Lo (otro) que divide a España cuando hacemos tortilla: ¿qué hay que echar antes?

Madrid

Pocos asuntos han dado tanto de sí como el debate de la tortilla de patatas (con o sin cebolla). El tema se ha tratado en sobremesas domingueras, en pasillos de oficina, en congresos gastronómicos... ¡y hasta en las encuestas del CIS! Pero, aunque la mayoría (70%) de los españoles son claramente concebollistas, sigue habiendo cocineros ilustres —como Dabiz Muñoz o Dani García— que defienden que, si lleva cebolla, no es una tortilla de patatas.

De lo que no se habla tanto, en cambio, es de cómo se hace la tortilla. En concreto, de qué ingrediente se echa antes a la sartén: ¿la patata o la cebolla? Basta con preguntárselo a cuatro o cinco personas de nuestro entorno para constatar que el verdadero debate es este.

El orden de los factores, en este caso, sí altera el producto porque ambos ingredientes sueltan bastante agua y porque la caramelización (o no) de la cebolla determinará el toque de dulzor que acabe teniendo la tortilla. Pero casi nadie se lo plantea. La mayoría de la gente se deja llevar por la nostalgia gastronómica y se limita a reproducir lo que aprendió en casa.

Cuestión de fogones

"Como mejor sale la tortilla es cocinando la patata y la cebolla por separado y mezclarla al final con los huevos, dejando reposar todo un poquito antes de cuajarla para que nos quede una tortilla cremosa", explica la cocinera Noelia Gamero (Cocina con Noelia), que cuenta con más de 800.000 seguidores en Instagram.

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"Cuando no tengo mucho tiempo o me faltan fuegos porque estoy haciendo otras cosas, cocino todo junto: la patata y la cebolla, al mismo tiempo", añade la cocinera madrileña.

Lucía Fernández, de La Tarbenilla de Oviedo, reconoce que "España ye muy grande y cada uno lo hacemos de una manera". Pero ella echa "las dos cosas a la vez, junto con un diente de ajo para que sea todo un conjunto y se vaya pochando lentamente".

Así, como ya hacía su madre en casa, consigue "que ambas cosas cojan sabor y que la cebollina suelte el jugo".

En casa y en el restaurante

El cocinero Nino Redruello, responsable del Grupo La Ancha y artífice de Las Tortillas de Gabino, explica que en sus restaurantes cocinan la patata y la cebolla por separado porque hay gente que quiere la tortilla con cebolla, y gente que la quiere sin.

"Pero si todo el mundo la quisiera con cebolla, lo cocinaríamos a la vez", matiza. "En casa, de hecho, lo cocino todo junto porque el dulzor que la cebolla le da al aceite le va muy bien. Eso sí, echo primero la cebolla, que nunca se te pasa, y luego la patata".

Al final, tal y como explica Álex de la Fuente, chef del restaurante In-Pulso, todo depende del resultado que quieras conseguir porque "la patata y la cebolla tienen diferentes cocciones" y, si lo haces junto, no controlas el punto exacto de cada ingrediente.

"El punto que yo quiero"

"Si echas primero la patata, conseguirás que se poche, pero la cebolla quizás no se haga del todo y quedará blandita, pero sin el toque de dulzor que a mí me gusta. Sin estar del todo caída", apunta.

"Si echas primero la cebolla y luego la patata, tienes que calcular que a la cebolla le queden solo 10 o 15 minutos y te arriesgas a que no te quede exactamente como quieres porque la cocina no son matemáticas", asegura el cocinero madrileño.

Por eso De la Fuente prefiere cocinar ambas cosas por separado: "Así le doy el punto que yo quiero. Hago la cebolla, la escurro... y, en ese mismo aceite, hago la patata. Luego la escurro y ya lo mezclo todo con el huevo".