Ferran Adrià no se corta con un menú del día: "Ese bar está muerto"

Madrid

Cerró su restaurante hace casi 12 años, pero aún hoy, cada vez que abre la boca, el sector de la hostelería —y medio mundo— escucha con atención. ¡Es lo que tiene haber sido cinco veces el número 1 de la lista 50 Best! Lo que no es tan habitual es que Ferran Adrià hable de su juventud con tanta espontaneidad como en No le mientas a Pinocchio, un espacio de entrevistas disponible en YouTube por el que pasó a principios de mes.

"Yo quería ser futbolista", señala el chef durante la charla. "Dejé el cole, aunque quería estudiar Empresariales, pero no pisaba la cocina porque entonces éramos mucho más machistas que ahora y mi abuela decía que un hombre no podía entrar ahí".

Adrià también ha confesado que, en esa época, no le interesaba lo más mínimo el mundo de la gastronomía, pero acabó cambiando de opinión. "Me quedé en el sector porque me gustaba la fiesta. Con 17 años empalmaba cada día. En mi generación éramos mucho más gamberros".

Sea como sea, el chef de L'Hospitalet acabó siendo "el cocinero más creativo del mundo". Rechaza, eso sí, haber sido "el mejor" porque, en su opinión, "el mejor es el que te gusta". Y es que Adrià tiene claro que "cualquier persona sabe comer", pero deja claro que "el mundo profesional es otra cosa".

"No es que se hiciera dinero B"...

El chef también ha reflexionado sobre la evolución de los negocios de hostelería a lo largo del tiempo. "En los 80 no es que se hiciera dinero B, es que no había dinero A", ha asegurado, haciendo reír al público. "Antes era todo mucho más naíf. Cuando nos dieron la tercera estrella Michelin, lo único que salió en la prensa española fue una pequeña noticia en La Vanguardia. Ahora, en cambio, eso abre el Telediario".

Ferran Adrià ha asegurado que la hostelería es "el negocio más difícil" que conoce y ha sorprendido con una opinión que, al parecer, lleva tiempo levantando ampollas. "Hace años que lo dije y la gente se me tiró encima, pero es lo que creo. El bar de menú está muerto porque un negocio con cara y ojos tiene que facturar, al menos, 3.000 euros al día, y si le das de comer a 100 personas por 15 euros, solo llegas a 1.500. Con eso no pagas las 8 horas y la presión fiscal".

Acostumbrado a analizar el sector desde fuera, Adrià ha insistido en que los camareros van a acabar cobrando, como mínimo, 4.000 euros (como ya sucede "en los sitios buenos de París") y que la gente se tendrá que acostumbrar a pagar más por los servicios de hostelería. "Un bar o un restaurante, por encima de todo, son un negocio. Hemos vivido una realidad ficticia en los últimos 20 años. ¿Por qué pagas 1.000 euros por comer en restaurantes de Copenhague [Noma, Alchemist o Geranium] y en Disfrutar pagar 350? Con un coche, la diferencia no es tan alta".

El cocinero catalán también ha insistido en que una de las carencias más habituales en la cultura latina es la falta de habilidad para poner en valor nuestros propios méritos. "Yo he pasado cuatro horas con Steve Jobs y un día entero con Amancio Ortega, y he sido una esponja", ha explicado. "Pero, aunque no fui a la universidad, tengo 5 honoris causa y he sido 8 años profesor en Harvard. Decir eso en España queda chulesco, pero es que no se conoce todo lo que hemos hecho".