José Luis aprendió a hacer queso en YouTube y ya ha ganado uno de los premios más importantes de España

Madrid

Es pronto por la mañana. Corrección. Pronto para todos excepto para quienes levantan el sector primario. Antes de las 6:30 ya está José Luis Abellán preparando las máquinas para el ordeño diario de sus cabras. Una cabaña de unas 600 cabras de raza murciano-granadina en territorio presidido por ovejas manchegas. "Llevo toda la vida haciendo esto", cuenta Abellán mientras ya coloca las máquinas de ordeño en los primeros animales que llegan a sus casillas. Son unas de las pocas máquinas que se encuentran en las instalaciones, donde prima la artesanía y la mano humana. Ordeño, limpieza, repuesto de alimento y alfalfa, y camino a la quesería.

El negocio de José Luis Abellán está en el centro de Villamalea, un municipio albaceteño de poco más de 4.000 habitantes. "Era el garaje de mi casa", cuenta mientras aparca el coche en sus puertas. La crisis del 2008 y el ahogamiento económico en el que muchas familias se vieron inmersas, provocó que el ganadero preparase un nuevo rumbo para su vida. "La leche estaba muy barata, había excedente y pensé que darle una salida era lo mejor para paliar los efectos de los peores tiempos". Fue entonces cuando, su "cabeza que no para nunca de inventar", transformó el hogar del coche, en el hogar de los quesos, que se convertirían en su vida.

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En el maletero de la furgoneta, la leche recién ordeñada de las cabras, que ya llega a la quesería para empezar su proceso de transformación. Al traspasar las puertas Abellán adelanta, "es todo muy artesano, si encuentras alguna máquina, te regalo un lote de quesos". En los pocos metros cuadrados del antiguo garaje, trabaja la leche para conseguir quesos de coagulación láctica. Estos quesos que son una de las tipologías más populares en Francia, no es muy común en España. Por eso y por "la falta de educación y cultura quesera de España", el artesano se vio obligado a buscar otros recursos para aprender a elaborarlos.

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"Aprendí a hacer queso viendo vídeos de YouTube y con el traductor de Google"

Pocos eran los recursos con los que contaba para poder formarse y entonces, recurrió a la herramienta que más ha transformado las vidas en el último siglo: Internet. "Solo había un curso de una quesería cercana de dos días. Uno de los días lo destinamos a coagulación enzimática. El otro, a coagulación láctica". Evidentemente, una formación insuficiente. "Entonces busqué fromagerie fermier en YouTube y empecé a ver todos los vídeos que encontraba". Después, el artesano leyó artículos especializados en francés, los cuales entendía con la ayuda del traductor.

Ahora, a punto de cumplir los diez años desde que abrió las puertas de su quesería, no deja de acumular reconocimientos y premios nacionales e internacionales. Son quesos que elabora con leche cruda de sus cabras. Una leche que ordeña a diario de sus animales y transporta directamente al pequeño hogar de sus quesos. "Tenemos un proyecto chiquitito, de poco más de 70 metros cuadrados", cuenta Abellán, a quien no le falta valentía para confesar que en su proyecto no hay espacio ni está diseñado para hacer quesos enzimáticos como los de Castilla, los manchegos. Pero no le hace falta.

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En la última edición de Salón Gourmets, esta quesería se hizo con la máxima distinción en la categoría de quesos de Coagulación Láctica con su queso ‘Moluengo’, con la medalla de plata y la de bronce en la categoría de quesos con condimentos en su interior. En concreto, estos dos últimos galardones han sido para ‘Granizo’, relleno de trufa; y Caramelo un cremoso queso con ajedrea y pimienta rosa. Aunque los éxitos rodean a la quesería, Abellán lo tiene claro, "no hay relevo generacional, pero yo no quiero que mi hijo se dedique a esto".

Y no está dispuesto por los problemas a los que se enfrenta el sector artesano y a los que no se es ajeno, aunque no se actúe para erradicarlos. "Las queserías pequeñas pagamos un precio mucho más elevado por la leche", explica Abellán. Estos precios para poder hacer competencia a la gran industria que "tiene el poder, si mueve ficha, te quedas sin leche". En los últimos años ha habido una escasez de leche, lo que ha provocado el cierre de pequeños artesanos que no han podido hacer frente a los gastos de la materia prima y de los desplazamientos, cada vez más largos, para hacerse con ella.

Pero los obstáculos se hacen ceniza en el obrador de Abellán. Como la ceniza y el carbón que son las glorias que han encandilado a queserías, tiendas gourmet y jurados de concursos y que se han llevado los quesos, desde la antigua plaza de garaje de la familia de Abellán, hasta los más reconocidos escaparates queseros.

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