Cierra Espai Sucre: el primer restaurante de postres del mundo

Madrid

Espai Sucre se convirtió, en febrero del año 2000, en el primer restaurante de postres del mundo. Un lugar en el que su creador, Jordi Butron, cuestionaba el ritual de la comida tradicional —primer plato, segundo plato y postre— con un menú degustación en el que, tras un pequeño aperitivo salado, toda la experiencia giraba en torno al dulce. Un concepto que luego ha triunfado en el francés Sarkara (una estrella Michelin) o el berlinés CODA (dos estrellas Michelin), pero que nació en el barrio del Born de Barcelona.

El negocio ha ido mutando con el tiempo y, más allá del restaurante Espai Essence o de la tienda Espai Store, inaugurada en 2020, se ha convertido en un referente de la enseñanza, con una escuela centrada en la repostería de restaurante que ha desarrollado su propio método y que, después de casi 25 años, ha formado a muchos de los mejores pasteleros del mundo.

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Pero todo tiene un final y el suyo llegará dentro de tres meses: "Cierra Espai Sucre, el primer restaurante de postres del mundo", explica Jordi Butron en un vídeo difundido a través de sus redes sociales. "La actual promoción será la última de nuestra escuela. Mis problemas de salud desaconsejan la gestión del día a día de la escuela, pero estoy muy tranquilo porque el método, que se basa en el conocimiento de la materia prima, el sabor y el análisis exhaustivo del proceso creativo, está muy vivo en cientos de alumnos repartidos por todo el mundo".

¿Diestro o zurdo?

El restaurante Espai Essence, que solo abre los viernes y sábados para cenar, cerrará sus puertas a finales de julio, pero hasta entonces (aunque de momento no se puede reservar a través de la web por estar "temporalmente cerrado") se podrá seguir disfrutando de su menú, compuesto por tres tapas y un plato salado (brioche con berenjena teriyaki, queso, panceta y hierbas frescas), cuatro postres y una tapa dulce (kouign-amann con crema de caramelo salado). Creaciones que, además, se emplatan a medida, dependiendo de si el cliente es zurdo o diestro.

El anuncio, de todas formas, no es tanto un adiós como un ajuste de velocidad recomendado por su cardiólogo porque Butron, que está ultimando un libro recopilatorio sobre los 25 años de Espai Sucre, seguirá dando clases y también mantendrá la gestión del concurso de postres de restaurante The Best Dessert, que se celebra cada ño en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

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El pastelero catalán, célebre por su influencia en el mundo de los postres creativos, siempre ha insistido en la importancia de conocer las tradiciones. Pero su trabajo se ha centrado en la reinvención de platos dulces concebidos para durar solo unos minutos —a diferencia de lo que sucede con los productos de pastelería— y elaborados con menos azúcar y muchos más ingredientes de la cocina salada, como las especias o las hierbas aromáticas.

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"La pastelería de restaurante es la que más ha ayudado a potenciar el intercambio entre pastelería y cocina", explicaba en una entrevista concedida a Tot És Comèdia en 2020. "En la pastelería de hoy en día se utiliza mucha menos grasa y menos azúcar, que es la sal de los pasteleros. Cuando iba a la escuela usábamos 250 gramos de azúcar para montar un litro de nata. ¡Eso es insoportable e intolerable! Ahora nos basta con 120, pero lo podemos reducir hasta cierto punto porque, si te pasas, las cosas no sabrían a nada".

Algunos de los profesionales más destacados del sector —Virgilio Martínez, Kiko Moya, Lluc Crusellas, Santi Taura o Miquel Guarro— ya han mostrado públicamente su apoyo y su cariño a Jordi Butron.