"Opté por el camino correcto": tres buenos motivos para aprender a cocinar con la Formación Profesional

Madrid

Tienen estrellas Michelin y también suculentos acuerdos publicitarios. Aparecen en portadas de revistas y, de vez en cuando, acuden como invitados a MasterChef. Dirigen equipos formados por decenas de personas y entre sus clientes hay celebrities y grandes magnates. Pero muchos de los mejores cocineros del mundo tienen algo en común con quien se encarga del menú del día en el restaurante más asequible de tu barrio: todos pasaron por la FP.

Desde que el Basque Culinary Center puso en marcha el primer Grado en Ciencias Gastronómicas de España, en 2010, la oferta educativa universitaria —sobre todo, en centro privados— no ha dejado de crecer: Gasma-CEU, CETT-UB, Madrid Culinary Campus (Universidad Pontificia Comillas), Universidad Católica San Antonio de Murcia, Universidad de Burgos, Universidad de León y Universidad de Valladolid... Carreras universitarias en las que, además de la cocina, también se tratan materias como la historia, la gestión o la innovación, y que suelen contar con el apadrinamiento de chefs muy mediáticos.

Los grados y los másteres están muy de moda, y también ha crecido la demanda en escuelas privadas (como Hofmann o Le Cordon Bleu), pero el grueso de los profesionales del sector sigue procediendo de la Formación Profesional y, según datos del Ministerio de Educación, de forma muy mayoritaria (rondando el 80%), de centros públicos. De hecho, con una oferta formada por 12 títulos (tres de grado básico, otros tres de grado medio, cinco de grado superior y un curso de especialización), la familia de Hostelería y Turismo contó en el curso 2021-2022 con más de 45.000 alumnos matriculados.

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Uno de ellos fue Ángel, que después de formarse en el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, hizo prácticas en el restaurante Culler de Pau (O Grove), distinguido con dos estrellas Michelin, y ya está contratado. "Pienso que, donde realmente aprendes, es en la vida real, con servicios reales. Eso es lo que de verdad te va a dar la experiencia y el conocimiento".

¿FP o grado universitario?

Irene creció entre las mesas del bar familiar y, precisamente por eso, hizo todo lo posible por alejarse de la hostelería. Pero a los 30, después de graduarse en Trabajo Social y sentir que no encontraba su sitio, decidió replantearse su vocación... y ya tiene trabajo en un hotel de cuatro estrellas. "Al final opté por la FP porque vi que tenía muchas salidas y que podía servir para quedarme en casa. ¡Ha sido toda una sorpresa! ¡El ciclo superior ha sido una experiencia muy exigente, pero muy buena!".

El caso de Belén es especial porque del grado medio pasó al grado superior —ambos en el Centro Ciutat de l'Aprenent (València)— y luego ha decidido seguir estudiando en la universidad. "El ciclo era muy divertido porque todo lo que veías de teoría el martes, luego lo aplicabas en la práctica de los jueves, así que, para mí, que me encanta la cocina, todo era superinteresante", asegura. "El grado es un mundo completamente diferente".

En base a su experiencia, de hecho, "el grado medio sirve para aprender a cocinar", el superior se centra "en la innovación y, sobre todo, en aprender a dirigir", y la carrera te permite "ver la ciencia y todo lo que hay detrás de la gastronomía en general, no solo de la cocina".

Las materias son muy distintas, claro. Lo mismo que el tiempo requerido para dar el salto al mercado laboral... o la popularidad de sus profesores. Pero otra de las grandes diferencias entre los ciclos de FP y los grados universitarios es el presupuesto. "Costear la universidad es difícil, por no decir que muy difícil", señala Ángel. "Para mí, ir a San Sebastián pagando entre 30.000 y 40.000 euros hubiera sido un esfuerzo muy grande y, a día de hoy, creo que opté por el camino correcto y que, con todo lo que te puede ofrecer la educación pública, no merece la pena invertir tanto".

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Queda claro, por lo tanto, que la oferta de los centros públicos de FP quizá no sea tan glamurosa como la de los grados universitarios que ofrecen cada vez más centros privados, pero los ciclos de Cocina y Gastronomía, Productos Alimentarios o Servicios de Restauración, por poner tres ejemplos, pueden convertirse en una muy buena opción para quien, además de divertirse, quiera ahorrar tiempo y dinero.

La hostelería del futuro

Pero, más allá de sus circunstancias personales, ¿cómo ven la hostelería del futuro los profesionales que acaban de salir de la FP? Belén tiene claro que cada vez más bares optan por comprar y servir productos de quinta. Una tendencia imparable que empobrece su oferta gastronómica, pero que sigue teniendo demanda y que, en su opinión, "va a seguir siendo así". En los restaurantes, en cambio, aprecia algo más de nivel y, sea como sea, celebra la llegada al sector de trabajadores formados.

"La hostelería se está profesionalizando", señala. "Eso es básico porque, si en un hospital no contratas como enfermero a alguien que no haya estudiado enfermería, ¿por qué contratas para un restaurante a alguien que no ha estudiado cocina y no sabe nada de seguridad alimentaria? También están jugando con tu salud".

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Ángel destaca el creciente papel de la tecnología en el sector. "Suelo ir a un sushi de Vigo en el que un robot te sirve la comida y, bueno, la gente dice muchas cosas, pero al final, aunque requiera una inversión muy grande, un robot puede trabajar 365 días al año y no suele fallar. Yo creo que, poco a poco, la presencia tecnológica irá creciendo. En la cocina quizá no tanto... ¡Ya veremos!".

Al preguntarle cómo se imagina los restaurantes del futuro, Irene vislumbra un cambio de horarios que lleve a la gente a "cenar antes" y, por extensión, permita a los trabajadores conciliar un poco mejor su vida profesional con su vida familiar, pero también menciona los elementos que —más allá de la cocina— contribuyan a convertir la comida en "una experiencia", y considera que el compromiso con la sostenibilidad nos va a llevar a "volver a la raíz".