Comer mirando el reloj: el límite de tiempo en restaurantes marca el adiós a la sobremesa

Madrid

Es miércoles al mediodía y el restaurante 80 Grados, ubicado en pleno centro de Madrid, comienza a llenarse. En su interior, los camareros caminan de un lado a otro terminando de preparar las mesas que ya empiezan también a ocupar los primeros clientes. Se trata de la rutina habitual que sigue el restaurante desde su fundación en 2010, en un momento en el que Madrid "necesitaba conceptos diferentes de restauración".

Lo explica Marcos Ochoa, director general de 80 Grados, al que, sin embargo, esa rutina le ha llevado a implementar cambios con el paso del tiempo. Unos cambios que han hecho que el restaurante se haya sentido prácticamente obligado a imponer una de las medidas más comunes en la hostelería a día de hoy: los límites de tiempo para comer o cenar.

Límites que van desde una franja más holgada, como pueden ser dos horas para comer o cenar, hasta los 60 minutos o, incluso, los 45 que ponen algunos restaurantes. El motivo en el caso de 80 Grados, tal y como indica Ochoa, "nace en cuanto a la necesidad de poder satisfacer toda la demanda que teníamos".

En el caso de su restaurante, el límite es de una hora. Sobre la forma que tuvieron de saber cuál era el tiempo que necesitaban sus clientes para comer, Ochoa habla de un método muy práctico. "Tuvimos que sacar el cronómetro directamente y empezar a medir todos los pasos del servicio que tiene nuestro itinerario", asegura el director, que habla de "simulacros" para poder medir el tiempo que tardaba en comer su clientela.

Cambios en el modelo de clientes

Sin embargo, más allá de la rentabilidad que buscaban en el restaurante, Ochoa apunta también a un cambio en el modelo de clientes. "El cliente de hoy no es el mismo que el cliente de hace 10 o 15 años. No están dispuestos a esperar tres horas para una comida", asegura.

Una transformación, a la que según el director general de 80 Grados "se han adaptado", y que también comparte Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España. "Hay clientes que agradecen ritmos ligeros a la hora de recibir el servicio", explica Gallego.

"Lo que permite es seguir manteniendo una oferta y el acceso de una gran cantidad de población, de clientes, a los servicios de restauración", añade el secretario de la asociación, que además señala que "viene forzada en la mayoría de los casos por un incremento de los costes importante y la necesidad de mejorar la gestión".

Los más reticentes

A unos 380 kilómetros de 80 Grados se encuentra el restaurante Dall'Italiano, un local muy próximo a la playa de Tavernes, en Valencia. Desde allí, Stefano cuenta el motivo principal por el que no ha querido implementar una medida cada vez más popular en la restauración española.

"No hacemos doble turno porque creo que cuando salimos a comer o a cenar con la familia o amigos queremos disfrutar de la compañía, de la comida, con nuestro tiempo, pero estar bien", defiende.

Una decisión que, además, se añade al rechazo a ese argumento que utilizan otros restaurantes en torno a los clientes. "La justificación de decir que la culpa es de los clientes que han cambiado... yo no lo creo. El no doblar turno y el no poner tiempo no significa que si el cliente quiere comer más rápido, se pueda levantar cuando quiera", afirma Stefano.

Su reticencia a imponer este límite de tiempo persigue, además, otro objetivo: que su equipo pueda trabajar sin presiones y con más calma. "Al final todo esto se respira y se transmite al cliente", asegura. "Se están volviendo a hacer las cosas de corazón y cariño como antiguamente. Hablamos siempre de vida frenética y corriendo... yo creo que tenemos ganas de un poco de tranquilidad y relax", defiende Stefano desde su restaurante.