SOS anchoas: el oficio manual que es clave en su elaboración y que está en peligro de extinción

Madrid

Una historia de amor llevó la anchoa a Santoña. A finales del siglo XIX, un joven siciliano llamado Giovanni Vella Scatagliota viajó a Cantabria buscando buenos boquerones —o bocartes, como se dice en el norte— para hacer ese salazón que era popular en Italia pero desconocido en nuestro país. Allí conoció a Dolores, una chica del pueblo, y se quedó allí para siempre. Lo demás, ya es historia. Santoña se ha convertido en uno de los lugares del mundo que elabora las mejores anchoas gracias a esa técnica que aprendieron de los italianos.

Gastro SER | ¿Cómo se transforma el boquerón en anchoa?

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"La anchoa del Cantábrico es especial porque, a nivel sensorial, el recuerdo que te deja en boca es duradero. No es como otras anchoas tanto del Adriático como del Mediterráneo, Perú o Argentina... también hay otras diferencias en cuanto a carnosidad, tamaño, el color, la textura...", cuenta Eduardo Sanfilippo, director de marketing de Grupo Consorcio, una empresa cuyo fundador también era italiano.

Cómo y cuándo se pesca el bocarte

La pesca del bocarte se concentra en apenas dos meses —abril y mayo, principalmente— cuando el agua está a la temperatura adecuada y suben a la superficie a desovar: "Se capturan con redes de cerco, unas redes que no llegan al fondo, para proteger otras especies y que solo capturen bocarte", explica Aldo Brambilla, responsable de compras de anchoa de Grupo Consorcio, desde la lonja de Santoña donde las cajas con la pesca de cada barco se expone como muestra poco antes de la subasta.

Los barcos tienen una cuota de pesca unos 10.000 kilos al día y Consorcio tiene compradores en todos los puertos. Las subastas en la lonja no como las de Christie's. Allí cada lote sale con un precio alto que va bajando y cuando alguno de los compradores autorizados considera que está en un precio justo, le da a un botón y se lo queda.

Según se va comprando el pescado, se va mandando a la planta de salmuera para que llegue lo más fresco posible. Allí recibe los bocartes Fernando Prada: "Se vuelcan en salmuera, que es una solución con el máximo potencial en sal que puede tener un líquido. Se dejan varias horas en salmuera y de esa forma liberamos la carga microbiana para ya que no entren parásitos y si hay algún parásito tipo anisakis también se muere", explica este maestro salazonero. Su abuelo aprendió de los italianos la técnica y él, queriendo ganar dinero para comprarse una tabla de surf, se metió en la empresa familiar y desde entonces la anchoa es su vida.

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Tras esa salmuera inicial, se descabeza —"dan un medio giro y la cabeza y parte de las vísceras se desprenden"—, se clasifican en tres tamaños, se les da otro baño de salmuera y se empaca con la cantidad exacta de sal. A partir de entonces ocurre la magia. El boquerón se transforma en anchoa: "Es una maduración a nivel enzimático que se consigue con un control de humedad y temperatura. Necesitamos sal, necesitamos humedad y necesitamos prensa y de esa forma vamos a conseguir la osmosis".

Esos contrapesos que se colocan en la parte superior de las latas de anchoas van deshidratándolas. En esos recipientes pasan entre 6 y 8 meses con la sal, madurando. Fernando pasa todo ese tiempo revisando lata a lata, barril a barril.

"Aquí la sobadora más joven tiene casi 50 años"

Cuando las anchoas están en el punto exacto, se lava bien el pescado para retirar la sal y entran en juego las sobadoras. Un trabajo manual para quitarles la piel con una red y todas las espinitas diminutas que tienen y que solo se detectan con el dedo.

Ana y Mar llevan más de 30 años sobando anchoas. Cuando eran jóvenes era un trabajo muy atractivo. Ahora la sobadora más joven de Consorcio se acerca a los 50 años: "Cuando empezamos te decían "si tu te vas hay 20 en la puerta esperando para entrar", ahora es al revés, queremos que vengan pero no vienen", lamenta Ana, a la que no le queda mucho para jubilarse, pero que es la primera que quiere que su hija estudie y no se dedique a ello.

En Grupo Consorcio todas las sobadoras siguen siendo mujeres. Los hombres se dedican a cocer y secar el pescado, a temas de almacén y, por supuesto, a la pesca, pero no al filete. Un patrón que se repite en otras muchas empresas del sector.

A pesar de que muchos procesos se pueden mecanizar hoy en día, el sobado de la anchoa se tiene que hacer con la mano para hacerlo bien. Como en otros muchos productos, uno bueno de uno regular dista mucho. Aldo lo compara la anchoa con el jamón serrano: "Huele como el jamón pero para eso se necesita una buena anchoa, un buen proceso y mucha maduración". Mucho cuidado, en definitiva. Una vez se conoce cómo se elabora, no se paladea una anchoa igual.