Cómo hacer ragú a la boloñesa, la mejor salsa italiana

Ingredientes

• 700 g de carne de vaca (rabo, costilla, jarrete, algo con grasa)
• 2 huesos con tuétano
• 450 g de carne de cerdo molida (preferiblemente de la paletilla deshuesada)
• 150 g de panceta picada

Todo picado a cuchillo o pasado una vez por la picadora (salvo el hueso, obviamente)

• 2 zanahorias medianas peladas y picadas
• 2 tallos de apio picados
• 1 cebolla picada
• 1 lata de 2 kilos de tomates pelados enteros (si nos ponemos puristas San Marzano)
• 150 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de pollo
• 100 ml de leche entera
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Aceite de oliva

Preparación

Calentamos el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Doramos todas las carnes y retiramos de la olla.

Si la olla está seca, añadimos un poco más de aceite y sofreímos la zanahoria, el apio y la cebolla hasta que estén pochados; luego incorporamos el tomate y cocina 3 minutos más.

Devolvemos la carne a la olla, añadimos el vino, el caldo y la hoja de laurel y los huesos con el tuétano y tapamos. Bajamos el fuego al mínimo y cocinamos a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne se deshaga. Hacia el final, añade la leche para suavizar la acidez del tomate.

Desechamos huesos. Si la salsa está demasiado seca, añadimos un poco de caldo o agua hasta conseguir la consistencia adecuada. Servimos sobre pasta con Parmigiano Reggiano recién rallado.

“El secreto”, para algunos, “es cocinarlo tan lentamente que olvides que está en el fuego. Cuatro horas, cinco horas… lo dejas murmurar. La carne debe rendirse sin luchar”.