Solo hay tres restaurantes fuera de Japón que sirvan la mejor carne del mundo y dos de ellos están en España

Madrid

Ignasi Elías se ha pasado media vida creando aplicaciones tecnológicas de todo tipo. En 2007, siguiendo a su grupo favorito, The Cure, viaja a Japón y se da cuenta de que no será feliz si no se queda a vivir allí. Dos años después, delegó sus funciones en su compañía tecnológica y cumple su sueño: "Me fui en tren desde Moscú, atravieso Mongolia, llego a Pekín, cojo un avión, me planto en Tokio y me vienen a ver mis padres y descubro un sumibiyaki en la calle ocho de Kioto. Me motiva para volver y cumplir el sueño de mi mejor amigo, que quería tener su propio restaurante. Y así es como empieza Carlota Akaneya, en Barcelona", resume. Ahora tiene dos restaurantes más, Pilar Akaneya en Madrid y Marie Akaneya en París, y en los tres se pueden encontrar productos que no se pueden probar fuera de Japón.

Esa experiencia tradicional que él descubrió por azar en Kioto se puede vivir en sus restaurantes. Sumibiyaki se traduciría como barbacoa japonesa con carbón vegetal. Carlota Akaneya fue el primer restaurante de este tipo en Europa, donde cada cliente se cocina su carne en su mesa.

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Masajes y 200 euros por pieza: así es el Crown Melon

Parte fundamental de la historia del Grupo Akaneya es la incorporación de Chiho Murata, la pareja de Ignasi. Ella es de Fukuroi, a medio camino entre Tokio y Kioto, donde se cultiva el melón más caro del mundo, el Crown Melon. Cuando ya estaba la idea de abrir un segundo restaurante, tuvieron claro que tenían que luchar para que se pudiera probar allí y lo lograron: por primera vez, ese melón salió de Japón.

El Crown Melon se suele comprar como obsequio y suele costar en torno a los 200 euros en las tiendas japonesas pero pueden llegar a comprarse por 3.000: "Es casi un bien intangible, patrimonio de la humanidad, por el coste del cultivo de este melón y los mimos que recibe. Sólo dejan crecer un melón por planta. De hecho, no le llaman planta, ya le llaman árbol porque las ponen en vertical para que la fruta, no toque con nada y pueda crecer en una esfera perfecta y la cotización del melón dependerá del dibujo de esa red que se forma en la piel. El cultivo son 100 días y hasta los 50 dejan crecer tres frutos y cuando ha pasado ese tiempo salvan al que tiene mejor aspecto y cortan los otros dos, para que todos los nutrientes de esa planta, vayan a parar a ese melón", explica Ignasi Elías, que añade que, para que el azúcar se distribuya de forma homogénea se les da masajes con guantes, en esa "búsqueda de la perfección y ese amor por el oficio que hace que en cada categoría un producto de Japón se salga".

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El melón debe consumirse entre 10 y 15 días después de la cosecha, lo que complica su importación. Ignasi reconoce que traerlo no es rentable: "Yo siempre digo en broma que lo hice para salvar mi matrimonio. Porque son de la tierra de mi mujer y decidimos vivir en España, echar raíces aquí y tener hijos aquí. Y entonces es una manera de traer su casa. La gente se ríe o se sorprende cuando le oye a ella decir que fue en Madrid donde lo probó por primera vez".

La mejor carne nipona solo se puede probar fuera de Japón en los restaurantes Akaneya

Los impulsos, los riesgos y las casualidades han marcado la trayectoria de estos restaurantes. En parte gracias a traer ese melón a España consiguieron otro hito más importante: que la mejor carne de Japón saliera de sus fronteras también por primera vez.

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Las tres mejores denominaciones de carne de wagyu (ternera japonesa con estrictos estándares de calidad y certificación) son Matsusaka, Kobe y Omi. La Matsusaka está considerada la más exclusiva y solo existen 83 granjas que la producen, principalmente, para la alta hostelería de Tokio. "Había una ley que impedía la exportación y todo eso lo cambia un granjero que sirve nada más y nada menos que al emperador. Un visionario que entendió que el futuro de Matsusaka Beef pasaba por la exportación porque la población japonesa está envejeciendo mucho y la gente de edad más avanzada cada vez consume menos carne y la gente joven no se puede permitir carnes premium", explica.

Ese granjero, Hiroki Ito de Ito Ranch, había visto en la televisión que una empresa española llevaba Crown Melon a España. A su vez Ignasi y Chiho le habían visto a él ganando el premio a mejor carne del país y quisieron conocerle. Por si fuera poco, le contaron que iban a abrir un tercer restaurante en París y él pensaba que solo los franceses podrían apreciar verdaderamente la calidad de su carne. Todo eso fue decisivo para que impulsara un referéndum histórico —"aprovechando un momento de debilidad que fue la pandemia"— donde se decidió cambiar la ley para poder exportar.

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Por primera vez en los 60 años de historia de Asociación Matsusaka Beef, se aceptaba la entrada de una empresa extranjera. A día de hoy, los tres restaurantes de Grupo Akaneya son los únicos fuera de Japón que la sirven. Está incluida —junto al Crown Melon— en su menú de 119 euros y en carta se puede probar el llamado 'Tenderloin de Matsusaka' que es un corte específico del lomo esta carne, especialmente tierno. "Es el Santo Grial de la carne. Solo se obtienen 10 kg por vaca y solo se sirve en cuatro restaurantes en Japón y en los Akaneya", apunta Ignasi.

¿Vacas que beben cerveza y escuchan música clásica?

Ignasi y su familia visitaron Ito Ranch y describe la experiencia como si estuviera "de turista en el Pentágono". Allí pudo ver que las vacas no están en libertad pero viven "como en suits porque tienen espacio para girarse, moverse y tener contacto con otras".

A diferencia de Kobe, cuya crianza es de 29 a 30 meses, las vacas de Matsusaka tienen una crianza más prolongada de 30 a 32, pero Ignasi apunta que una vez más, Hiroki va por libre: "Hace crianzas de un mínimo de 35 meses, porque él descubrió que cuando la crianza es más prolongada, a partir del mes de entre 30 y 35, se produce una una modificación de lo que es las las las grasas saturadas pasar a ser grasas insaturadas y enriquecidas con ácido oleico. Eso se traduce en una carne mucho más tierna y con un sabor más intenso. Es una carne que se deshace prácticamente en la boca".

ELISA MUÑOZ / LUISMI GÓMEZ

La carne de Kobe, que se exportó antes que la Matsusaka y ya goza de cierta popularidad, se asocia con ciertos rituales: vacas que reciben masajes, beben cerveza y escuchan música clásica. "Esa leyenda era cierta pero no para Kobe sino para Matsusaka Beef pero desde hace 10 ó 12 años es una práctica que se dejó de hacer y el culpable es de nuevo el señor Hiroki, que es el tercero de una generación de ganaderos. Cuando toma las riendas se da cuenta de que ese ritual no tiene impacto real en la calidad de la carne. Lo abandona y tras empiezan a copiarle porque él consigue la mejor carne de Japón y esa práctica al final se deja de hacer", aclara Ignasi.