De Mesopotamia a 'Ratatoiulle': la fascinante historia de los restaurantes

Madrid

Madrid cuenta, según el Libro Guinness de los Récords, con el restaurante más antiguo del mundo: Casa Botín. Una casa de comidas inaugurada hace 300 años (1725) y célebre por su cochinillo asado que Hemingway, Greene o Galdós ya mencionan en algunas de sus obras. Pero, aunque la invención del restaurante fuese posterior, la humanidad llevaba 3.000 años comiendo fuera de casa.

Todo apunta a que el primer local de hostelería de la historia fue una taberna de Mesopotamia. La historiadora Sandra Lozano, coordinadora de proyectos de arqueología en la Universitat Pompeu Fabra, señala que eran "toda una institución" y que "jugaban un papel muy importante en la vida cotidiana". Se sabe, además, que en esa época todo giraba en torno a la cerveza, aunque también se producían bebidas a partir de dátiles fermentados.

Otro dato curioso es que, "hasta el periodo asirio, las tabernas las regentaban mujeres". Pero no se limitaban a poner cañas: también le prestaban dinero a sus clientes y recibían créditos del estado. De la comida que probablemente servían, en cambio, no se sabe casi nada.

Grecia y Roma

En las tabernas de la Antigua Grecia el vino ya había desplazado a la cerveza y, según Sandra Lozano, reunían a mujeres, esclavos, extranjeros y demás personas excluidas de los grandes simposios.

"Parece una pizza": los arqueólogos de Pompeya descubren un fresco que muestra detalles de la comida de hace 2.000 años

Las comedias griegas, además, suelen referirse a los taberneros como gente gritona, grosera y peligrosa. "Algunos textos moralistas, de hecho, dicen que, si eres buena gente, no vas a las tabernas", señala Lozano.

De la hostelería de la Antigua Roma ya hay muchos más datos. Solo en Pompeya, por ejemplo, ya se han excavado 158 tabernas. La historiadora madrileña, además, asegura que "a menudo, después de un paseo por los baños, los romanos iban a la taberna a comer". Algo que, en su opinión, supone "un precedente bastante claro de lo que hoy conocemos como restaurante".

Tabernas que daban gato por liebre

En la Edad Media siguen sin existir los restaurantes como tal, pero Gabriel Bartra, director de contenido de Bullipedia, señala que abundaban las tabernas, los mesones y las ventas. "Lugares ruidosos que no tenían nada que con la experiencia gastronómica porque estaban pensados para viajeros y peregrinos", explica.

Ampliar

Cerrar

En esos lugares, de hecho, se solía beber vino (a menudo, adulterado) o hidromiel, y para comer había carne cocida, guisos de legumbre ("la olla podrida es el tatarabuelo de los cocidos regionales") y pan, entre otros alimentos. Muchas veces, sin embargo, los taberneros se limitaban a cocinar lo que traía el propio viajero o a "dar gato por liebre" (de ahí viene la expresión).

La aparición del restaurante como tal, con mesas individuales, una carta variada y precios fijos, se produjo en un lugar y un momento muy concreto: el París del periodo 1760-1780. "Intentan suplir una demanda de ciertas élites que buscan comidas reconfortantes", explica Lozano. "Un caldo calentito que te cure", por ejemplo.

El gran invento de Boulanger

El primer restaurant del que se tiene constancia, de hecho, lo abrió el cocinero Dossier Boulanger en la Rue du Poulies de París en 1765. Su idea tuvo mucho éxito, sobre todo, después de la Revolución Francesa, cuando muchos cocineros dejaron la cocina aristocrática para abrir pequeños locales frecuentados por la burguesía.

De esa época, por ejemplo, es también el restaurante Lhardy de Madrid (1839). Pero, aunque existen algunos establecimientos más antiguos, como el catalán Hostal de Pinós (1524) o el parisino La Tour d'Argent (1582), que fue el restaurante en el que se inspiró Pixar para ambientar la película Ratatouille, el Libro Guinness de los Récords reconoce a Casa Botín como el más antiguo del mundo "porque ha estado trabajando ininterrumpidamente en el mismo sitio y con la misma actividad", según recuerda José González, de la familia propietaria.

Más allá de su faceta cinematográfica, de todas formas, La Tour d'Argent suele aparecer en todos los libros de historia de la cocina porque, al parecer, fue allí donde Enrique IV usó el tenedor por primera vez y porque llevan la cuenta de cuántos patos prensados han servido.

Según detalla Manuel Vázquez Montalbán en Contra los gourmets, Eduardo VII se comió el número 328; Rossovelt, el 112.151; y el propio Vázquez Montalbán, "el 300.000 nosecuantos para celebrar la legalización del Partido Comunista de España".