Grumos, "cemento" y un claro triunfador: este es el mejor hummus del supermercado

Madrid

¿A quién no le gusta el hummus? A diferencia de lo que sucede con casi cualquier otra especialidad basada en las legumbres, el hummus se ha hecho un hueco en el corazón de medio mundo, ya sea como snack saludable, como cena improvisada o como tapa en una fiesta con colegas. Una popularidad por la que Mikel Iturriaga lleva años trabajando (es justo reconocerlo, cuando ha llegado incluso a disfrazarse de albañil) y que también le ha garantizado un puesto en la carta de miles de restaurantes —compitiendo con el guacamole— o, por supuesto, en el lineal de los supermercados.

Originario de Oriente Medio (hay varias comunidades disputándose la maternidad), el hummus lleva, básicamente, garbanzos, agua, tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, aceite, ajo, comino y sal. Se trata, pues, de un plato apto para veganos y celiacos. Pero ya han aparecido muchas variantes e ingredientes complementarios: pimentón, frutos secos, remolacha, otras legumbres... Al mezclar todos eso es difícil que el resultado no esté bueno (para el paladar medio español, al menos), pero para conseguir un hummus de verdad, lo más importante es el equilibrio entre ingredientes y la calidad de los mismos.

Quien quiera preparar un hummus de categoría debería empezar leyendo algún libro de recetas de la zona para apreciar los matices históricos y culturales que refuerzan la importancia del plato. Los textos de Yotam Ottolengui no suelen decepcionar, pero la periodista Mina Holland también aporta un dato interesante en El atlas comestible, pues asegura que el mejor hummus que ha probado es el de su amigo Zak Frankel... y tiene truco: quitarle la piel a los garbanzos uno por uno.

Cinco marcas de supermercado

La cocinera Crisitina Pareja (Comemos a las 3) no solo aplica ese consejo, sino que, para que la textura sea aún más fina y sedosa, tamiza la mezcla pasándola —armada de paciencia y de un palo de mortero— por un colador fino. Invitado a participar en una cara a ciegas del programa Código de Barras, Shai Kirchheimer, copropietario del restaurante madrileño La Hummusería, aboga por usar un garbanzo seco muy bien cocido ("hasta que quedé tan suave como las patatas que usarías en un puré") y luego utilizar el agua de cocción ("que contiene todo el sabor del garbanzo") para aligerar el propio hummus.

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Otro ingrediente clave, en su opinión, es el tahini: "Hay que asegurarse de que sea 100% sésamo. Nosotros, por ejemplo, lo importamos para que sea de la mejor calidad". El hostelero especializado en gastronomía de Oriente Medio, sin embargo, desaconseja usar aceite en la mezcla ("solo un poco por encima para evitar que se forme una costra"), así como pimentón, aguacate o remolacha. Inventos que, a ojos de alguien de Jerusalén, sería equiparable a una paella con chorizo. Pero sí conviene servirlo templado y acompañado de cebolla cruda y algo muy picante (lo de los palitos de zanahoria tampoco es muy genuino).

Sea como sea, no siempre tenemos tiempo o ganas de preparar un hummus según mandan los cánones y, en esos casos, recurrir al hummus de supermercado puede ser una buena opción. La cata a ciegas de Código de Barras ha analizado cinco marcas distintas: Lidl, Carrefour, Taverna, Simply (Alcampo) y Hacendado (Mercadona), siendo este último —que ya cuenta con su particular club de fans— el que ha conseguido, por unanimidad, la mejor puntuación.

El hummus de Mercadona se ha impuesto en la cata a ciegas gracias a una textura muy lograda, sedosa y brillante, con un equilibrio de sabor que se corresponde con lo que un experto en hummus puede esperar de un producto de supermercado. El resto, por lo contrario, han destacado por defectos como una textura excesivamente granulosa o parecida al cemento, poco sabor a sésamo o un exceso de acidez que, en el caso de Carrefour, resultaba francamente insoportable.

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