Alcachofas en tempura con salsa ligera de romesco y soja

Ingredientes

• Alcachofas frescas
• Harina de tempura
• Agua muy fría (casi helada)
• Hielo
• Aceite de girasol
• Sal fina

Para la salsa ligera de romesco y soja

• Tomate maduro asado
• Almendras tostadas
• Ajo asado
• Pulpa de ñora
• Vinagre suave (de vino blanco o de Jerez joven o incluso de arroz)
• Aceite de oliva virgen extra
• Salsa de soja clara
• Agua o caldo vegetal ligero

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar las alcachofas; después, las partimos en láminas finas y las mantenemos en agua fría con limón hasta el momento de freír; preparamos la tempura mezclando la harina con el agua muy fría y unos cubos de hielo, sin batir en exceso, buscando una masa irregular y ligera, casi grumosa, que apenas envuelva el vegetal; calentamos el aceite a temperatura estable y alta, secan bien las alcachofas, las sumergen en la tempura y las fríen en tandas cortas para que el rebozado quede crujiente, aireado y pálido, sin dorarse en exceso; las escurrimos sobre rejilla y las salamos ligeramente.

Para la salsa, trituramos el tomate asado con las almendras, el ajo y la pulpa de ñora, emulsionan con aceite de oliva, afinan con vinagre y soja clara y aligeran con agua o caldo hasta obtener una textura fluida, más de acompañamiento que de salsa, nos tiene que servir para aportar profundidad sin ocultar la limpieza y la textura de una tempura bien ejecutada.