Xune Andrade: "Si el precio de un billete va cambiando, igual los restaurantes tendríamos que hacer lo mismo"

Madrid

Xune Andrade es joven, talentoso... y tiene algo especial. El chef del restaurante Monte (San Feliz) ha conseguido que, "por primera vez en más de ciento y pico años", haya un restaurante con estrella Michelin en la cuenca minera de Asturias. Pero no solo cocina de fábula. Su discurso gastronómico engloba valores, sentimientos y un profundo respeto por la esencia de la hostelería.

"Soy hijo y nieto de mineros", señala en una entrevista concedida a Gastro SER. "Provengo de una familia 100% relacionada con el sector de la minería, pero yo siempre soñé con ser hostelero. Mi padre iba a jugar la partida después de la mina y a mí me fascinaba la imagen de la persona que estaba detrás de la barra, así que con 15 años empecé a trabajar de camarero. Luego me matriculé en la escuela de cocina... y ahí es donde la cabeza me hizo clic. Pero creo que me pasa lo mismo que le pasa a la gente que ha nacido aquí. Tenemos un sentimiento de arraigo y de pertenencia por todo lo que ha ido pasando y lo que nos han inculcado".

El cocinero asturiano tiene asumido que vive en "una zona en declive porque no hay una reindustrialización tangible o un futuro claro", pero su restaurante no solo atrae a muchos turistas, sino que también mantiene en la zona a trabajadores jóvenes llegados de otras zonas de España y América Latina. Cuando Montse se llena, de hecho, la población de San Feliz se multiplica por dos.

A dos horas y media de Madrid

"Esto es una apuesta real y eso es lo importante", asegura. "Si nos va bien a nosotros, le irá bien al territorio. Está claro que no somos Amazon o Peugeot, pero sí aportamos un granito de arena... y puede ser que animemos a otros a venir a teletrabajar por ejemplo. Sobre todo ahora que han mejorado las conexiones por tren [Madrid, a dos horas y media] y que hay vuelos directos a varias capitales europeas".

Al preguntarle si se siente un eslabón más de la (exitosa) cadena de la alta cocina asturiana, señala que su generación es muy posterior a la de Nacho Manzano (Casa Marcial), Marcos Morán (Casa Gerardo) o José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu). Pero reconoce que le debe mucho a esos chefs porque son ellos, junto a Pepe Ron o Pedro Martino, quienes abrieron camino y demostraron que, más allá de las perolas de fabada o del cordero a la estaca, en el Principado también se puede triunfar con un menú degustación de 20 pases.

En Monte hay dos opciones de menú: Paseo por el monte (85 euros) y Ruta por el monte (110 euros). Dos propuestas que van cambiando con la temporada, pero que, en cualquier caso, son una carta de amor a Asturias en general... y a su montaña central en particular. Xune Andrade, por ejemplo, evita los pescados de mar (para centrarse en los de río) y procura cocinar con un ojo puesto en los ganaderos y agricultores de la zona.

Cocina de paisaje

El consomé de fabada emociona a los clientes asturianos porque les recuerda a la cocina de sus güelitas. Pero también sorprende con platos como las fabas en salsa verde de ortigas, el rillette de trucha asturiana con huevas y hojas silvestres, el pote asturiano, la albóndiga de vaca en caldo ahumado o un postre que refleja el paisaje (cambiante) que se ve por la ventana y también —como buen hijo de minero— lo que hay bajo tierra.

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"Hace un tiempo leí que 'cada vez que vas a comprar estás votando' y la frase se me quedó grabada a fuego, así que ahora lo defiendo y hablo de ello con mucha gente de mi entorno", explica en la entrevista.

"Está bien que, en pleno siglo XXI, tengas el móvil que quieras tener y que, si te apetece, comas sushi en casa. Pero en nuestro día a día también tenemos que ser conscientes de nuestro entorno. Yo, por ejemplo, no voy a usar una harina alemana por que sea 30 céntimos más barata que la de aquí, cuando en mi Concejo hay varias personas que viven de eso. Igual es que yo me lo puedo permitir y es un discurso acomodado, pero... ¿cómo defendemos lo nuestro si económicamente es menos rentable?".

El melón de los precios

San Feliz es un lugar de 20 habitantes, pero Xune Andrade vive perfectamente conectado y, al plantearle cuestiones como la de los horarios de la hostelería, no vacila. "Yo intento ser consecuente con lo que hago y, en lo que respecta a los horarios, el modelo está claro: es Europa. En Portugal a las 9 de la noche ya no te dan de cenar. Pero en España, un viernes, ¿quién cena antes de las 9? Estamos hablando de cambiar la cultura de un país y de empezar a cobrar lo que las cosas valen de verdad".

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El cocinero asturiano sabe que aún no se ha abierto el melón, pero intuye que la situación puede cambiar dentro de poco. "Los hosteleros siempre hemos sido muy cagones, pero hay que pagar a los trabajadores como se debe y, si eso incluye un plus de nocturnidad, quizá los platos tendrían que ser más caros por la noche que al mediodía", señala en la entrevista.

"Si el camarero cobra nocturnidad, igual tiene que ser más caro de noche que a mediodía. Si el precio de un hotel o un billete va cambiando en función de la temporada, igual los restaurantes tendríamos que hacer lo mismo. La temporada baja no es igual que la temporada alta y, si tienes la terraza abierta a las 2 de la mañana, igual esa Coca-Cola no puede valer 3 euros. Cuando empecemos a cobrar lo que hay que cobrar, igual empezamos quitarnos ciertos lastres".