La arriesgada apuesta de un quesero para conquistar a José Andrés: "O me compras los quesos para poder volver a España o me das trabajo"

Madrid

Pascual Cabaño no es un quesero al uso. Formado como periodista -profesión a la que se dedicó durante varios años-, el protagonista de esta historia se adentró en el mundo del queso casi por accidente. Así lo ha dado a conocer este jueves en El Faro de la Cadena SER, donde nos ha contado su historia y la serie de casualidades que marcarían para siempre su futuro: "Es un camino tortuoso de casualidades. Yo entro de jefe de prensa de un señor que lo nombran consejero de medio rural y pesca de Asturias, que se llama Santiago Menéndez de Luarca y hago un máster en industria agroalimentaria con él durante cuatro años. Y, por medias, aparece un estudiante licenciado en biología por la Universidad de León que quiere montar una quesería".

De esta unión surgió la quesería Rey Silo. Una quesería que rompe con lo tradicional y en la que se utilizan métodos de antaño para crear unos quesos de corte muy moderno: "Yo nací en un pueblo de Asturias que se llama Grao. Allí había una tradición de hacer unos quesos que se vendían en una sidrería que había al lado de la iglesia durante las espichas de primavera. Estos quesos, que eran muy duros, desaparecieron en los años 80 porque ya no se podían hacer con leche cruda, sino que tenía que estar pasteurizada". De ahí que echara de menos este sabor tan característico y que tratara de recuperarlo con esta nueva quesería que se ha convertido en un éxito tanto nacional como internacional.

La estrategia de José Andrés

Pascual Cabaño reconoce que los inicios fueron bastante duros, pues no tenían apenas capital para sacar la empresa adelante. De ahí que tuviera que tirar de ingenio para promocionar su producto y comenzar a venderlo en masa. Y no se le ocurrió otra cosa que acudir al chef José Andrés: "En enero de 2010 ganamos un concurso de quesos en un certamen de Afuega’l Pitu, en Morcín, al que asiste José Andrés. El cocinero los prueba y reconoce que le gustan bastante. Esto es un domingo y, el martes siguiente, nos enteramos de que los cocineros con estrella Michelín de Asturias van a dar una comida de gala en Madrid Fusión, a la que también acude José Andrés. Entonces, cuando me vuelvo a encontrar con él, le pido que nos eche una mano para vender quesos en Estados Unidos porque en España lo teníamos muy complicado".

El queso asturiano que viajó en una maleta hasta Estados Unidos para conquistar al chef José Andrés

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Sin embargo, el cocinero le explicaba que iba a ser bastante complicado vender los quesos desde España: "Cuando te vea en Washington os ayudamos, desde aquí no se vende". De ahí que Pascual Cabaño decidiera apostar todo su futuro en un solo viaje: "Tengo una amiga americana, que ha sido azafata de la aerolínea Delta, que tiene una serie de billetes al año. Tras conocer mi historia me dijo que tenía un billete para ir, pero no para volver". Y el quesero no desaprovechó la oportunidad: "Le dije a José Andrés que llegaba tal día a través de Pedro Moral y le expliqué que necesitaba verlo".

Un queso azul muy especial

El quesero tenía tan clara la importancia de este viaje que solo se llevó queso en las maletas: "Llevaba dos maletas llenas de quesos. No llevaba ropa ni nada para cambiarme. Y allí me presenté. Cuando me reunió con José Andrés le explico mi situación y le digo que o me compra los quesos o que no tengo forma de volver a España. También le propuse que me ofreciera trabajo fregando platos hasta que pudiera comprarse un billete de vuelta... y así empezamos nuestra relación con José Andrés".

Y lo cierto es que le salió bastante bien. A partir de entonces comenzó a forjar una alianza con José Andrés que les ha permitido sacar la quesería adelante. Todo ello gracias a un queso azul muy especial que evocaba al famoso chef al pasado: "Cuando se trasladaron de Asturias a Cataluña le daban una rodaja de manzana con un queso azul asturiano y le decían que cerrase los ojos porque iban a soñar que estaban en Mieres con la abuelas y con los primos. Y él tenía ese sueño de recuperar ese sabor de su infancia".