Elogio de la comida hecha con sobras: puro ingenio de las madres de familia

Madrid

Una colega mía aragonesa me cuenta que en su tierra, para ponderar lo bien que salió el banquete de cualquier celebración (fuera una fiesta del pueblo, una boda, una cena de Navidad, una velada familiar o una comida de amigos), era usual decir: "¡Si vieras lo que sobró!". Lo peor que podía pasar era que faltase comida, que los comensales se quedasen con hambre; así que, como en las bodas de Camacho del Quijote, en las ocasiones festivas lo correcto era preparar una cantidad ingente de alimentos que nadie era capaz de acabarse. Que sobrase mucha comida era la mejor prueba de que el convite había sido abundante, variado y generoso y que, por tanto, la fiesta gastronómica había salido perfecta.

Esa abundante comida "que sobró" nunca se tiraba, sino que se aprovechaba para elaborar otros platos, dando origen a lo que suele llamarse cocina de aprovechamiento: la que se elabora, literalmente, con lo que sobró, con las sobras.

Cuando, hace ya muchos años, empecé a frecuentar Cataluña por razones familiares, a una de las citas a las que no podía faltar era la Navidad. Aprendí entonces que, a diferencia de en mi Madrid natal o en el País Vasco, donde yo vivía, en Cataluña no se celebran Nochebuena y Navidad, sino Navidad y Sant Esteve (San Esteban), es decir, el 25 y el 26 de diciembre. Y que la comida tradicional de Sant Esteve es algo que entonces me pareció redundante, porque era pasta y más pasta: sopa de galets (esa pasta en forma de conchas grandes) y canelones.

No solo en Navidad

Sin embargo, el motivo del menú es fácil de explicar: el origen de la comida de San Esteban está, precisamente, en lo que sobró del día antes, de la generosa comida de Navidad, en la que lo tradicional en tiempos —antes de que llegasen los mariscos congelados o diversas sofisticaciones gastronómicas más o menos caprichosas— era tomar escudella i carn d’olla, un plato de la familia internacional de los cocidos. Al día siguiente, el caldo de la escudella servía para hacer sopa de galets y las carnes sobrantes se trituraban y mezclaban para servir de relleno a los canelones. Pura y deliciosa cocina de aprovechamiento, inventada por el ingenio de las madres de familia.

"No estaba mal, pero ese plato lo haces mejor tú": desengaño triunfal en un famoso restaurante caro

Hay en nuestra gastronomía muchos otros platos de aprovechamiento. Sin salir de Cataluña, el pollo con cigalas del Ampurdán, creado para aprovechar las sobras del pollo guisado a la catalana, que en tiempos en los que no había granjas avícolas de cría intensiva, era un plato caro, reservado para las fiestas.

Como siempre, lo bueno era que hubiese pollo en abundancia, que sobrase (ahí vuelve el "¡Si vieras lo que sobró!" de mi amiga aragonesa), lo cual suponía ciertamente un esfuerzo económico. Para equilibrar gastos, a las sobras del pollo, al día siguiente se le añadía un producto del mar entonces despreciado, que los pescadores solían vender barato: nada menos que cigalas. Así que con lo que quedó del carísimo pollo y las modestas y asequibles cigalas, se hacía un guiso maravilloso que, por su composición mixta de carne y pescado, solía llamarse de mar y montaña.

A la gente de mi generación nos enseñaron que la comida nunca se tira. Lo que sobra se consume en otra comida o, lo que es mejor, se reinventa, se recrea en otra preparación que nos hace descubrir nuevas combinaciones y sabores. Eso deberíamos hacerlo siempre, no solo en Navidad.