Del hostión de profundidad al Casillero del Diablo: los sabores del fin del mundo

Madrid

La escritora Mercedes Cebrián está a punto de embarcarse en una de sus aventuras gastronómicas, solo que esta vez ha cambiado las sopas de Letonia por los chupes (pastel de marisco) o los "hostiones de profundidad" (vieiras), entre otros manjares de la Patagonia, cuyas aguas surcará a bordo de uno de los barcos de Australis.

Chile y Argentina comparten latitud y buena parte de su despensa, pero cuentan con una identidad gastronómica muy diferenciada que, además, se extrapola al mundo del vino, con vinos cada vez más fluidos y buenas referencias de 10-15 euros (Michelini, Zuccardi, Catena o Pedro Parra) y vinos tan destacados como el Bastardo, de Matías Riccitelli. Según Santi Rivas, "uno de los grandes vinos del mundo, top 100 mundial".

En el último programa de Gastro SER, El vampiro del vino ha explicado que si Argentina cuenta con una variedad emblemacomo la malbec, Chile es conocido por la carménère, confundida durante décadas con la merlot. Chile, además, produce el vino más vendido del mundo: El Casillero del Diablo.

Cuando el icono es la diversidad

"Es horrible, pero muy barato, por eso se vende tanto", ha detallado Santi Rivas, quien también ha explicado que hay un txakoli chileno porque cuando uno sale de casa —en alusión a los marineros vascos que acompañaron a Elkano en su vuelta al mundo— coge lo necesario. "El cargador del móvil y las cepas de txakoli", ha bromeado.

Entre el norte y el sur de Chile hay tanta distancia como entre Cueta y Helsinki. Un dato que el cocinero Carlos Pascal (Kitchen Club) ha utilizado para reivindicar la enorme diversidad de la gastronomía chilena. El hecho de ser tan diversa, sin embargo, dificulta su proyección internacional a través de un plato icónico, al estilo del ceviche peruano, la arepa colombiana o el taco mexicano.

En Chile se puede comer pulmay, chupe (pastel de marisco horneado), pastel de choclo o caldillo de congrio. Pero a la cocinera argentina Lis Ra, chef del restaurante Na Num (Madrid), le gusta ir a Chile a comer pescado y marisco. En muchos sitios, además, los sirven a la parmesana: con queso y mantequilla.

¿Asado argentino o barbacoa coreana?

La chef de Na Num, con raíces coreanas, también ha explicado que, pese al buen momento de la gastronomía de Buenos Aires, muchos restaurantes están cerrando por la crisis económica o por problemas de abastecimiento.

A ella, a pesar de que los cuñaos de Buenos Aires critican sus precios, le encantan las carnes a la parrilla del restaurante Don Julio (número 10 en la lista 50 Best). Al hacerle elegir entre la barbacoa coreana y el asado argentino, sin embargo, responde con una reflexión interesante: el tamaño de las piezas se corresponde con la extensión ganadera de sus respectivos países... y, ¿por qué no asado con kimchi?