Lo estás haciendo mal: dos trucos para comer sushi y ramen como si fueras japonés

La cultura japonesa es una continua oda a la gastronomía. Seguro que lo has podido comprobar en alguno de los miles de restaurantes nipones que hay en España, pero yo he tenido la suerte de ir a comprobarlo en persona. Era mi primer viaje a Japón y mi experiencia hasta ese momento en lo referente a la cocina japonesa se puede resumir en dos palabras: sushi y ramen. Tras una semana de inmersión por restaurantes de Osaka, Tokio, Kobe y Odawara regreso con ganas de volver a la isla del Pacífico, pero también de visitar los restaurantes japoneses de mi ciudad para salir de esa zona de confort que apenas pasa del arroz bajo un trozo de pescado crudo. Los japoneses también usan tupper o se van de picnic... y para eso tienen su bento, son una o varias cajas de comida para llevar en las que ponen las tapas que comerán en la oficina, o que prepararán para que los niños se lo lleven al colegio o de excursión. Nadie mejor que una japonesa para explicar qué es el bento, en este caso, Akiko, la guía local que nos acompañó en el viaje. Es tal la tradición de estas fiambreras que en muchos restaurantes ya puedes pedir bento lujoso, le llaman entonces obento. Están preparadas con esmero y delicadeza, combinando colores y sabores. En la que probamos en Bentay, restaurante del Hotel Nikko de Osaka, incluía sashimi de atún y besugo, distintos tipos de sushi (niguiri, maki, gunkan), surimi (kamaboko), tamagoyaki (tortilla de huevo hecha en finas capas enrolladas) y algunos encurtidos. Igual pensabas que el hot pot es una tradición exclusiva de China, pues también lo hay en Japón. La idea de comer mientras se cocina la comida en la misma mesa, donde hay colocado un hornillo sobre el que hierve una olla con caldo, es otro de los descubrimientos de mi semana de inmersión nipona. En Osaka fuimos al restaurante Kani Doraku para darnos un homenaje de cangrejo real, el más caro del mundo. Lo probamos cocinado en el hot pot, en un tradicional caldo dashi (el de las sopas de miso), pero también deliciosamente crudo. En la olla también metimos, al más puro estilo chino, varias verduras, setas, tofu y fideos. Al final, en el caldo enriquecido por el cangrejo y las verduras metieron un arroz previamente cocinado para acabarlo con todo el sabor concentrado, le cuajaron un huevo crudo y le añadieron unas algas... lujo asiático. ¿Has oído hablar de la selecta y cara carne de Kobe? Esta novata en Japón ha tenido la suerte de probar la auténtica, la más exquisita y selecta carne de Wagyu, denominación de origen referida a la vaca tajima japonesa. La comimos además en el primer restaurante del mundo de teppanyaki, es decir, que cocina en plancha de acero ante los comensales. El chef de Misono, en la ciudad de Kobe, preparó entrecot a la plancha acompañados de ajo laminado muy, muy fino. El marmoleado de la carne, la infiltración de grasa en los músculos de la vaca era de un nivel dios. En esa misma plancha antes cocinó verduras para guarnición: cebolla, berenjena, setas y calabaza... y en lugar de aceite usó partes grasas que desechó previamente de los entrecots... Oishi (término japonés para delicioso). El plato de caldo con tallarines (y más cosas) japonés no fue una sorpresa para mí, ya que lo había probado en España. Aunque su origen está en China, es muy popular en Japón. Lo que he descubierto en mi viaje es la técnica para disfrutar del ramen, y aunque pueda parecer de mala educación, no lo es. Akiko lo explica: la clave es sorber. Además de enfriar el fideo si quema, logramos que los sabores del ramen nos alcancen de lleno usando la técnica de los sumilleres con el vino. Como en toda la gastronomía japonesa, también en el ramen hay muchas variedades. Yo probé el Hakana Tonkotsu, con caldo espeso de cerdo y noodle fino, huevo cocido, cebollino, carne de cerdo, puerro, bambú y jengibre. El sushi es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa, y uno de los más populares internacionalmente. Es lo más habitual a la hora de pedir en los restaurantes nipones de todo el mundo, pero quizás no estés comiéndolo bien. Es mi caso (y puede que también el tuyo): hasta ahora servía salsa de soja en un pequeño recipiente en el que deshacía un trozo de wasabi, el condimento picante que reúne en la misma medida admiradores y detractores; ahí es donde bañaba la pieza de sushi, que cogía con palillos. La salsa con wasabi empapa el arroz del maki o del nigiri y de ahí, a la boca. En mi viaje a Japón el itamae (sushi man o cocinero) me han sacado de mi error a la hora de comer sushi. Los japoneses nunca ponen en contacto el arroz del sushi con la salsa de soja porque puede que la pieza se desmorone al empaparse. Es la parte del pescado la que se adereza con soja después de colocarle encima la cantidad de wasabi que consideran oportuno. Es decir, si quieres mojar el sushi en el platito de soja, hazlo por la parte del pescado. Puedes tomarlo con palillos o con la mano, pero siempre debes meterlo entero en la boca. No todo es comer en Japón, aunque el lema del barrio de Dotonbori, en la ciudad de Osaka, sea “comer hasta reventar”. Por eso, tanto si brindas en el país del sol naciente como si lo haces en un restaurante japonés en España, quédate con esta palabra: kanpai, que se traduce como salud. Quizás te suene similar al kanpei chino, pero hay una diferencia que no es pequeña: el término chino se traduce como vaso seco, es decir, si alguien hace un kanpei en China equivale a un tradicional hidalgo español o eso de arriba, abajo, al centro y para adentro: no hay que dejar nada en el vaso. Y un último consejo: ni se te ocurra recurrir para brindar al chinchín, porque en japonés significa pene. Ahora sí, ya estás preparado para viajar a Japón. ¡Disfrútalo!

Lo estás haciendo mal: dos trucos para comer sushi y ramen como si fueras japonés

Un primer viaje a Japón da para descubrir especialidades de su gastronomía poco conocidas para una novata como el bento, la carne de Kobe y el hot pot de cangrejo real y pone en bandeja los secretos para disfrutar del ramen y del sushi como si fuera una auténtica japonesa

Susana Elguea

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