La mejor hamburguesa gourmet de España se hace en Ourense y cuesta 12 euros

Madrid

El cocinero Martín Fernández, de Bágoa Gastrobar (Ourense), ha ganado la cuarta edición del certamen Burger Combat —uno de los que distinguen a la Mejor Hamburguesa Gourmet de España— con Fuxidía (Efímera), una doble hamburguesa smash a la que le añade queso gallego, kimchi, un guiso de carrillera y papada de porco celta alimentado con castañas.

"Abrimos hace un año y cinco meses y no somos una hamburguesería como tal porque también tenemos unos cuantos vinos raros. Pero, ¿por qué no te vas a comer una hamburguesa con un buen vino? Esa es nuestra idea", explica en el Salón de Gourmets, donde se ha celebrado la final del concurso. "Toda mi cocina se basa en la tradición gallega y en todo lo que mi abuela Rosa me enseñó. Ella no me enseñó a hacer hamburguesas, pero sí a guisar y a darle cariño a la cocina. Ella sigue cocinando en cazuela de barro y en horno de leña".

La mejor hamburguesa de España solo cuesta 16 euros (patatas fritas incluidas)

"Nos presentamos porque los concursos te dan a conocer y, como llevamos poco tiempo, es lo que necesitábamos", explica ante el micrófono de la Cadena SER. "Pero para mí, en Galicia, no hay nada más gourmet que la tradición. Por eso elaboramos el kimchi con el mismo repollo que se usa para el cocido gallego; el guiso de carrillera lo hacemos con vino tinto, ajo, cebolla... y muchas horas; el caldito reducido del guiso lo texturizamos con mantequilla y le añadimos el kimchi. ¡Eso es lo que le da la potencia de sabor!".

Formado en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade de Santiago de Compostela, el joven cocinero gallego (27 años) también explica que el queso que usa es un queso de leche de vaca cruda que se parece al de Arzúa, pero lo empezó a hacer una señora de la Plaza de Abastos hace 70 años (Amalia), y que ahora lo siguen haciendo sus hijas y sus nietos. "Es un queso muy ácido, muy peculiar. Para mí es el mejor que podemos usar en las hamburguesas".

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La hamburguesa, como indica su nombre (Efímera), no está siempre en carta. Martín Fernández, de hecho, señala que cuesta 12 euros y, a continuación, lo justifica por la calidad de la carne empleada (chuleta de rubia gallega ecológica de una ganadera del pueblo). "Es que en Galicia hay gente que se queja si le pones una hamburguesa por 12 euros sin patatas ni bebida", explica. "Y estamos en la calle San Miguel, la de los vinos, en pleno casco histórico de Ourense y rodeados de restaurantes tradicionales que dan menú del día por 12 euros. Por eso es complicado".

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"La verdad es que ha sido una sorpresa. Hemos venido sin esperarnos nada. Pero mira, ¡aquí estamos!", señala sonriente. "Supongo que esto nos dará publicidad, que es lo que más nos importa. Nosotros, además, tenemos platos nuevos todos los días. Por eso la gente se anima a repetir cada semana".

El cocinero Nino Redruello, uno de los miembros del jurado, ha destacado que los seis finalistas han demostrado un gran nivel. "Todas tenían una gran carne, profundidad y buen. Todas te sorprendían por algo... Pero la ganadora estaba muy rica. Era la única smash, pero al añadirle el guiso de carrillera tenía el crunchy y el mallard, y a la vez la melosidad del guiso. ¡Yo iría a comérmela!".

En segunda posición ha quedado La Atrevida, del cocinero Ángel Solsona (Hamburguesería La Demo, Torrejón de Ardoz, Madrid); y en tercera posición, Blue Mena Burger, del cocinero Aldo Sebastianelli Rosales de MENA (Madrid).