"La perfección no necesita más historias": ¿se nos ha ido la torrija de las manos?

¿Se nos ha ido la torrija de las manos? ¿Por qué media España pone el grito en el cielo con las tortillas de patata o la paella y, sin embargo, se tolera todo con este dulce típico de Semana Santa? La receta tradicional —uno de los grandes hitos de la cocina de aprovechamiento— es bien sencilla: basta con remojar algo de pan duro en una leche infusionada en cítricos y canela, para luego pasarla por huevo y freírla. Poco más. El cocinero Iván Plademunt, de Plademunt - El Restaurante Imaginario (Alcalá de Henares) se ha impuesto este año en el concurso «Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid» siguiendo la receta de su suegra, pero incorporando un pan histórico, el hornazo, que destaca por su gran capacidad de absorción y que convierte la miga de la torrija en una crema. «Lo más característico de esta torrija es el toffee que realizamos con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseñó mi suegra», ha explicado el chef, quien además está apostando por dos formatos distintos: el pequeño para los desayunos (3,20 euros) y el grande para los postres (6 euros). Pero en los últimos años se han ido sucediendo las versiones creativas, especialmente en Madrid. Una de las sensaciones de este año, por ejemplo, es la burger-torrija (trampantojo hamburguesa con queso) que prepara Paula Beer, del obrador Nude Cake (Alcorcón), y que ha conseguido el segundo puesto en el concurso de las torrijas más innovadoras que organiza por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre). Para simular los distintos ingredientes de una hamburguesa, Paula Beer ha recurrido a la crema pastelera, el pan de centeno y el cabello de ángel con arándanos. Pero también hay torrijas más exóticas o arriesgadas. En el Hard Rock Hotel Madrid, por ejemplo, han apostado por una torrija de donut glaseado con helado de leche merengada. El restaurante China Crown, por su parte, cuenta con una torrija cantonesa elaborada con pan brioche, cinco especias chinas, nueces caramelizadas y toffee. Y en Viena Capellanes, uno de los establecimientos con más solera de la capital (la pastelería original se fundó en 1873), preparan una torrija de chocolate gold con crunch de frambuesa, infusionada en crema inglesa y que no se fríe, sino que se hornea. En el establecimiento madrileño, de todos modos, elaboran muchas torrijas todos los días (cerca de un millar) y nunca han abandonado el formato clásico (disponible también sin gluten), aunque con una receta mejorada: «El pan brioche de doble fermentación se baña en una crema de leche enriquecida con nata y yema de huevo, e infusionada con canela y ralladura de limón y naranja. Tras dejar que el pan absorba este líquido, se pasan por huevo y se fríen, para luego terminar la elaboración con un almíbar». También hay quien prefiere prepararlas en casa, como la repostera Alma Obregón: «Las hago todos los años, normalmente la más tradicional. Eso sí, con base de brioche. Algún año las he hecho rellenas de crema pastelera o mermelada (un vicio), pero mis favoritas son las que he subido este año a mis redes sociales: torrijas de chocolate blanco. Son absolutamente irresistibles». Alma Obregón, que acaba de publicar el libro Disfruta de la repostería, reconoce que «se hacen verdaderas barbaridades en nombre de las torrijas» porque hay quien, intentando innovar, ejecuta «los mismos pecados torrijeros que el que le echa chorizo a la paella». Pero, en su opinión, al estar en Semana Santa, «esos pecados serán expiados». Una opinión similar a la Javier Cirujeda, del pódcast La Picaeta, quien da por hecho que «en Instagram habrá alguna locura con galletas Lotus o una hamburguesa con pan de torrijas». Pero este gran referente del chiste malo (de temática gastronómica) aboga por «ser tolerantes con la torrija si está rica» y defiende el todo vale «mientras no lo suban todo a redes sociales». Al preguntarle por la extendida (y perenne) presencia de torrijas en las cartas de los restaurantes, Cirujeda reconoce que le gusta («si se tienen tartas de queso, ¿por qué no torrijas?») y señala a la del restaurante madrileño Nantes como su favorita. Para él, de hecho, «el problema es la turra que se da con las torrijas en Semana Santa», por lo que insta al sector a tomar una decisión: «Todo el año o solo Semana Santa. Las dos cosas, no». Alma Obregón también está a favor de que ciertos restaurantes mantengan la torrija como postre durante todo el año porque hay sitios en los que es «una verdadera obra de arte». Ella misma, de hecho, confiesa pedirla «fuera de temporada» cuando sabe que se trata de algo delicioso. En casa, en cambio, se autoimpone hacerlas solo en Semana Santa: «Hacerlas todo el año me da pereza». El crítico gastronómico Philippe Regol (Observación Gastronómica 2), por su parte, señala que «en Francia se come todo el año» (ya aparece referenciada en el libro Le Viandier de Taillevent, del siglo XIV), y que en España «cuesta encontrar una que sea de pan-pan». Pero quien convirtió la torrija en alta cocina, cambiando el pan por el brioche que tanto nos gusta, según dice, fue Michel Guérard: «La de David de Jorge vendría de allí». En su opinión, Le Pain Perdu perfecto es el que prepara el pastelero Maxime Frederic, de Tout Paris (reciente estrella Michelin) y de Cheval Blanc (tres estrellas): «Es la última que he comido de gran nivel. Un difícil equilibrio entre un buen empapado y que no esté pastosa. Un brioche que simulaba una rodaja de pan y un simple helado de vainilla. La perfección no necesita más historias», asegura convencido.

"La perfección no necesita más historias": ¿se nos ha ido la torrija de las manos?

Nació como un recurso aprovechamiento, llegó a la alta cocina y en muchos restaurantes ya es el postre estrella

Carlos G. Cano

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