Dos jóvenes tras los mejores quesos curados de España: "Si lo que quieres es dinero fácil y trabajar poco, no te metas a esto"

Madrid

Cada año se reparten los premios a los mejores quesos de España en Salón Gourmets. Veinte categorías con tres premios cada una, un total de 60 galardones muy repartidos por todo el país. Entre los premiados, queserías como la de Elvira García, que lleva toda la vida elaborando exquisiteces en El Barraco, Ávila, pero también algunos proyectos más jóvenes que garantizan que el mundo del queso, pese a sus dificultades, perdurará.

En la categoría a mejor queso de mezcla curado, el primer y el segundo galardón fueron recogidos por dos chicos que rondan la treintena: Adrián Hormigo, de la quesería La Hortelana, en Coín (Málaga) y Pablo Cuesta, de Quesos La Vega, en Moslares de la Vega (Palencia). Dos historias en dos lugares alejados pero con muchos puntos en común.

Adrián tiene 33 años. Cada día se levanta y va a recoger la leche de sus cabras y ovejas para llevarla a la fábrica de La Hortelana, donde le esperan sus padres, y luego se va a vender los quesos. Pablo tiene 28 años. En la pandemia volvió al pueblo y decidió apoyar a su familia, que había decidido reabrir una fábrica de quesos que había cerrado con la crisis: "Yo partía de cero de conocimiento de quesos", reconoce. Ahora es un experto afinador que cuida de todo el proceso de curación: "Como soy psicólogo siempre hago la broma y digo que a los quesos hay que entenderles, hay que saber escucharlos, y estar muy pendiente a temperaturas, humedades, cortezas... Al final queso te va hablando y tienes que conocer también cómo se ha elaborado y sus peculiaridades".

Diez años tiene ya Quesos La Vega y acaban de ganar el segundo premio a mejor queso de España con uno con mitad de leche cruda de vaca y mitad de oveja llamado LaVega 50-50. Ellos elaboran sus quesos con leche 100% de Castilla y León: "Queremos que sea un queso con identidad. Tanto la identidad que aportamos nosotros como la que aporta la leche de nuestra tierra, con sus características". A diferencia de la quesería La Hortelana, ellos no tienen ganado: "Me parece una locura. Hacer determinado volumen y tener también el ganado me parece súper complicado. Creo que tenemos muy buenas ganaderías en la zona, así que creo que que si cada uno se especializa en lo suyo, hacemos más y descansamos más", explica Pablo, que recalca el esfuerzo que conlleva cuidar al ganado todos los días y Adrián no puede hacer otra cosa que darle la razón.

Los abuelos, muy presentes

Los dos tienen una cosa en común: sus abuelos sí eran ganaderos. El de Adrián de hecho sale con sus ovejas en la etiqueta del queso que ha ganado el primer premio al mejor queso: "La oveja en Málaga es de carne, no hay de leche, pero hace 10 años un vecino tenía una poquita. Le compramos la leche e hicimos varios queso. Nos gustó tanto que lo presentamos a un concurso y se llevó al primer premio. Nosotros siempre hemos tenido cabra malagueña y, con ese impulso decidimos de incorporar oveja y le hicimos un homenaje al abuelo, que siempre fue pastor, poniendo su foto en la etiqueta".

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El queso ganador (La Hortelana al romero curado mezcla) lleva un 60% de leche pasteurizada de cabra y un 40% de oveja. La clave está en lo que come el ganado: "En la sierra de Coín tenemos muchas hierbas aromáticas (romero, tomillo...) Y quieras que no, se lo transmite a la leche y le da un sabor especial", afirma Adrián, que destaca todo el proceso artesanal de La Hortelana, la parte de "mimar los quesos en la cámara", darles el afinado con aceite de oliva y manteca ibérica. "Todo no es nada industrial, todo es a mano y es mucho más laborioso".

En Quesos LaVega están un poco más industrializados pero también mantienen una parte artesanal. Pablo quiere poner en valor que es "un queso rural hecho por gente rural" y aportan su granito de arena para combatir la despoblación dando empleo en la zona de Saldaña. En estos momentos son 25 trabajadores de la comarca, superando a los residentes de Moslares de la Vega durante todo el año.

Un parmesano malagueño y un camembert palentino

Las dos queserías elaboran quesos tradicionales pero no paran de innovar con distintas propuestas. Adrián está especialmente orgulloso de un parmesano "malagueño" que surgió de la casualidad: "Cuando vino el COVID la venta se paró.Yo necesitaba hacer un tipo de queso que me olvidara de él y busqué un molde de unos 15-20 kilos e intenté hacer como un queso parmesano pero de cabra. Cuando pasó un año y medio fuimos a un mercado y fue tan bien que decidimos ir haciendo más. Y bueno, empezamos haciendo 25 y el año pasado hicimos unos 300 quesos".

Pablo se queda con un queso de pasta blanda con corteza lavada llamado como una palabra típica de la zona: Lamerón. "Es un caso bastante especialito que cuesta un poco introducir aquí en España, porque aquí estamos acostumbrados al queso duro de pasta prensada de toda la vida. Es como un queso más un poco más potente que el camembert, pero de textura y cremosidad es parecido. Este tipo de quesos que tienen una caducidad pequeña y cuesta mucho que las tiendas lo trabajen muy bien. Y por ejemplo, ahí, en esta tienda que os comento, en formas que lo lo saben trabajar bastante bien", cuenta y señala Formaje como uno de los pocos establecimientos donde se puede encontrar fuera de Palencia. Tanto los de LaVega como los de La Hortelana se envían a toda España a través de sus webs.

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"Hay gente que se lanza a hacer queso sin saber bien cómo es el mercado"

Pese a haber ganado el premio y poder vivir de ello, los dos se muestran pesimistas. Saben bien lo difícil que es hacerse hueco en el mundo del queso: "Hay crear un un producto de mucha calidad y saber explicarlo también es importante, porque si la gente no sabe que existe, si tú no te mueves, es como que no haces nada", señala Pablo. Adrián cree que las redes sociales les ayudan mucho porque la gente también puede ver todo el proceso desde cero y se va creando "comunidad".

Pablo tiene claro que si su familia no se hubiera metido en esta "locura" él no sería ahora un experto en queso: "Me gustaría ser más optimista, pero es un sector muy complicado y que requiere mucha inversión, necesitas aguantar económicamente bastante". Muchas veces, cuando la gente que asiste a sus cursos le dice que quiere montar una quesería de cero, ve los proyectos con recelo: "Hay gente que se lanza a hacer queso sin saber bien cómo es el mercado".

Adrián lo vive a veces como una montaña rusa: "Mirándolo en frío, echas muchas horas y demás, pero luego viene el cliente y te da la enhorabuena por el producto y ahí te parece todo bien". Recuerda por ejemplo los años en los que apenas llovía en Málaga y lo seco que estaba en campo, con lo que ello supone para el ganado. "Es poner todo eso en la balanza y que te merezca la pena, que te guste en sí, porque si lo que quieres es dinero fácil y trabajar poco, no te metas a esto", concluye Pablo.