Adiós al chef Michel Guérard, el genio de la 'nouvelle cuisine' que emocionó al crítico de 'Ratatouille'
El cocinero, que ha muerto en su pueblo, a los 91 años, ha mantenido sus tres estrellas Michelin desde 1977
'Confit byaldi': la versión moderna de la 'ratatouille'. / Divaneth-Dias
El chef francés Michel Guérard, que tenía tres estrellas Michelin desde 1977, murió anoche a los 91 años, según ha confirmado Philippe Brethes, alcalde de Eugénie les Bains, la localidad de las Landas (suroeste de Francia) donde se encuentra su hotel-restaurante Les Prés d'Eugénie.
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Guérard ha sido el cocinero que duante más tiempo ha mantenido la distinción de las tres estrellas. La Guía Michelin, de hecho, lo considera "uno de los precursores de la nouvelle cuisine, admirado por sus pares en el mundo entero".
Para el gran público, de todas formas, Guérard será recordado por haber modernizado la tradicional ratatouille francesa (un plato similar al pisto manchego), cortando las verduras a rodajas y sobreponiendo unas con otras. Un plato que aparece de forma destacada en la popular película de Pixar porque es el que consigue emocionar al crítico Anton Ego.
Un maestro para David de Jorge o Quique Dacosta
El chef ha sido también un referente y un maestro para algunos de los mejores cocineros españoles. Entre otros, Sergio Torres o David de Jorge, quien le define como "el jeque", han trabajado en la cocina de Les Prés d'Eugénie.
El cocinero francés Michel Guerard (c), probando una de sus preparaciones, en el restaurante Les Pres d'Eugenie, en junio de 2011. / Maurice ROUGEMONT
Pero también ha sido muy influyente gracias a sus recetas, como señala el chef Quique Dacosta: "Seguramente soy el cocinero que soy gracias a dos libros de Michel Guérard, editados por Robert Laffont, que estaban en la chimenea del restaurante en el que trabajaba. Proyecté en ese libro todo lo que yo soñaba: la cocina de territorio, paisaje y paisanaje artística y, a la vez, muy mediterránea".
"Además tuve la suerte de conocerle en un evento que organizó Alain Duscasse en Mónaco, solo 10 días antes de que me dieran la tercera estrella Michelin. Le pedí un selfie y luego lo publiqué en mi libro 3", explica el chef. "Hoy es un día de sentimientos encontrados porque se trata de una figura indispensable en la que siempre vamos a refugiarnos".
Motor y alma de la 'nouvelle cuisine'
En declaraciones a la Cadena SER, la cocinera catalana Carme Ruscalleda también ha puesto en valor su figura: "Quienes hemos visitado su restaurante, aprendido con sus libros y seguido su obra, sentimos la pérdida de un maestro, un cocinero muy refinado que siempre ha defendido la cocina inspirada y relacionada con el paisaje".
El crítico gastronómico Philippe Regol ha asegurado en X que "si Paul Bocuse fue el lider visible (y en parte inmerecido) de la nouvelle cuisine, Guérard fue su motor y su alma". No solo eso: también era "la última figura viva de aquel movimiento que revolucionó la alta cocina del siglo XX".
Nada presagiaba que este hombre procedente del norte de Francia terminara como un gran chef instalado en las Landas, sobre todo hasta que encontró a la que se convirtió en su mujer, la hija de Adrien Barthélemy, fundador de una cadena hotelera que compró el complejo de Eugénie.
Casi 50 años con tres estrellas Michelin
Hijo de un carnicero y ganadero, Michel Guérard se formó como panadero y pastelero antes de entrar a trabajar en el prestigioso hotel Crillon de París, inicialmente como jefe de repostería.
Su primer negocio propio, le Pot au feu, en 1965, se convirtió rápidamente en una referencia y él apareció como uno de los fundadores del concepto de la nouvelle cuisine. La primera estrella Michelin la consiguió en 1967 y la segunda cuatro años más tarde.
En 1974 se instaló en Eugénie les Bains con su esposa, Christine, y procedió a la renovación tanto culinaria como arquitectónica del complejo que había comprado su suegro. En 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.