado su propia receta de smash burger partiendo de sabores mexicanos. Como ha contado, ella y su familia proceden de Yucatán (México) y su objetivo como chef ha sido aprovechar su "memoria olfativa y gastronómica mexicana" para hacer platos que combinen productos españoles con sabores latinos.

Las hermanas Schönborn crearon la Janal Pixán, una smash burger "muy divertida y llena de sabor" que consiguió la victoria en el concurso gastronómico II Burger Combat de España en 2022.

Según Schönborn, se trata de una elaboración compleja que incluye "salsas ahumadas, cochinita pibil, una chip de plátano frito, cebolla roja encurtida y un polvo de aceite deshidratado con carbón".