Los trucos de Karlos Arguiñano para hacer croquetas en casa (y que no se rompan al freír)
El objetivo es que la carne quede "tierna, tierna, tierna, tierna"
Karlos Arguiñano, haciendo croquetas. / COCINA ABIERTA
Madrid
Aunque son uno de los bocados más apreciados de la gastronomía española, hacer croquetas en casa da bastante trabajo y no todo el mundo se anima. Más aún cuando se corre el riesgo de que la bechamel no quede bien o de que la croqueta explote durante la fritura. Pero el cocinero Karlos Arguiñano ha mostrado —paso a paso— cómo las hace él y, siguiendo sus pautas, son toda una garantía de éxito. "¡Una receta extraordinaria!", ha dicho.
Más información
Siguiendo la receta de una familia que suele ver el programa, el cocinero vasco ha optado por hacer croquetas de rabo de ternera, por lo que ha empezado dorando las piezas en una olla para luego, en ese mismo aceite, pochar ajo, cebolla, puerro y zanahoria, añadiendo también una hoja de laurel, un vaso de vino tinto y algo de caldo de carne.
Finalmente, se vuelve a añadir el rabo de ternera, se tapa la olla rápida y, una vez empieza a salir vapor, se deja cocinar a fuego medio durante 45 minutos para que la carne quede "tierna, tierna, tierna, tierna".
A poquitos
Al acabar la cocción, se pasa el rabo por un colador y se guarda para desmigarlo o añadirlo a la bechamel, que en este caso prepara con un taco de mantequilla, harina y leche que va añadiendo "a poquitos", para luego dejar que se haga a fuego lento. Al final, de todas formas, añade el rabo desmigado y también un cazo de su propio caldo.
Una vez está bien mezclado, hay que dejar enfriar la mezcla varias horas (o incluso toda la noche) en la nevera. De esta manera, y gracias también al colágeno del rabo, la bechamel adquiere una textura mucho más sólida, por lo que resultará más fácil manipularla.
A la hora de hacer las croquetas, Arguiñano espolvorea algo de harina sobre la encimera, coge un trozo de la bechamel, la estira y la hace rodar hasta darle forma de chorizo. Es entonces cuando, con la ayuda de un cuchillo, corta trocitos ("que queden un poco hermositas") que primero bolea a due mani sobre la superficie de trabajo y a los que luego les acaba dando forma cilíndrica.
"La clásica croqueta", comenta el cocinero vasco, mientras va formando las piezas que, además de una fina capa de harina, también sumerge en huevo batido y luego pasa por pan rallado.
Para que las croquetas no se rompan al freír, según ha explicado Arguiñano, es importante que en la sartén queden bien cubiertas de aceite caliente. Una gran cantidad de aceite que, eso sí, posteriormente podemos colar y reutilizar.
