El extraño caso del restaurante en el que no hay ni un solo cubo de basura

Barcelona

El cocinero Albert Franch es, posiblemente, la segunda persona más famosa de Sallent (Barcelona), solo por detrás del portero del Barça, Joan García. Un origen que le ha marcado profundamente porque la historia de este pequeño pueblo de la Cataluña central no puede entenderse sin hablar de la actividad minera y la contaminación de acuíferos.

"La montaña más alta de la zona está formada por residuos", explica el chef a Gastro SER, tras la charla que ha impartido este lunes en el Gastronomic Fòrum de Barcelona, donde también ha intervenido Ferran Adrià.

Albert Franch empezó a estudiar Biología, pero en tercero se dio cuenta de que pasaba más tiempo cocinando para sus compañeros que estudiando y decidió apostar por la hostelería. Primero, un verano en un bar del pueblo. Poco después, cuatro años a las órdenes de Jordi Cruz en los restaurantes Angle y Abac: "Él me enseñó todos los básicos".

De Tailandia a Helsinki

Pero Albert Franch quería vivir aventuras y, después de una temporada trabajando en un hotel de Tailandia, acabó trasladándose a la fría Finlandia para trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo.

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Pero, después de cuatro años "trabajando 17 horas al día", decidió tomarse un año sabático para viajar por el mundo y, al volver a casa, en 2017, montó el restaurante Nolla (Helsinki) junto a dos amigos cocineros: el portugués Carlos Ferreira y el serbio Luka Balac. Una alianza que ha ido a más porque, a día de hoy, regentan dos locales más: Elm y Nolita.

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Franch ha explicado en el Fòrum cómo funciona un restaurante que tiende al residuo cero: estacionalidad, aprovechamiento, compostaje, envases reutilizables... Pero nada tan gráfico como el detalle de que en Nolla no hay —y nunca ha habido— ni un solo cubo de la basura.

Deamasiada basura

Pero, en un momento en el que nadie hablaba del zero waste (y ni siquiera conocíamos a Greta Thunberg), ¿por qué apostaron por un modelo tan radical? "Hay varias razones", explica Franch. "Por un lado, la experiencia de Sallent con los residuos. Pero también el cabreo de no entender por qué, para dar de cenar a 40 personas, hay que llenar dos contenedores de basura y acabar empujando con el pie porque ya no cabía".

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La puesta en marcha de Nolla (que significa 'cero' en finés) no fue nada sencilla porque tuvieron que crear una red de proveedores dispuestos a hacerles llegar todo el producto sin ningún tipo de envase que no fuera reutilizable: la fruta y la verdura, en cajas de madera; la leche, en cubos de acero inoxidable; la carne y el pescado, en bandejas metidas dentro de cajas de catering reutilizables...

También utilizan vasos reciclados a partir de viejas botellas y platos de segunda mano, por ejemplo. "Hemos renunciado a ciertos productos porque no conseguíamos que nos llegara como queríamos", explica Franch. "Pero al final ha sido todo más sencillo de lo que puede parecer".

La excepción que confirma la regla

Los residuos orgánicos de Nolla acaban en un gran contenedor de compost que entregan a sus proveedores para que puedan usarlo como abono, y para la limpieza del restaurante utilizan agua con ozono. Pero aún no han podido librarse de los productos de limpieza al 100% y, como algunos llegan en envases de plástico, han optado por acumularlos en un zulo y usarlos como material para la creación de servilleteros.

Pero siempre hay una excepción que confirma la regla y, en el caso de Nolla, se encuentra en el baño: ahí sí hay un pequeño cubo de basura, pero no para recoger residuos que pueda generar el equipo del restaurante, sino sus clientes.

"Pero no somos perfectos", reconoce Albert Franch. "A veces nos llega algún producto envasado porque el proveedor se ha despistado y, ante la necesidad de usarlo con urgencia, lo recogemos. Pero nos lo tomamos como un error de aprendizaje y solo lo aceptamos una vez".

Romesco y esturión

Más allá de cómo gestionan los residuos, de todas formas, Nolla es un restaurante en el que se come muy bien. Distinguido con un Bib Gourmand y una estrella verde Michelin, Albert Franch explica que usan muchas verduras encurtidas y fermentados, pero también se muestra muy orgulloso de los curris o del pilpil de esturión macho (los que desechan en la producción de caviar).

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En Nolla, eso sí, todo se aprovecha al máximo: usan el colágeno del esturión para producir helados y elaboran salsa romesco —un guiño a la cocina catalana— con pieles de tomate, pimiento y avellana. "Si te pides un menú de cuatro platos y dos copas de vino, comes por 80 euros", explica.

Su restaurante se ha convertido en un referente internacional de sostenibilidad y, a pesar de que el interés por la materia decayó tras la pandemia de covid, es habitual que profesionales de todo el mundo vayan a Helsinki (antes o después de una visita a Papá Noel) para conocerlo. Quien aún no ha ido, a pesar de que Nolla ya ha salido en la edición finesa de MasterChef, es Jordi Cruz. "Si le veo mañana por aquí, le daré un tirón de orejas", bromea Albert Franch.